Bullabesa o ‘bouillabaisse’

La bullabesa es un guiso marinero de la zona central de la Provenza, de Marsella y su entorno. Era en origen un estofado que preparaban los pescadores con el producto que no podían vender, por lo que es habitual usar pescado de roca variado e incluso morralla; tampoco es extraño encontrar estos guisotes de base hortícola y tropezones de pescado en toda la ribera mediterránea, platos primigenios que se elaboraban con el producto que se tenía más a mano.

Como todos los platos de origen popular -también hay quien afirma que estos guisotes marineros ya los preparaban los griegos y los romanos, como es natural en estos casos-, existen variadas versiones que reclaman ser la auténtica y genuina. Plato popularísimo en los restaurantes del puerto viejo de Marsella, en el año 1980 una agrupación de 16 restaurantes de la ciudad decide establecer unos Estatutos de la Bullabesa para poner un poco de orden en las versiones que, siempre según ellos, no respetaban la receta tradicional.

Estos estatutos proporcionan las siguientes directrices: el caldo y los pescados se sirven por separado; los pescados indispensables son el pez león colorado (Pterois volitans), el pez araña (Trachinus araneus), el congrio (Conger conger) y el pejesapo (Uranoscopus scaber); los ingredientes complementarios son sal, pimienta, hinojo, azafrán, perejil, aceite de oliva, patatas, ajo y tomates y se debe servir con salsa rouille untada en picatostes o rebanadas de pan tostado, frotados con ajo.

El que tenga acceso a todos estos pescados del Mediterráneo conseguirá que estos señores marselleses tan serios aprueben su bullabesa. Los que no vivimos a orillas del Mediterráneo nos apañaremos con lo que podamos, y no se os ocurra decirle a un marsellés que la bullabesa es una sopa de pescado y marisco; os dirá, mirando por encima del hombro, que este estofado marinero que se sirve en dos vuelcos no tiene nada que ver con una vulgar sopa de pescado.

Como veis, la bullabesa genuina no lleva marisco por obligación, aunque tampoco les vamos a hacer ascos a unas almejitas o unos mejilloncitos. En cuanto a los aromatizantes, del hinojo y sus semillas de sabor anisado os hablamos recientemente en este artículo. Las cantidades de azafrán suelen ser generosas, lo que me hace preguntarme si, a pesar de que el bulbo del azafrán se cultiva en la Provenza, fue siempre una especia accesible para los pescadores humildes o lo del azafranado intenso es cosa relativamente moderna. Hay quien, con buen criterio, termina el estofado añadiendo una copita de pastis, un licor de anís típico también de Marsella.

En cuanto a la salsa rouille, ubicua en la Provenza, existen también diversas versiones, pero una de las más frecuentes parece ser una mayonesa con ajo, azafrán o guindilla. Por cierto, rouille significa herrumbre, nombre que debe a su color. Y avisamos de que la salsa rouille debe resultar feroz, bastante picante (aunque esto lo puede graduar cada uno a su gusto al prepararla).

Si no queréis servir el pescado y el caldo separados, como si de vuelcos de un cocido se tratase, sino todo junto en un estofado bestia de pescado como hemos hecho para la foto, y además le ponéis a la bullabesa algún marisco, ganas no les faltarán a los nativos de encerraros en el castillo de If, como al conde de Montecristo, según pongáis un pie en Marsella: el que avisa no es traidor.

Ingredientes

Para 6 raciones

Bullabesa

• 2 kg de pescado variado, eviscerado y limpio
• 1 peladura de naranja (sin la parte blanca)
• 3 hojas de laurel
• 2 buenos pellizcos de azafrán
• 6 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 4 tomates (o 2-3 cdas de puré de tomate)
• 6 patatas medianas
• 150 ml de aceite de oliva
• 1 cdta. de semillas de hinojo
• Un buen puñado de almejas o mejillones frescos
• Perejil al gusto
• Sal y pimienta

Salsa rouille

• 2-3 dientes de ajo
• 1 cayena o un trozo de guindilla
• 2 yemas
• 1 buena pulgarada de azafrán
• 250 ml de aceite de oliva suave
• Sal

Acompañamiento

• Rebanadas de pan tostado
• Ajo para restregar el pan
• Un chorro de aceite de oliva

Preparación

1. Cortar en pedazos el pescado de mayor tamaño. Colocar todo el pescado en una fuente, mojar con cuatro cucharadas de aceite y añadir dos pulgaradas de azafrán, una peladura de naranja y las hojas de laurel. Mezclar con cuidado, tapar con plástico y dejar adobar una hora en la nevera.

2. Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Escaldar los tomates en agua hirviendo 30 segundos, y pelarlos y despepitarlos, o usar puré de tomate preparado. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas más o menos gruesas.

3. Poner el resto del aceite de oliva en una cazuela. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente; agregar el ajo y darle unas vueltas.

4. Añadir la pulpa del tomate y las semillas de hinojo, y reducir cinco minutos, o el puré de tomate sin necesidad de reducción adicional. Verter litro y medio de agua, llevar a ebullición y añadir las patatas. Cocer 15 minutos a fuego suave.

5. Añadir los pescados de mayor tamaño sobre el lecho de patatas, para que no se desbaraten, y contar cinco minutos cuando el caldo vuelva a hervir. Agregar entonces los pescados pequeños y los moluscos, si los ponemos, junto con el líquido y los aromas del adobo.

6. Tapar la cazuela, cocer unos pocos minutos hasta que se abran los moluscos y los pescados pequeños se cocinen, apagar el fuego y salpimentar al gusto.

7. Pelar y trocear los ajos para la salsa rouille, y desmenuzar la cayena o guindilla. Separar las yemas y ponerlas en un vaso alto de batidora. Agregar los ajos troceados, la cayena o guindilla, una buena pulgarada de azafrán y una cucharadita de sal.

8. Cubrir con el aceite de oliva y meter la batidora de mano hasta el fondo. Ponerla en marcha a velocidad media y, cuando se aprecie claramente que en el fondo del vaso se forma la mayonesa, subir el brazo de la batidora poco a poco, integrando el aceite que queda encima, hasta que tengamos rouille en todo el vaso. Probar la sazón y rectificar, si hiciera falta. Reservar.
9. Para servir, frotar ajo en las rebanadas de pan tostado y mojar con un chorrito de aceite de oliva. Untar cada rebanada con salsa rouille. Sacar los pescados a una fuente y servir con el caldo de pescado y patatas en una cazuela, acompañado todo por el pan con rouille, y servir.