El escabeche es un método de conservación perfecto para verduras, carnes, pescados y mariscos, y una manera interesante de aportarles otros sabores, aromas y texturas. Mi producto al escabeche favorito es la berenjena, y eso es porque Alejandra, la madre de una amiga, hace unas espectaculares. Esta es su receta y la atesoro con cariño: es una de esas que pasa de generación en generación.
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El procedimiento no tiene ningún misterio pero lleva tiempo. Me atrevería a decir que ese es el factor clave y que marca la diferencia entre unas berenjenas al escabeche dignas de olvidar y unas buenas. La lista de ingredientes es corta y las proporciones son variables. En esta versión utilicé más agua que vinagre para hervir las berenjenas, pero se puede hacer con partes iguales o con más vinagre que agua, dependiendo de lo ácidas que te gusten.
En cuanto al aceite de conservación, debo aclarar que la receta manda utilizar de girasol o de maíz (costumbres argentinas, me atrevería a decir). En mi caso recurrí al aceite de oliva suave y el sabor no se vio alterado, y estoy segura de que con aceite de oliva virgen extra también podrían quedar muy bien. Añadir cebolla, hinojo o zanahoria, además de variar las especias o cambiarlas por semillas de cilantro, anís o mostaza nos permitirá conseguir sabores diferentes y variados usando exactamente la misma técnica.
Dificultad
La de tener paciencia.
Ingredientes
- 5 berenjenas medianas, compactas y tersas
- 600 ml de agua
- 400 ml de vinagre de vino blanco
- 3 dientes de ajo
- 4 o 5 hojas de laurel
- Pimienta negra recién molida
- Pimienta negra en grano
- Pimentón dulce
- Sal gruesa
- Aceite de oliva suave (u otro tipo de aceite)
Preparación
- Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de un centímetro como máximo.
- Disponer las rodajas en una bandeja, preferiblemente en una sola capa. Añadir sal gruesa y pimienta negra recién molida. Dejar reposar tapado durante toda la noche.
- Enjuagar las berenjenas con agua para eliminar el exceso de sal.
- Hervirlas en una mezcla de 600 ml de agua y 400 ml de vinagre -o la relación agua/vinagre que se quiera- durante 10 minutos o hasta que estén tiernas.
- Retirar y secar bien sobre un paño limpio. En botes de cristal que se puedan cerrar herméticamente, poner las rodajas de berenjena en capas, intercalándolas con pimentón, ajo laminado o picado y granos de pimienta. Añadir una hoja de laurel y aceite hasta cubrir las berenjenas en cada bote. Cerrar y conservar en la nevera.
- Si se quieren guardar las berenjenas durante un periodo de tiempo largo, hay que empezar por esterilizar los botes y tapas en agua hirviendo. Una vez rellenados, taparlos y hervirlos nuevamente -el agua debe cubrirlos- durante 10 minutos. Retirar del agua y dejarlos enfriar boca abajo.
