El bacalao es protagonista de muchos clásicos de nuestro país: la brandada, el bacalao al pil pil o a la vizcaína, los buñuelos, la esqueixada, el esgarraet, el atascaburras -precioso nombre- o el potaje de vigilia son solo algunos de los platos nacionales donde reina este pescado blanco. El bacalao encebollado canario, de gran influencia portuguesa y quizás menos popular en la España peninsular que los anteriores, es también parte de esta larga lista.
Aunque es una receta que se suele preparar en Semana Santa, al igual que ocurre con la mayoría de los platos que incluyen bacalao, vale la pena sacarla de su estacionalidad y prepararla en cualquier momento del año. Es uno de esos platos que enamoran en cuanto se prueban -bien hechos, por supuesto- por su sencillez en cuanto a ingredientes y preparación.
Es clave en este plato que el encebollado quede muy sabroso, algo que se consigue dándole el tiempo correspondiente para que la cebolla, los pimientos y el ajo se ablanden y se tornen ligeramente dorados. La adición de los pimientos, del tomate y de otros ingredientes -que no utilizamos en este caso- como aceitunas o almendras es totalmente opcional: como su propio nombre indica, el encebollado se puede preparar solo con cebolla, aunque en este caso sería necesario aumentar la cantidad de la misma.
Respecto al bacalao, teniendo en cuenta que se fríe primero y se termina de cocinar sobre el encebollado después, es importante que los tiempos de cocción sean breves para que quede en su punto y no excesivamente seco. Tradicionalmente se preparaba con bacalao salado, un método de conservación que aún sigue fuertemente ligado a la gastronomía canaria y se emplea también en otros pescados como el cherne, las viejas o las samas. Actualmente también tenemos la opción de preparar este plato con bacalao fresco o congelado. Si optas por el bacalao salado, Mikel López Iturriaga ya explicó a la perfección cómo desalarlo correctamente para que no quede correoso ni deshecho.
Dificultad
La de acertar el punto de cocción del pescado.
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de lomo de bacalao desalado, ssalado, congelado o fresco
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 125 ml de vino blanco
- 4 cucharadas de harina (cantidad aproximada)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Preparación
Descongelar, desalar o limpiar el lomo de bacalao según sea necesario. Cortar en trozos de entre cinco y siete centímetros de largo. Reservar.
Cortar las cebollas y los pimientos en juliana (tiras de cinco milímetros de grosor aproximadamente). Pelar y rallar el tomate, picar los dientes de ajo y reservar.
Pasar los lomos de bacalao por harina. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén u olla grande. Freír los lomos de bacalao por ambas caras, volteándolos con cuidado, hasta que estén ligeramente dorados. Retirar y colocar sobre un plato con papel absorbente.
Retirar el aceite de la fritura y añadir un chorro generoso de aceite nuevo a la sartén u olla. Calentar a fuego medio. Añadir los ajos hasta que se doren ligeramente.
Agregar los pimientos y la cebolla. Sofreír a fuego medio.
Transcurridos entre diez y 15 minutos, cuando se hayan ablandado y dorado la cebolla y los pimientos, añadir el tomate rallado, la hoja de laurel y el vino blanco. Salpimentar. Cocinar diez minutos más.
Añadir el bacalao sobre el encebollado y cocinar cinco minutos o hasta que el pescado esté al punto deseado. Servir caliente acompañado de papas cocidas o papas arrugadas.
