El croissant, considerado uno de los emblemas más reconocibles de Francia, en realidad tiene su origen en Austria, específicamente en el kipferl, un panecillo en forma de media luna que puede rastrearse en la región desde el siglo XIII1. La evolución del croissant moderno se debe a la adopción de técnicas francesas de laminado y a la transformación de la receta original, lo que le otorgó la textura hojaldrada que lo distingue hoy1.
Del kipferl vienés al croissant parisino
El punto de partida documentado del croissant no está en París, sino en Viena. El kipferl, tradicional en Austria, aparece en registros al menos desde el siglo XIII y se caracteriza por su forma de media luna y una textura más densa, similar a una galleta, sin la técnica de laminado del croissant moderno1. La relación visual entre ambos es clara, aunque el sabor y la textura difieren notablemente1.
Leyendas populares y lo que dice la historia
Existen dos leyendas muy difundidas sobre el origen del croissant. La primera lo vincula con el sitio de Viena de 1683, donde panaderos habrían creado el bollo para celebrar la derrota otomana, pero documentos muestran que el kipferl ya existía siglos antes, como lo menciona un poema de 12271. La segunda leyenda atribuye la llegada del croissant a Francia a la reina María Antonieta, pero no hay referencias documentadas al croissant en Francia antes de 1850, mucho después de la muerte de la reina1.
August Zang y la llegada del croissant a París
La versión históricamente más sólida señala a August Zang, un austriaco que abrió la Boulangerie Viennoise en París entre 1838 y 1839, como el responsable de introducir el kipferl y el pan vienés en la capital francesa1. Su panadería fue un éxito inmediato y, hacia 1840, ya había al menos una docena de imitadores en París1. El término croissant comenzó a usarse sistemáticamente para una masa de levadura laminada a finales del siglo XIX, y la primera receta impresa data de 19051.
La forma revela sus ingredientes
En Francia, la forma del croissant indica sus ingredientes: el croissant de mantequilla suele ser recto, mientras que el de margarina mantiene la curvatura en media luna1. Esta convención permite a los clientes distinguirlos fácilmente, aunque no existe una ley formal que lo regule1.
Composición nutricional del croissant
Por cada 100 gramos, un croissant aporta 254 kilocalorías, 7.4 gramos de proteína, 8.7 gramos de grasa total, 37.1 gramos de carbohidratos, 2.5 gramos de fibra, 274 miligramos de sodio, 1.1 miligramos de hierro y 90 miligramos de potasio2.
Fuentes
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Datos basados en información reportada originalmente por Infobae.
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