En una esquina empinada, precisamente cerca de la Plaza Murillo, el ambiente vibrante de La Paz nos envuelve con su ancestral atmósfera, mientras los rayos del sol se deslumbran en un cielo despejado a elevadas altitudes. Ahí, se entremezclan aromas enigmáticos que danzarán entre nuestras narices: el dulce y salado de las famosas salteñas, un plato icónico de la gastronomía boliviana disponible en el emblemático restaurante “La Gaita”.
La tradición de disfrutar una salteña es, sin duda, un ritual cotidiano que evoca la calidez del hogar. En la espera atenta, se observa cómo la vendedora, con maestría, envuelve la dorada empanada en una simple servilleta. Este bocadillo no es solo una empanada, sino una porción de historia, un legado de sabores que se ha transmitido a través de las generaciones.
Al probarla, se revela un mundo de texturas y sabores. Un primer mordisco nos lleva a degustar la generosa mezcla de papa tierna, carne guisada, y el estallido de una aceituna, siempre con un toque de ají y especias que aportan ese carácter único. La práctica de evitar derramar el jugo en el plato se convierte en un símbolo de autenticidad local, según el diseñador Juan de La Paz, aunque no se debe descartar el uso de una cucharita para disfrutar de cada gota.
La historia del empanadas salteñas se expande más allá de las fronteras bolivianas. Beatriz Rossells, antropóloga e historiadora del país, destaca que este tipo de bocado es un tesoro compartido a lo largo de América Latina, con versiones en Paraguay, Perú, Chile, Brasil, Ecuador y Argentina. La popularidad de las salteñas ha crecido exponentemente, alcanzando incluso países como Estados Unidos y España, donde las comunidades bolivianas mantienen viva la cultura culinaria de su tierra.
Cada bocado ofrece una oportunidad para redescubrir la amabilidad y el misterio que envuelven a Bolivia, revelando una generosidad de sabores que se cosechan con esmero. La característica del “repulgue”, la técnica especial para cerrar las salteñas, es más que una simple técnica; es un arte que cuenta la historia y el orgullo culinario de una nación profunda y vibrante.
Es evidente que este patrimonio culinario trasciende el simple acto de comer, convirtiéndose en un vínculo emocional que une a quienes lo disfrutan, reforzando así la identidad cultural en cada mordida.
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