De lo escaso a lo pleno en Perú

La reciente ponencia de Virgilio Martínez en el evento Andorra Taste dejó una profunda impresión, destacando la vital importancia de redescubrir la riqueza del territorio peruano. Bajo el lema “Afuera hay más”, Martínez llevó a los asistentes a un viaje visual que ilustró la diversidad de productos del Perú: desde el mar hasta la montaña, pasando por campos de cultivo vibrantes, insectos, y su conexión con comunidades locales. Para aquellos que no están familiarizados con la vasta despensa peruana, el torrente de imágenes y conceptos pudo resultar abrumador. Sin embargo, esa misma complejidad resalta la premisa central de su presentación: explorar lo que se oculta más allá de nuestro conocimiento convencional.

En el corazón de esta exploración se encuentra Mater, la iniciativa creada por Virgilio Martínez, Malena Martínez y Pía León. Este centro de investigación transdisciplinario reúne expertos de diversos campos como la agronomía, la biología y la gestión social, con el objetivo de estudiar no solo cómo preparar alimentos, sino todo el ecosistema que los rodea. Cada alimento tiene una historia que contar, desde su cultivo hasta su uso, y en Mater se busca no solo qué partes de un ingrediente podemos desechar, sino qué valor pueden tener esos desechos.

Para entender la filosofía detrás de este enfoque, es fundamental considerar la relación entre los proyectos de investigación y la gastronomía. Restaurantes como Central, Kjolle, MIL y MAZ actúan como espacios donde el conocimiento se transforma en experiencias únicas. En la ponencia, Martínez menciona su experiencia en MIL Centro, situado en Moray, Cusco, donde interactúa directamente con productores y comunidades que conocen íntimamente sus recursos naturales y culturales.

Durante su discurso, subrayó cómo su educación inicial lo llevó a ver la montaña y sus recursos desde una perspectiva de carencia, solo para descubrir que estos lugares están llenos de riqueza y diversidad. La educación es clave para entender que una comunidad que conserva semillas locales durante generaciones posee un conocimiento invaluable.

La noción de “qollqa”, un antiguo sistema andino de almacenamiento de alimentos, fue otro concepto destacado. Este ingenioso sistema utiliza la arquitectura y el clima local para preservar alimentos y semillas. Mater trabaja en adaptar este conocimiento milenario a los desafíos contemporáneos, demostrando que innovar no siempre significa crear desde cero; a veces, se trata de rescatar formas de vida que han funcionado durante siglos.

El cacao, un ingrediente comúnmente asociado con el chocolate, sirvió como un excelente ejemplo de esta perspectiva en la presentación. Martínez instó a los asistentes a mirar más allá del producto comercial, sugiriendo que el verdadero valor del cacao se encuentra en sus múltiples expresiones, desde las hojas hasta el mucílago. Esta manera de observar lo que suele ser considerado desperdicio desafía e invita a repensar nuestras definiciones de aprovechamiento.

La charla también abarcó la importancia de investigar los subproductos de la agricultura y su potencial en la creación de nuevos biomateriales. A través de la colaboración con artesanos y diseñadores, materiales que considerábamos inútiles se convierten en componentes valiosos en un ecosistema de sostenibilidad.

La entrega del Andorra Taste Award 2026 a Martínez no solo reconoce su trayectoria culinaria, sino que celebra su conexión profunda con la biodiversidad peruana y el trabajo investigativo que realiza. Al aceptar el premio, Martínez destacó que la montaña no es solo un recurso, sino una filosofía y una forma de vida. La educación para ver abundancia donde antes se percibía carencia es finalmente el verdadero legado que busca compartir.

En resumen, el trabajo de Virgilio Martínez se centra en una comprensión holística de la gastronomía que desafía las nociones tradicionales de lo que constituye un ingrediente o un plato. La invitación, entonces, es a mirar más allá de lo evidente, a descubrir el valor de lo que ya está presente y a reconocer que la abundancia de un territorio puede enriquecer nuestras vidas de maneras inesperadas.

Gracias por leer Columna Digital, puedes seguirnos en Facebook, Twitter, Instagram o visitar nuestra página oficial. No olvides comentar sobre este articulo directamente en la parte inferior de esta página, tu comentario es muy importante para nuestra área de redacción y nuestros lectores.