El tomate es, de lejos, la fruta que más une a los españoles. Existe un consenso nacional por el que casi toda la población, independientemente de su edad y procedencia, dice que dicha fruta ya no sabe a nada. Parcialmente, tienen razón: encontrar un tomate que tenga carnosidad y sabor en un supermercado es una tarea más compleja que desmentir todos los bulos que salen en los informativos matinales de la televisión.
En estos días pasados tuve la oportunidad de participar como jurado en la cata de tomates huevo de toro, celebrada anualmente en mi pueblo, Coín. Uno, que ha mamado de allí el buen tomate, queda horrorizado cuando se encuentra con las variedades que pueblan los supermercados: ¿qué es eso del tomate de ensalada y por qué es la última variedad de tomate que se me ocurriría añadir a una ensalada?, ¿Por qué tienen tan poca carne y tanta cantidad de agua?.
Cristobal Hevilla es agricultor y organiza visitas a su huerta para que la gente conozca de primera mano lo que es el cultivo y el cuidado del tomate. Actualmente vemos tomates durante todo el año, pero su temporada clave es el verano: “la tomatera no quiere nada de agua por arriba, es decir, nada de lluvias: sólo le gusta la humedad en la tierra” comenta Hevilla. “Un buen tomate es, además, difícil de transportar, ya que los cambios enzimáticos que se producen con su maduración lo convierten en algo así como mercancía frágil” me explica ante la duda de por qué el tomate de supermercado dista tanto del tomate de variedades antiguas. “Durante los años 70 la industria comenzó a crear híbridos de tomate que resistieran bien las condiciones de transporte, sacrificando para esto parte de sus cualidades organolépticas”. Ante la pregunta de cómo identificar tomates de calidad, Cristobal Hevilla comenta que “el buen tomate pertenece a las variedades antiguas que han esquivado la intervención de la industria para facilitar su transporte. Lo distintivo es que tenga la piel fina, carnosidad, pocas semillas y que haya madurado en la mata.”
Con nuestros tomates de calidad ya seleccionados, vamos a tirar de ellos para realizar una sencilla ensalada en la que los marcaremos brevemente para caramelizarlos. Usaremos una buena cantidad de hierbas aromáticas para preparar un sencillo aliño de pepino, salvia, menta, ajo y vinagre balsámico. Si queréis, porque si tenéis un buen tomate podéis disfrutarlo absolutamente sin nada (aunque para eso no nos necesitáis a nosotros).
Dificultad
La de molestarse en ser capaz de entablar una relación con tu frutería cercana para que te consiga buenos tomates.
Ingredientes
Para 2 personas
- 6 tomates de diferentes variedades (huevo de toro, cebra, amarillo, etc), unos 500 o 600 g en total
- Un trozo de pepino de unos 5 cm
- 1 diente de ajo
- 12 hojas de menta y alguna para decorar
- 10 hojas de salvia fresca y alguna para decorar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 1 cucharadita rasa de sal fina (o al gusto)
- Un pellizco de sal en escamas
- Pimienta negra molida al gusto
Preparación
Cortar los tomates de una punta a otra, de arriba a abajo y eliminar el pedúnculo. Si son muy grandes, cortar en cuartos. Engrasar con aceite de oliva, salpimentar y reservar.
Preparar el aliño picando el pepino, el ajo, las hojas de menta y salvia -si son grandes; de lo contrario las dejamos enteras- y mezclar con el aceite de oliva y el vinagre balsámico hasta emulsionar. Refrigerar.
Poner una plancha a fuego medio-alto y colocar los tomates por el corte que tiene la superficie plana. Dejar que se marquen, sin moverlos, unos 45 segundos por cara o hasta que veamos que se han tostado y caramelizado ligeramente
Servir los tomates marcados y añadir la salsa por encima. Terminar con algunas hojas enteras de menta y salvia para decorar y un pellizco de sal en escamas.
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