En el corazón del Mercado La Paloma en Los Ángeles, California, se encuentra un rincón donde las tradiciones culinarias de México cobran vida. Allí, el chef Carlos Cetina, un joven yucateco, transforma sus memorias en platos que cuentan historias a través de sus sabores. En su restaurante Holbox, destacan delicias como el célebre ceviche de erizo y los innovadores tacos de pulpo en su tinta, que evocan su infancia en la costa de Yucatán.
Cetina describe su propuesta gastronómica como una “compilación de sabores como mexicano y migrante”. Con su propia experiencia como telón de fondo, recuerda cómo pasaba los veranos buceando y pescando en aguas familiares, lo que infunde una conexión emocional en cada plato que prepara. Desde sus inicios, lejos de las cocinas de lujo, su pasión por la comida surgió en el ámbito familiar, cocinando para celebrar ocasiones especiales como fiestas y quinceañeras, donde sus primeros aprendizajes culinarios tomaron forma.
Con Holbox, no solo busca honrar las recetas de su abuela, sino también cumplir el sueño de su padre. En un ambiente accesible y sin pretensiones, la cocina del chef se asemeja a una red lanzada en el océano: abarcando desde refrescantes aguachiles hasta una langosta al carbón o un tamal de abulón. Su enfoque es claro y resolutivo: evitar el desperdicio. Por ello, trabaja estrechamente con pescadores, buzos y productores locales, elaborando una variedad de productos como patés y salchichas, demostrando que en su cocina nada se desperdicia y todo se transforma.
Esta dedicación no solo resalta la rica herencia cultural que representa, sino también su compromiso con la sostenibilidad y el trabajo comunitario. En Holbox, los sabores se convierten en un vehículo para revivir el pasado y construir un futuro donde cada bocado cuenta una historia.
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