Calentar tortillas es una práctica cotidiana en muchos hogares, especialmente en México, donde la tortilla es un alimento básico. A menudo, se recurre a calentar las tortillas directamente sobre la flama de la estufa. Sin embargo, es esencial preguntarse si este método es realmente el más adecuado y seguro.
Colocar las tortillas sobre el fuego no solo las calienta rápidamente, sino que también puede provocar que se quemen en algunas áreas. Este fenómeno se relaciona con un proceso químico conocido como pirólisis, que genera compuestos preocupantes como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas. Diversos estudios sugieren que estos compuestos están vinculados con ciertos tipos de cáncer, especialmente si se consumen de manera regular y en grandes cantidades.
Además de los riesgos asociados a la pirólisis, calentar tortillas sobre rejillas metálicas expone los alimentos a óxidos y partículas metálicas que pueden dañar tanto el sistema respiratorio como el digestivo a largo plazo. Por otro lado, el calor intenso no solo afecta el sabor, sino que puede producir compuestos conocidos como compuestos de Maillard que, si bien añaden un sabor característico, cuando se generan en exceso, pueden dar lugar a sustancias como la acrilamida. Este compuesto, creado cuando los alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas, está relacionado con potenciales efectos cancerígenos, según organizaciones de salud mundial. Aunque las tortillas pueden contener niveles bajos de acrilamida, los expertos aconsejan tener precaución con este método de calentamiento.
Rafael Carbajal, un destacado divulgador científico, ha recomendado evitar este hábito en la vida diaria, ya que la combustión del gas puede no ser adecuada, resultando en la producción de compuestos nocivos.
La alternativa más segura y efectiva para calentar tortillas es utilizar un comal o una sartén de hierro o acero. Se sugiere calentar la superficie a una temperatura media, evitando que humee, y voltear la tortilla cada 30 segundos. De esta forma, el calor se distribuya uniformemente, asegurando que las tortillas se calienten de manera saludable y apetitosa.
A pesar de que calentar tortillas al fuego es una tradición arraigada, no es la opción más recomendable desde el punto de vista nutricional y de seguridad. Para disfrutar de unas tortillas calientes y sabrosas, el uso de comales es el método ideal.
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