Charla con el chef Alberto Martín

Cocinar en el extranjero presenta desafíos únicos que van más allá de los ingredientes y técnicas; se trata de redefinir la identidad gastronómica. Este ha sido el viaje de Alberto Martín, un chef madrileño que ha hecho de la República Dominicana su hogar durante más de dos décadas. Reconocido como un pionero de la alta cocina caribeña, recientemente ha sido designado Embajador de la Cocina Española en el país por FACYRE. Su trayectoria no solo destaca la intersección de dos culturas culinarias, sino también un compromiso por honrar el territorio y los productos locales.

Alberto llegó a la República Dominicana con la intención de estar solo un tiempo, pero encontró una libertad creativa que lo llevó a establecer una carrera basada en una cocina con identidad propia. Este cambio trascendental se refleja en la evolución de la escena gastronómica dominicana, que ha pasado de depender del turismo a una etapa de madurez. En este nuevo escenario, el diálogo entre producto local, técnica y narrativa gastronómica se vuelve coherente y significativo.

Su reciente nombramiento como embajador de la cocina española es tanto un honor como una responsabilidad. Para él, representar la cocina de su país en tierras lejanas requiere un balance entre rigor y tradición, al mismo tiempo que se necesita una constante actualización del mensaje que se proyecta. Ser parte del primer restaurante de cocina española certificada por el ICEX en República Dominicana añade una presión adicional, evidenciando la importancia de transmitir la complejidad de la gastronomía española en el Caribe.

No obstante, la percepción de la cocina española en esta región aún muestra rasgos simplistas. Según Alberto, la cocina ibérica es un entramado de técnica, territorio y evolución, y comunicar esta complejidad fuera de Europa sigue siendo un reto. Además, el Caribe cuenta con despensas ricas en productos, pero enfrenta desafíos logísticos y culturales que requieren atención. La regularidad y trazabilidad de los ingredientes son aspectos críticos, pues la naturaleza impone el ritmo en la región.

Entre los tesoros culinarios dominicanos, mencionó el potencial del cacao, el casabe y ciertos pescados, los cuales aún no cuentan con el reconocimiento que merecen en el ámbito internacional. Martín también observa un cambio generacional en la forma de entender la profesión culinaria en el país; una nueva generación más preparada, consciente de sacrificios y comprometida con la larga trayectoria profesional que requiere consolidar la escena gastronómica.

La cocina española, a su vez, puede aprender del enfoque fresco y emocional que la gastronomía caribeña tiene con los productos. Por otra parte, el Caribe puede beneficiarse de las técnicas y la estructura más rigurosa que tradicionalmente se asocian con la cocina española. La clave del éxito radica en entender el contexto cultural, social y productivo de la región, evitando la tentación de imponer un modelo europeo.

Finalmente, Alberto se identifica como un chef español cuya sensibilidad y técnica se han visto enriquecidas por su experiencia en el Caribe. Esta fusión de identidades no solo enriquece su cocina, sino que también resalta la riqueza del intercambio cultural en el ámbito gastronómico. Así, mientras mira al futuro, sigue construyendo puentes entre dos mundos que, aunque distintos, comparten una profunda pasión por la buena comida.

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