El viaje de vuelta (y vuelta)
La del talo es una historia que comienza, como suele ocurrir, con un viaje. “Los marineros eran portadores de cultura”, nos cuenta Alija, “pero también de alimento”. Se refiere al maíz que llegó de América a Euskadi alrededor del siglo XVI y que enseguida se sintió cómodo entre sus montañas. Un cereal forastero que llega para hacer noche pero que acaba haciéndose con el lugar. Un superviviente como las gentes que lo manejaron.
No habría talo sin esa harina (que él utiliza en el pan que ofrece en su restaurante). Quizá tampoco sin una de sus variedades, la del txakinarto, que se cultivó principalmente en la zona de Mungía-Gamiz-Fika y del Valle de Asúa vizcaíno. Mazorca alargada de ocho filas con granos suaves que se tostaban en hornos de ladrillo durante 48 horas y que después se trituraban en molinos de piedra hidráulicos para hacer harina. Aún hoy se pueden visitar varios -hubo cientos- que siguen en activo, como el Errotabarri de Luiz Azillona, eminencia en esto de moler cereal autóctono, o el de Amaiur, en pleno valle del Baztán (Navarra).
Los chicos de Gure Ogia han recuperado parte de su cultivo en Munguía. Los hermanos Elegezabal llevan desde 2015 trabajando con este cereal que llevan a un molino de Olabarri donde se muele como se hacía antaño. Nos cuentan que su padre, panadero de toda la vida, decidió producirlo para controlar todo el proceso. Los talos que hacen con él se quedan en casa, pero en su obrador la hogaza de txakinarto es la estrella, el sueño de cualquier panarra.
Puede que los talos te recuerden a los tortos asturianos, y es que están emparentados. Si los talos y los tacos son primos hermanos, los tortos también se enredan en el árbol genealógico de los panes elaborados con harina de maíz. De hecho, aquel maíz que cruzó el Atlántico hizo parada también en Asturias. “Es muy común freírlos hoy en día”, comenta Yarza, “y cenarlos con huevo y picadillo, pero se han hecho tradicionalmente sobre chapa, como los talos”. De hecho, nos revela que la chapa para hacer tortos de maíz se llama talo, talu en voz montañesa. Todo queda en casa.
Al rico talo
No son malos tiempos para este viejo pan. Además de encontrarlo en las ferias agrícolas, en los partidos de pelota, y en los caseríos que dan un respiro a los montañeros un domingo por la mañana, otras cocinas los han sacado del cajón y de los libros de usos y costumbres para homenajear las manos de los cientos de mujeres que amasaban y aplastaban las bolas de harina cuando no era precisamente un juego de niños.
¿Cómo se hace un talo?
Ingredientes
- 400 g de harina de maíz molida a la piedra
- 350-400 gramos de agua caliente
- 5 gramos de sal
Preparación
- Disolver la sal en el agua e ir echando poco a poco el agua sobre la harina, mezclando primero con una cuchara de madera y luego con las manos hasta obtener una masa algo húmeda; está bien que se pegue un poco a las manos.
- Corregir con agua hasta obtener la consistencia.
- Dejar reposar la masa 5 minutos.
- Hacer bolas de masa de unos 100 o 150 gramos.
- Espolvorear harina sobre una tabla de madera y poner encima una bola.
- Ir dando golpes con la mano afinando el talo poco a poco, teniendo cuidado de ir girándolo y añadir más harina si fuera necesario.
- Estirar el talo hasta que quede una pieza de unos 2 mm de un grosor homogéneo y con el borde liso y fino, sin dientes de sierra.
- Cocer sobre chapa (mejor cocina económica) a fuego fuerte.
- Para conseguir que el talo se hinche, cocerlo primero por un lado durante 1 minuto para que se selle, y luego darle la vuelta con cuidado de no hacerle agujeros por donde podría escapar el vapor.
¿El truco? Como siempre confiar en tus sentidos. Si te pasas de agua se pegará. Si te falta, la masa quedará quebradiza. Dar con el equilibrio en la cocina es algo que se entrena. Nadie nace funambulista.
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