Antioxidante, antiinflamatoria, fortalece del sistema inmune, mejora el asma, es mano divina para la osteoartritis y las dolencias digestivas y hasta tiene superpoderes para curar el cáncer. ¿Una varita mágica? ¿Agua bendita? No, todo eso y mucho más son algunas de las propiedades que según San Google tiene la cúrcuma, conocida en algunos foros como el ibuprofeno natural (ahí es nada).
Con esta tarjeta de visita para internautas fáciles de camelar, no es de extrañar que esta especia haya ingresado con honores en la selecta lista de los mal llamados superalimentos -junto con la chía, las bayas de goji o la col kale- y que su presencia sea imprescindible en los menús de los autodenominados restaurantes de comida saludable. La cúrcuma, que por aquello de la globalización muchas veces vemos como turmeric -su nombre en inglés-, procede de la familia de la Cúrcuma, una planta alta de la que se conocen más de 100 variedades. Crece en varios países asiáticos como China, Sri Lanka, Filipinas y, sobre todo, la India, y en algunos caribeños: la variedad más abundante es la Cúrcuma Longa.
Afán de llamar la atención
Es una estantería de especias, la cúrcuma es de las más vistosas. Tiene unas flores espectaculares parecidas a tulipanes -que no se comen- y unos rizomas feotes, cuyo interior es carnoso y de un color amarillo anaranjado intenso: eso es lo que muele y se usa como especia. Tiene un sabor suave, entre dulce, amargo y levemente picante, con un punto exótico. Es uno de los ingredientes básicos del curry y el responsable de su característico color amarillo gracias a un pigmento llamado curcumina, cargadito de compuestos fenólicos (antioxidantes).
Su poder para amarillear todo lo que se encuentra a su paso –manos, manteles, encimeras y todo tipo de preparaciones culinarias- ha servido para que históricamente se usara como tinte. Precisamente por eso la industria alimentaria le echó el gancho como colorante natural (en Europa se conoce como E-100). Hoy comes cúrcuma sin saberlo -siendo precisos, solo la curcumina- en las natillas Royal y buena parte de esas mostazas de tono amarillo eléctrico. De hecho, se conoce también como azafrán de los pobres, por aquello de que es bastante más barata, aunque mucho menos aromática.
Del ayurveda a los hipsters
Marco Polo ya vio posibilidades de negocio en 1280 al citarla en sus cuadernos de viaje como “un vegetal con las mismas propiedades que el azafrán, en cuanto a sabor y color, pero que no es azafrán”. Los mercaderes árabes la rebautizaron como al-kurkum, término con el que originariamente se referían al azafrán y el que daría origen a la palabra cúrcuma. Antes de ellos, la medicina ayurvédica india llevaba siglos usando la cúrcuma como remedio para el dolor y la inflamación, así como para dar color a los rituales religiosos.
El ingrediente activo detrás de esas propiedades biológicas es la curcumina (sí, la misma que aporta el festival de color). Así lo reconoce la propia AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), aunque con pequeños matices que rebajan la idea de súper remedio para casi todo a un ingrediente con potencial efecto beneficioso para la salud. “Este organismo señala que ‘la curcumina podría ejercer efectos entéricos y no entéricos debidos a su potencial actividad antioxidante y de reducción de la inflamación’. Usada como especia parece que podría tener posibles efectos beneficiosos, pero la evidencia por el momento no es concluyente. Según el National Center for Complementary and Integrative Health, la cúrcuma y la curcumina presentan una variada e interesante actividad biológica. Sin embargo, también reconocen que es complicado de estudiar porque la curcumina es inestable -se transforma con facilidad en otras sustancias-, y por su baja biodisponibilidad: la cantidad que llega al torrente sanguíneo es muy pequeña cuando se administra de forma oral. Por todo esto no se pueden sacar conclusiones definitivas sobre sus beneficios sobre la salud”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos. Ya lo sentimos por los hipsters ilusionados, pero por aquí no hay milagros.
Como mucho, antioxidante
Entonces, ¿a qué viene tanta euforia? Por un lado, todo lo referente al ayurveda y la medicina natural le va como un guante a la corriente hipster y su ansia de alimentación saludable, sin intervenciones “químicas” ni farmacopea. También es cierto que hay multitud de estudios en marcha valorando sus propiedades, pero no como condimento para un plato de arroz con verduras, sino para incorporar la curcumina en alta concentración en complementos nutricionales; que es bastante distinto. Vamos, que son estudios con intereses comerciales para vender comprimidos.
“Estos productos se venden como ‘antioxidantes’, una propiedad que entra dentro de las declaraciones de ‘propiedades saludables’. Este punto aún no está evaluado y autorizado, pero la declaración está amparada por el periodo transitorio que se aplica a los compuestos botánicos: es decir, que puede usarse mientras la EFSA finaliza la evaluación”, cuenta Robles.
Esta experta matiza que una cosa es saludable y otra muy distinta curativa, cosa que en ningún caso puede atribuirse a la curcumina, ni en comprimidos ni en un guiso de pollo. “No se puede afirmar, por ejemplo, que la curcumina reduzca el riesgo de cáncer, porque eso entraría en otra categoría, la de reducción de riesgo de enfermedad, en manos del Reglamento 1924/2006 y al que no se aplica el periodo transitorio. Vender algo con curcumina como que reduce el riesgo de cualquier enfermedad no solo no es ético, es que no es legal”. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es más categórica y, por ejemplo, ya se ha cerrado en banda a reconocer a la curcumina como artífice de mejoras de la función articular por falta de evidencias suficientes.
Un comprimido no es una infusión
La locura por la cúrcuma fluye sola y hasta en Mercadona encontramos una infusión en la que se baña en agua calentita acompañada de manzana, jengibre y stevia. El caso es que se mezclan churras con merinas: mientras la industria farmacéutica investiga su uso en dosis muy concentradas para venderla en complementos alimenticios, el ciudadano piensa que si adereza con cúrcuma sus platos, le pone una cucharadita al zumo de naranja o se merienda una infusión anaranjada algo bueno hará. La AESAN sale al paso recordando que la curcumina se disuelve mal “en preparaciones acuosas como infusiones”. También señala que “la naturaleza lipófila de la curcumina predispone a su baja absorción a no ser que se ingiera juntamente con extractos grasos”. Complicado sacar algún beneficio de esa tisana, más allá de tomarse algo reconfortante.
Por si fuera poco, incluso si se nos va la mano con la cúrcuma en la cocina, la dosis culinaria es poco significativa para notar esos potenciales efectos beneficiosos. Ni siquiera los notarían en la India, donde la ingesta diaria media de cúrcuma es, aproximadamente, 2-2,5 g/60 kg de peso, equivalente a 60-100 mg de curcumina. “Los estudios que encuentran efectos beneficiosos utilizan dosis mucho más elevadas de curcumina (entre 500-2000 mg al día). Por otra parte, tenemos que tener en cuenta la seguridad de su uso: se ha establecido una Ingesta Diaria Admisible de tres miligramos de curcumina por kilo de peso y día, tanto si se consume como aditivo como si se hace como complemento”, detalla Robles.
La industria farmacéutica salva el escollo de la biodisponibilidad añadiendo piperina, un alcaloide presente en la pimienta negra y pimienta larga (Piper nigrum y P. longa). Dosis altas de curcumina (2 g/kg) co-administrada por vía oral con piperina –explican desde la AESAN- incrementaron un 154 % su biodisponibilidad. ¿Quieres reproducir esto reproducir esto en el entorno doméstico? Lo sentimos, pero no llegas ni comiendo guisos de cúrcuma cargados de pimienta en todas y cada una de las comidas.
Pero, ¿evita que nos oxidemos?
Desde que el humano occidental conoció el concepto de la oxidación -un deterioro de las proteínas del cuerpo por efecto de los radicales libres-, surgió una histeria colectiva en torno a los alimentos con antioxidantes y los rituales detox. “Todo eso al final no es más sano que un puñado de fresas, una naranja o un pimiento, que van a tope de vitamina C y también son antioxidantes. Y eso, siempre que la cúrcuma se haya conservado correctamente: por lo general, las especias y productos en polvo tienen larga vida útil; sin embargo, los antioxidantes son más sensibles a la luz y temperatura y si no se han guardado adecuadamente, puede que se hayan empezado a degradar. Ahora que esto tampoco debería ser una preocupación. Partimos de la base de que no hay propiedades mágicas”, apunta Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador científico.
Tampoco los productos que llevan curcumina como colorante E-100 pueden considerarse como contenedores de esas propiedades tan deseadas. Y todo porque, por muy amarillos que los veas, tampoco van hasta arriba de cúrcuma. “La dosis máxima de curcumina permitida como colorante alimentario es de 250 mg / kg o litro de forma individual y 500 mg / kg o litro cuando está combinada con otros colorantes del grupo III. Esto supone que si, por ejemplo, tomamos un puré de frutas que contenga la cantidad máxima permitida, cada 100 ml de ese puré nos aportará 50 mg de curcumina”, recalca la tecnóloga Beatriz Robles.
Porca miseria que no se acerca ni de lejos a los 500 mg donde se supone que empiezan a apreciarse beneficios, así que mejor úsala solo si te gusta, en la cantidad que te apetezca, disfruta de su sabor y acompáñala de otros alimentos saludables como legumbres, hortalizas y verduras de hoja, huevos, pescado y otras proteínas de buena calidad, déjate de superalimentos y los milagros, a Lourdes.
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