Ensalada campera

Nacho no ha cocinado la ensalada campera, porque sus obligaciones en la RAE apenas le dejan tiempo libre: “Me atrevo a sugerir una redacción más clara en el punto 6 de la receta de ensalada campera; lo leo varias veces y, aunque lo entiendo, me ha llevado un rato. ‘Aliñar con la vinagreta y sus hortalizas’ remitiría a ‘aliñar con hortalizas’, además de con la vinagreta, y entiendo que lo que se quiere decir es aliñar con la vinagreta las hortalizas, el tomate en dados, las aceitunas y la mitad de los huevos, dejando la otra mitad de los huevos para el final de la frase, ya que es el único elemento que no se aporta definitivamente a la ensalada”.

Nacho, te ha llevado un rato pero lo has entendido totalmente al revés. Cuando Mònica Escudero indica que hay que aliñar con la vinagreta y sus hortalizas, se refiere a que hay que añadir la vinagreta completa, con el pimiento y la cebolla que se han añadido a la mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta 20 minutos antes de montar la ensalada. He revisado el texto y para mí es correcto y perfectamente inteligible, ya que en el paso tres se prepara una vinagreta con vinagre, aceite, sal, pimienta, cebolla y pimiento.

Una sandía poco precisa

Lola suele pesar sus sandías en una báscula para ganado, por eso nos escribe desconcertada: “Me apetecía hacer la receta del gazpacho de sandía. A pesar de querer ponerle imaginación, lo de las cantidades es un misterio. 1/4 de sandía 250 g no serán. Pero algunas de las sandías que compro pesan 14-16 kg. Y otras 10. ¿Alguna orientación para acertar un poco en la cantidad de sandía que hay que poner?”.

Jesucristo, Lola, menudas sandías compras. Imagino que las llevas rodando hasta casa como si hubieras organizado un boloencierro o tendrás la puerta del frigo llena de volantes para el fisioterapeuta colgando. La receta está pensada para las sandías que se encuentran en los mercados y que oscilan entre los cinco y seis kilos. En el vídeo, nuestro todopoderoso Iturriaga dice que con un cuarto de una sandía grande es suficiente, así que vamos a calcular que ha utilizado una de seis kilos. Cortamos un cuarto y ya tenemos kilo y medio. Quitamos la corteza, que es muy pesada, y nos quedaríamos con unos 1.000 u 800 g aproximadamente.

Unos gambones casi vivos

Ozu nos hace un poco la pelota declarándose fan incondicional de El Comidista, confesando que espera “cual cachorro babeando” la publicación de cada nueva receta y que no ha preparado el curry laksa de gambones porque no se atreve: “En el paso nº 7 dice que apaguemos el fuego y que echemos en el laksa los noodles de arroz, y que cuando falten 2 minutos añadamos los gambones para que se cocinen. Espero instrucciones, porque por el momento paso de preparar este tartar de gambones crudos.”

Al revisar la receta vi que la cocción de los fideos y los gambones se hace con el calor residual del guiso justo después de apagar el fuego. Los fideos de arroz no deben cocinarse como sus parientes, las pastas de trigo, porque son tan delicados que se desharían y parecerían babas de caracol. El cocinado que propone Clara P. Villalón es correcto, pero faltaba precisión para que no tuvierais que consultar a Rappel sobre cuándo añadir los gambones.

Clara lo explica así: “No pongo minutos de cocción porque cocino los noodles de arroz en el calor residual del laksa. En mi cabeza tiene todo el sentido, pero entiendo que la gente que no está acostumbrada puede implosionar. Más o menos, mis noodles tardan entre tres y cuatro minutos. Así que los debería poner unos dos minutos dentro del caldo y luego dejar reposar otros dos minutos con los gambones.”

Y llegamos al quid de la cuestión, la cocción de los gambones. Desde luego, si te gustan prietos, duros y supercocidos como gatos de escayola, este modo de cocinarlos no es el indicado para ti. Villalón confirma que no hay error en la redacción de las instrucciones: “Los gambones se cocinan también con el calor residual del laksa, para que queden jugosotes.”

Hice la prueba preparando una base de laksa y siguiendo los tiempos de la receta escrupulosamente. El resultado fueron unos gambones perfectamente cocinados, blanquecinos, crocantes, tiernos y jugosos. Entiendo que San Epifanio de la Cocción Intensa ha influido mucho en la manera de cocinar y comer española, y que muchas personas no se sienten plenamente felices si no le dan al hervor fuerte durante dos Rosarios. Sobre esto, Ozu, solo puedo recomendarte que confíes en la receta y que pruebes por una vez. Si sigues sin atreverte, invierte el orden y pon los gambones en el laksa a la vez que los fideos. Si esto no te convence: a lo loco, dales el hervor que consideres antes de apagar el fuego y poner a reposar los fideos de arroz.

Unos boquerones documentados

Manuel escribe con los pelos de punta y dudando de la profesionalidad de esta defensora como redactora de recetas: “He leído algo en tu artículo sobre los boquerones que me ha me ha hecho dudar sobre lo que escribes. Esta mañana compré un kilo de boquerones. Llevo cocinando 50 años y guiso pescado en todas sus formas un mínimo de tres veces en semana.

En Cádiz tenemos un mercado municipal con más de 50 puestos de pescado, y en todos ellos realizan las operaciones habituales y te aseguro que si a alguno de esos competentes profesionales les hubiera pedido que les quitaran las tripas y espinas al kilo de boquerones, una de dos, o le habría entrado un ataque de risa incontenible o me habría tirado a la cabeza lo primero que encontrara. Limpiar el kilo de boquerones me llevó exactamente 39 minutos. Así que, querida, creo que no has limpiado boquerones en tu vida ni sabes lo que se tarda en hacerlo. Procura documentarte antes de escribir.”

Manuel, querido, créeme si te digo que suelo documentarme antes de escribir, pero en este caso no me ha hecho falta, porque he limpiado pescado toda mi vida. No solo he nacido y vivido en un puerto de mar donde comemos antxoas con devoción y asiduidad, sino que, por mi profesión, cocinera, me ha tocado sacar muchas tripas y espinas.

Desconozco cómo se trabaja el pescado en las pescaderías de Cádiz, pero en Madrid, donde vivo, si la pescadería es buena y el pescado no está en oferta –boquerones incluidos– te la preparan y limpian como les pidas. En la pescadería de Juan y Marcelo, donde compro el pescado habitualmente, se montan unas colas que ni un concierto de U2, pero las clientas sabemos que nos van a tratar a la carta, y que si queremos unos boquerones abiertos, eviscerados y vestidos de lagarterana, nos los prepararán así encantados. No obstante, los boquerones que utilicé para hacer esa receta, los limpié en casa. Mitad porque andaba floja de tiempo para comprar, mitad porque sé hacerlo y me sale bastante rapidito. No desesperes: con un poco de tesón y las indicaciones de este vídeo, estoy segura de que te vas a convertir en un auténtico ninja de la limpieza del boquerón.