Filete Wellington con huitlacoche del chef Atzin

En la búsqueda de un platillo que deslumbre en cualquier celebración, el Filete Wellington se perfila como una opción excepcional, combinando sabores tradicionales con un toque único gracias a la incorporación del huitlacoche, un hongo mexicano altamente apreciado. Para quienes deseen impresionar a sus comensales, esta receta ofrece un camino directo hacia un plato digno de las grandes ocasiones.

### Ingredientes y Preparativos

El ingredientes clave incluye un filete de res entero, que debe pesar entre 2.5 y 3 kg, complementado por 120 g de mostaza Dijon y 20 rebanadas de jamón serrano. Para envolver esta maravilla, utilizarás dos láminas de hojaldre profesional. La preparación comienza con el filete: primero, se sazona y se sella a fuego alto, y mientras aún está caliente, se barniza con mostaza. Es crucial dejar enfriar completamente antes de armar el plato.

El siguiente paso consiste en preparar una duxelle de huitlacoche, que se elabora sofriendo cebolla y ajo en una mezcla de aceite y mantequilla. Al añadir el huitlacoche, se cocina hasta que la mezcla reduzca su humedad y se le incorpora epazote fresco para intensificar el sabor. Una vez fría, esta duxelle se extiende sobre el jamón serrano, formando una cama perfecta para el filete, que será envuelto en el hojaldre y barnizado con yemas de huevo.

### Cocción y Acompañamientos

Hornear el Wellington a 205°C durante 35 a 45 minutos es esencial para obtener un dorado perfecto. Un tiempo de reposo posterior permite que los jugos se redistribuyan, optimizando la experiencia al cortar y servir.

Para acompañar esta obra maestra, se sugiere preparar una salsa de manzana al Calvados. Se comienza sudando cebolla caramelizada en mantequilla, a la que se le agregan manzanas y azúcar mascabado. Tras flamear con Calvados y reducir la mezcla, se incorpora jugo de manzana y fondo de res, logrando una salsa rica y compleja que complementa la carne a la perfección.

Por último, un puré rústico de papas Russet, cremoso y reconfortante, se prepara cociendo las papas con piel y aplastándolas, integrando crema y leche tibias junto con mantequilla fría, ajustando la sal y pimienta al gusto.

### Disponibilidad

Para quienes prefieren disfrutar de este manjar sin la necesidad de cocinar, existe la opción de adquirirlo preparado. El precio es de $3,800 MXN y está diseñado para ofrecer un banquete para seis personas. Las reservas pueden hacerse a través del número 56 1957 2331.

Esta receta, rica en sabores autóctonos y métodos clásicos, promete no solo llenar el paladar, sino también ser el centro de atención en cualquier mesa. Adentrarse en la cocina con este platillo es un viaje culinario que seguramente quedará grabado en la memoria de todos los que tengan la fortuna de saborearlo.

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