Con su talento han contribuido desde los tiempos de la esclavitud a enriquecer la gastronomía estadounidense, pero sin cosechar honores. Los cocineros negros, que todavía luchan por abrirse camino en la industria, esperan obtener finalmente “la merecida visibilidad”.
La esclavitud transformó el panorama culinario de Estados Unidos, y sus influencias siguen presentes hoy.
Algunos platos emblemáticos, como los macarrones con queso, fueron popularizados por esclavos. Y muchos ingredientes, como el maní, el quimbombó o la sandía, han sido traídos de África. Explica la historiadora Kelley Deetz, autora de un libro sobre el tema.
“Fueron cocineros esclavizados quienes cocinaron en las plantaciones de las personas más importantes de Estados Unidos”, como los presidentes Thomas Jefferson o George Washington, gracias a lo que se dieron a conocer sus recetas, dice a la AFP.
Aunque también preparaban platos europeos, “desde el siglo XIX vemos la cocina africana descrita en los libros de cocina”, afirma Deetz.
Pero los nombres de los esclavos que se encargaban de las cocinas eran habitualmente omitidos de esos libros.
Las amas de casa blancas “obtuvieron todo el reconocimiento”, dice, borrando así el lugar de sus cocineros en la historia de Estados Unidos. “Es hora de dar crédito a quien corresponda”.
“Los chefs negros han ayudado a forjar lo que es ahora la comida estadounidense, literalmente construimos este edificio, por lo que merecemos nuestro lugar”, la secunda Jerome Grant, chef del restaurante “Jackie”, en Washington.
“Nunca suficientemente buenos”
Pocas caras negras han entrado en el club de chefs ultrafamosos junto a estrellas como Anthony Bourdain o Thomas Keller.
Esto no sorprende a Grant, quien lamenta que los chefs afroestadounidenses sean rechazados con demasiada frecuencia, nunca encontró “lo suficientemente buenos para dirigir una cocina”.
De padre afroestadounidense y madre filipina. Grant cuenta que sufrió racismo en la cocina y que llegó a escuchar que era “bastante bueno para ser un chef negro”.
Según él, se pretende confinar a los chefs afroestadounidenses a “un tipo de cocina”.
En el trabajo, afirma no poner límites a su libertad creativa, pero trata de honrar el legado de la cocina negra a través de sus recetas contando la historia “de las manos que construyeron Estados Unidos”.
La carta de su restaurante incluye un plato de rabo de toro. Como el resto de los despojos, esta parte del animal, considerado menos noble y descartada por los blancos, era entregada a los esclavos, que “hacían platos extraordinarios”.
Grant dice que los cocineros afroestadounidenses están “comenzando a obtener la visibilidad que se merecen”, pero deberían “conseguir todavía más”.
Unidos por la misión de difundir el conocimiento de la excelencia negra en la cocina, Erinn Tucker y Furard Tate fundaron “DMV Black Restaurant Week”, una iniciativa que promueve restaurantes de afroesunidenses en el área de Washington.
Tate, un exrestaurador, quiere demostrarles a los jóvenes negros que “es posible tener un restaurante, es posible ser chef”.
Clichés
Tucker lamenta que aún existan muchos clichés en torno a la comida de raíces negras en Estados Unidos. Vista como demasiado grasosa o restringida a ciertos platos.
El pollo frito, por ejemplo, estaba tradicionalmente “reservado para ocasiones especiales” hasta que las cadenas de comida rápida se lo “apropiaron”, generalizando así su consumo.
Esta connotación negativa, dice, puede estar disuadiendo a los chefs negros de servir platos de “soul food”, la gastronomía que desarrollaron los esclavos del sur, a menudo considerado de baja calidad.
Las cosas han comenzado a cambiar desde hace “10 o 15 años”
Recientemente, un documental emitido en Netflix ha ayudado a crear conciencia: “High on the hog”, basado en el libro homónimo publicado por la historiadora Jessica Harris, especialista en la cocina de la diáspora africana.
“Tocó una fibra sensible”, afirma Harris, celebrando el éxito del documental.
“Incluso nosotros, los negros, estamos aprendiendo sobre nosotros mismos”, dice. “La historia aún está prácticamente sin escribir. Por lo tanto, debemos investigar, revisar y cuestionar todo”.
