Guía práctica para congelar carne segura

Saber cómo congelar carne de forma segura es más que una simple habilidad; es una técnica fundamental que merece atención, tanto en hogares como en entornos profesionales. Expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) resaltan que la congelación no es un método de desinfección. En lugar de erradicar bacterias, el frío simplemente ralentiza su crecimiento. Esto significa que, a pesar de estar congelada, la carne puede contener microorganismos patógenos que reviven y se multiplican una vez que se descongela.

Uno de los factores más críticos abordados por la EFSA es la fase que transcurre desde el sacrificio del animal hasta el momento en que la carne finalmente se congela. Durante este intervalo, la temperatura, el tipo de envasado y el tiempo de almacenamiento determinan el crecimiento de bacterias. Investigaciones sugieren que, a una temperatura de 7 °C, la Salmonella puede alcanzar niveles peligrosos en apenas seis días. En contraste, reducir la temperatura a 3 °C puede extender ese tiempo a casi un mes, destacando la importancia de la temperatura en la seguridad alimentaria.

La descongelación de la carne también presenta riesgos considerables. Se recomienda que la mejor práctica sea descongelar en refrigeración, donde las temperaturas oscilan entre 4 °C y 7 °C, lo que minimiza el crecimiento bacteriano. Sin embargo, si la carne permanece varios días en esta temperatura tras ser descongelada, las bacterias pueden reactivarse, aumentando los riesgos de intoxicación. Por ello, es aconsejable descongelar solo la cantidad de carne que se vaya a consumir de inmediato.

Otra idea que ha ganado popularidad es la técnica de sumergir la carne en hielo y sal antes de congelarla para mejorar su textura. Aunque este método puede enfriar la superficie más rápidamente, no reemplaza los beneficios de una congelación rápida o de dividir la carne en porciones más pequeñas. Estrategias como el envasado al vacío o la utilización de bandejas metálicas para acelerar la transferencia de frío son más efectivas y seguras.

Uno de los puntos más discutidos es si es seguro volver a congelar carne que ha sido descongelada. La respuesta general es clara: no se recomienda hacerlo a menos que la carne haya sido cocinada previamente, lo que reduciría significativamente el riesgo de crecimiento bacteriano.

Se recuerda también la existencia de una “zona de peligro”, que va desde 5 °C hasta 63 °C; dentro de esta franja, las bacterias crecen rápidamente. Mantener la carne fuera de estas temperaturas, enfriando y congelando rápidamente, es esencial para asegurar tanto la seguridad como la calidad del alimento.

Estas recomendaciones no solo ayudan a prevenir riesgos sanitarios, sino que también mejoran el sabor y la textura final del producto. En suma, invertir tiempo en un manejo adecuado de la carne antes, durante y después del proceso de congelación puede marcar una diferencia significativa en la calidad de los alimentos que consumimos.

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