Guài wèi, el ‘sabor extraño’ de Sichuan

Cuando los españoles hablamos de nuestra gastronomía, surge un sentimiento de orgullo de algo que hay que conservar y proteger. Algunos incluso parece que llevan un arma -siempre cargada- por si es necesario salir a luchar para evitar que se atrevan a corromper esa cultura identitaria: las guerras continuas que vemos en las redes sociales por la tortilla de patatas más o menos cuajada, el origen de la auténtica paella, la calidad de las tapas entre nuestras propias ciudades y las discusiones sobre si se come mejor en el sur o en el norte, son solo algunos ejemplos del campo de batalla que supone para muchos la identidad gastronómica. Nuestra gastronomía es rica y variada, y que exista una multiculturalidad en ella gracias a las diferencias entre comunidades la enriquece aún más, pero, ¿qué ocurre cuando miramos a otros países? ¿Somos conscientes de que esto, evidentemente, ocurre en todas partes?

China es, aproximadamente, unas 20 veces más grande que España. Sin embargo, cuando la mayoría piensa en gastronomía china se imagina -por desconocimiento, probablemente- una dieta más homogénea que la nuestra. Culpa de esto es, sin duda, la occidentalización que sufrió para adaptarse a nuestro paladar: hay elementos esenciales que asociamos a su cultura, pero lo que se ha comido en Occidente por parte de la hostelería china es una modulación de lo que comen allí. ¿Imagináis cómo serían las trifulcas gastropedantes si España tuviese el tamaño y la diversidad geográfica de China, con sus 34 subdivisiones territoriales?

Sichuan es solo una de las 23 provincias de China, y tiene prácticamente la misma superficie que España. Es reconocida por ser una de las cunas de la gastronomía china: el característico sabor picante que impregna sus platos, acompañado del adormecedor efecto que causa la pimienta de Sichuan, son algunas de las bases de los 24 sabores principales de su cocina. Basándonos en esto, vamos a preparar uno de ellos: guài wèi, que significa –más o menos-, ‘sabor extraño’.

Guài wèi es una salsa que se prepara a base de pasta de sésamo o cacahuetes, aceite de chiles, salsa de soja con pimienta de Sichuan, azúcar y vinagre negro de arroz. Es increíblemente sabrosa y acompaña a platos fríos tan típicos de la región como fu qi fei pian -ensalada de casquería-, guài wèiji (pollo frío en salsa) o liang pi (ensalada de noodles). Prepararla es bastante sencillo si cuentas con los ingredientes, pero entiendo que algunos son demasiado específicos para que estén disponibles en cualquier parte, de modo que aquí va una pequeña guía de sustituciones:

• Pasta de sésamo: mucho más espesa que el tahini, y con las semillas de sésamo  tostadas previamente. Es muy común sustituirla por mantequilla de cacahuete y, si esta opción no está a mano, tahini.
• Aceite de chile: siendo un condimento básico de la cocina sichuanesa, no puede faltar. Sustituirlo, como tal, no es viable. Si no tienes uno a mano, la mejor opción es tirar de Lao Gan Ma, que hoy día se encuentra hasta en la tienda a la que solo vas a comprar cerveza.
• Vinagre negro de arroz: es un vinagre fuerte y afrutado. Lo mejor es sustituirlo por una combinación 1:2 de vinagre de Jerez y vinagre balsámico, y además te ahorras el gluten.

Una vez preparada la salsa, vamos a darle uso preparando un plato citado anteriormente: liang pi. Tradicionalmente esta receta es increíblemente laboriosa: se prepara la masa de los noodles con harina de trigo, se limpia en agua fría para separar el almidón del gluten, se cocina el gluten y se deja reposar el agua con almidón para que este precipite y, al día siguiente, cocinarlo en una plancha al vapor. Vamos a tirar por lo fácil y usaremos tallarines o noodles de arroz y, para evitar el gluten, usaremos tofu frito. La salsa guài wèi nos aguantará perfectamente en el frigorífico una semana.

Dificultad

Algún elemento puede ser complicado de encontrar (pero ya hemos ofrecido alternativas).

Ingredientes

Para la salsa

• 1 cucharada y media de pasta de sésamo o mantequilla de cacahuetes
• 1 cucharada de salsa de soja/tamari
• Media cucharada de vinagre de Jerez
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de aceite de chile (o una cucharada de Lao Gan Ma)
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan molida
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2 dientes de ajo
• Media cucharadita de jengibre
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de agua a temperatura ambiente

Para liang pi (2 personas)

• 85 g de tallarines de arroz
• 150 g de tofu firme
• 2 pepinos baby
• 6 cucharadas generosas de guài wèi
• 3 tallos de cilantro con sus hojas
• Un puñadito de cacahuetes tostados y picados
• Un puñadito de semillas de sésamo tostadas y trituradas
• 1 cucharada de almidón de maíz (tipo Maizena)
• Aceite de girasol para freír
• Media cucharadita de sal para el tofu

Preparación

1. Aplastar y picar los ajos y el jengibre lo más fino posible. Si tienes un rallador, mejor. Añadirlos a un bol junto a la sal y remover con fuerza, intentando disolver la sal.

2. Añadir la pasta de sésamo o mantequilla de cacahuete y remover conforme se añade el agua.

3. Añadir el resto de ingredientes -ya no importa el orden- uno a uno, de forma que se integren en una salsa homogénea. Reservar en frío.

4. Secar bien el tofu con papel de cocina y cortarlo en cubos grandes. Añadirles el almidón de maíz, una pizca de sal y mezclar bien.

5. Añadir suficiente aceite para que cubra completamente la base de la sartén y un pelín más. Poner a fuego medio y añadir el tofu, dándole la vuelta cada cierto tiempo para que se doren todas sus caras. Sacar y poner sobre papel de cocina.

6. Cocinar los/tallarines de arroz siguiendo las instrucciones del fabricante (dado que no es para un salteado, los queremos completamente cocinados). Terminar dejándolos en agua fría.

7. Cortar el pepino en juliana, triturar el sésamo y picar los cacahuetes (no mucho; deben quedar trozos).

8. Colar los tallarines y servir en el plato. Añadir el tofu frito, el pepino, el sésamo y los cacahuetes. Servir con la salsa por encima y decorar con el cilantro.

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