Ensalada de escarola, garbanzos y mejillones en escabeche

Esta es una de esas recetas que no sé si merecen ese nombre, ya que lo único que vamos a tener que cocinar son los huevos y el resto es más un ejercicio de ensamblaje (algo que también define bastante bien el género “ensaladas” en el que encaja nuestra propuesta de hoy). Aunque haya quien se indigne cuando publicamos cosas muy sencillas, en El Comidista tenemos claro que hay días para cocinar un caldo durante cuatro horas y otros en los que sobrevivimos como podemos, así que ofrecer opciones para preparar platos únicos ricos y completos que se hagan en minutos.

El único secreto para que esto salga bien está en la calidad de los ingredientes: no hace falta que compres los mejillones más grandes que encuentres, pero sí que usen aceite de oliva para el escabeche, ya que parte de este se convertirá en el aliño de la ensalada. Si ya tienes unos rondando la alacena y son en aceite de girasol, ponlo en un vaso para que te sea más fácil eliminarlo -se quedará arriba- y usa el resto para aromatizar tu aliño (si quieres, puedes añadir un poco de pimentón para recuperar el “efecto escabeche”que se habrá perdido con el aceite).

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Ni se te ocurra tirar la parte verde de la escarola, aunque sea un poco agreste y amarga para comerla en ensalada sin sentirte como una de esas cabritas que triscan arbustos securrios en las islas. Con esa parte puedes preparar este salteado con ajo, pimentón y vinagre, inspirado en una receta italiana, que se puede tomar tal cual como acompañamiento o aperitivo o servir sobre una pizza, tostada o focaccia. Si te parece que tu escarola está un poco dura incluso en su parte más tierna o no te convence del todo su sabor, alíñala primero y deja que repose unos 10 minutos: el aceite, el vinagre y la sal harán que pierda fuerza, se ablande y coja su sabor.

Dificultad

La de que no se te pasen los huevos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Una escarola (solo la parte central, más tierna y amarilla)
• ½ cebolla dulce Fuentes de Ebro
• 800 g de garbanzos cocidos
• 4 huevos
• 2 latas de mejillones en escabeche
• Un puñado de aceitunas al gusto
• Aceite de oliva
• Vinagre de manzana o Jerez
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cocer los huevos -a temperatura ambiente- en agua ya hirviendo a fuego mínimo durante ocho o nueve minutos. Pasado este tiempo cortar la cocción con abundante agua fría.
2. Pelar la cebolla y cortarla en tiritas. Si se quiere, dejarla unos 20 minutos en agua con vinagre y sal para que pierda fuerza (aunque es una cebolla muy suave y dulce).
3. Lavar, cortar y secar la escarola.
4. Preparar una vinagreta con el escabeche de los mejillones, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta en la proporción que nos apetezca (más o menos ácido, etc).
5. Eliminar el líquido de gobierno de los garbanzos lavándolos bajo un colador con agua tibia y mezclarlos con la cebolla, la escarola y el aliño, removiendo bien. Rematar con las aceitunas, los huevos pelados y troceados y los mejillones. Servir inmediatamente.

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