Receta de salmón a la parrilla con soja

La gastronomía tiene un poder inigualable para conectar culturas y técnicas milenarias a través de ingredientes sencillos y sabrosos. Uno de esos tesoros es el koji, un hongo que crece en granos como el arroz, la cebada, la soja y el maíz, inoculado con el cultivo de fermentación Aspergillus oryzae. Este hongo, que se asemeja a un suave puré de arroz, es fuente de enzimas que transforman las proteínas en aminoácidos, entre los cuales destaca el glutamato, conocido por aportar el característico sabor umami. Este sabor profundo y sabroso es el mismo que se encuentra en componentes básicos de la cocina asiática, como el miso y la salsa de soja.

Dentro del mundo culinario, existen dos variantes de koji que han cobrado popularidad en la cocina: ama koji y shio koji. El ama koji, que se traduce como “koji dulce”, no contiene sal, lo que permite controlar el nivel de salinidad en las preparaciones. Un formato más accesible de ama koji es el amazake, una pasta dulce que puede ser utilizada en diversas recetas.

Una de las técnicas más interesantes que incorpora el ama koji es la curación ligera del salmón. Este proceso, adaptado de chefs renombrados, destaca por su sencillez y por la manera en que resalta la textura y el sabor del pescado. Al aplicar la fermentación, el salmón se vuelve extremadamente tierno y mantecoso, ideal para ser cocinado a la parrilla, donde se recomienda un término de cocción entre raro y medio. Este método no solo evita que el pescado pierda su jugosidad, sino que realza su perfil de sabor.

Para aquellos interesados en experimentar con esta técnica en casa, a continuación se presenta una receta simple que sirve como una fascinante introducción al uso del koji.

Ingredientes:

• Dos filetes de salmón de 4 oz.
• Sal kosher al gusto
• 2 cucharadas de ama koji o amazake

Instrucciones:

1. Comience por sazonar los filetes de salmón con sal y refrigérelos durante 20 minutos. Este paso ayuda a extraer el exceso de agua de los filetes.
2. A continuación, seque el salmón y envuélvalo en una capa de gasa. Aplique de manera uniforme el amazake sobre el salmón envuelto, luego cubra con plástico y refrigere durante al menos 12 horas, o hasta 24 horas.
3. Finalmente, retire el envoltorio de plástico y gasa del salmón. A la hora de la cocción, realice la parrilla de acuerdo a su preferencia, asegurándose de no sobrecocinar para preservar esa textura única que promete el koji.

La posibilidad de convertir un ingrediente simple, como el salmón, en un plato exquisito a través del koji es un claro ejemplo del impacto que la fermentación puede tener en la cocina. Sin duda, esta práctica ofrece una ventana hacia sabores más profundos y una experiencia culinaria enriquecida. A medida que la fermentación sigue ganando interés en las cocinas contemporáneas, comprender y utilizar ingredientes como el koji puede abrir un vasto horizonte de posibilidades gastronómicas, conectando técnicas tradicionales con la innovación moderna.

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