La persona que consideró que freír un huevo era el conocimiento más sencillo de la cocina, tanto como para diferenciar entre los que saben cocinar y los que no con un “no sabe ni freír un huevo”, estaba muy equivocada. No solo porque, en mi opinión, freír bien un huevo –con la clara cocida y la yema cremosa– no es de parvulario culinario sino porque hay algo que es mucho más fácil y sí es basiquísimo de verdad: hacer un huevo duro. El huevo es un alimento muy interesante y completo, no solo desde el punto de vista culinario por sus múltiples usos sino también desde el nutricional: su proteína tiene todos los aminoácidos que necesitamos y, como extra, resulta muy digerible.
Hacerlo cocido es quizás la manera más rápida, sencilla y menos engorrosa (es decir, ensuciando pocos cacharros) de incluirlo en la dieta, y además, en estos días calurosos, una de las más seguras si tenemos en cuenta algunos aspectos que vienen a continuación. Dicho todo esto, aquí viene una breve guía sobre el huevo cocido, esencial si todavía no sabes hacer uno bien (¿¡cómo has sobrevivido todo este tiempo!?) y útil si ya controlas la cocción pero quieres aprender algunos detalles, curiosidades, aplicaciones o maneras de mejorarlo.
¿En qué consiste cocer un huevo?
¿Por algo tan básico vamos a empezar? Pues sí. La respuesta sencilla es que cocer un huevo consiste en hervirlo determinado tiempo para que la clara y la yema se cocinen. Si nos vamos a algo más técnico, podemos decir que al cocer un huevo el calor provoca una serie de reacciones químicas que resultan en la desnaturalización de las proteínas (es decir, la pérdida de su estructura), tanto de la clara como de la yema, y su posterior solidificación. Estas reacciones se dan a partir de una temperatura determinada: “en la clara de huevo, las proteínas empiezan a coagular cuando la temperatura alcanza los 63 ºC, mientras que en la yema, las proteínas coagulan a partir de unos 70 ºC” (La cocina y la ciencia, 2001). Deducimos, entonces, que la clave de la perfecta cocción de un huevo está en controlar la temperatura a la que llega, principalmente, la yema.
Para los físicos y friquis de la suma precisión existe incluso una fórmula para la cocción de los huevos, publicada en 1998 en la revista New Scientist por Charles Williams, que tiene en cuenta aspectos como la temperatura inicial del huevo, su diámetro o la temperatura del agua. Sin intención alguna de desmerecer la obra y dedicación del señor Williams hacia los huevos cocidos y por practicidad para nosotros, el resto de los mortales, nos quedaremos solo con lo esencial de esta fórmula: hay diferentes aspectos del huevo que afectan a su cocción. Por lo demás, controlaremos la temperatura de nuestros huevos como siempre se ha hecho, con el tiempo. La regla es simple: cuanto más tiempo cuezas un huevo, más solidificadas estarán la clara y la yema, y cuanto menos, más líquidas o cremosas.
¿Cuál es la mejor forma de cocer un huevo?
La manera más eficaz y que permite mayor control a la hora de cocer un huevo -con la clara y la yema completamente cocidas- es la siguiente: lleva suficiente agua a ebullición en un cazo como para que cubra tantos huevos como vayas a cocer, una vez hierva introdúcelos y cuécelos 8 minutos sin son talla S, 10 si son talla M y 12 si son talla L, retíralos transcurrido ese tiempo e introdúcelos en agua helada para cortar rápido la cocción.
Este último paso, que bien puedes hacer en un bol de agua con hielos o bajo el chorro de agua fría, es importante para que el huevo no se siga cociendo y, dato no menor, no te quemes los dedos cuando vayas a pelarlo. Otra forma de evitar esto último es pelando los huevos bajo un chorrito de agua, algo que te ayudará también a que la cáscara se despegue de la clara más fácilmente. No es esta, sin embargo, la única y correcta manera de cocer un huevo. Puedes variar el tiempo para conseguir que la yema y la clara estén más o menos blandas, como bien explica Mònica Escudero en este artículo, o utilizar otros métodos como la olla a presión, el microondas o la cocción al vapor.
¿Qué cosas no debo hacer cuando cuezo un huevo?
Ahora que sabemos cómo hacerlo bien, pasemos a lo que no deberíamos hacer, o lo que es menos recomendable, al cocer un huevo. En primer lugar, no introduzcas los huevos en el agua hasta que no esté hirviendo. Si pones los huevos desde el principio, comenzarán a cocinarse a medida que el agua se calienta y el control de la temperatura y el tiempo será mucho más complicado. En segundo lugar, procura no meter los huevos en el agua hirviendo directamente sacados de la nevera. Los huevos tienen una pequeña cámara de aire en su interior y el cambio brusco de temperatura puede hacer que esta se expanda de golpe, quiebre la cáscara y se haga un festival de huevo hervido poco agradable. Si te has olvidado de sacar los huevos con antelación puedes añadir un chorrito de vinagre al agua de cocción para evitar un poco el desparrame en caso de que la cáscara se rompa.
En tercer lugar, por favor, no cuezas nada más en el mismo agua donde estás haciendo los huevos. Si vas a hacer una ensalada de vainas con huevo duro, sé que resulta tentador hacer las dos cosas juntas, ahorrarse un cacharro para lavar y unos céntimos de agua y luz, pero mejor es velar por tu salud gastrointestinal. Si bien la cáscara de los huevos suele estar bastante limpia, no vale la pena jugársela con una salmonelosis. En cuarto lugar, procura respetar el tiempo de cocción o la yema creará un borde verdoso no muy bonito a la vista. No te pasará nada si lo comes, esto ocurre simplemente por una serie de reacciones químicas que ocurren con el azufre presente en el huevo al exponerlo demasiado tiempo al calor.
Salmonella, ¿eres tú?
Si le temes a la salmonela, debes saber que es algo lógico, sobre todo en los días de verano, pero que no debería enloquecerte si tienes los cuidados necesarios en casa y no comes ensaladilla en un chiringuito de la playa a pleno sol a 35 ºC. Los huevos son uno de los productos más vigilados y con mayor trazabilidad, y además, como mencionan en este artículo del Instituto de Estudios del Huevo, “las gallinas ponedoras de las granjas comerciales españolas están vacunadas contra la salmonela y se controla periódicamente que estén libres de la bacteria”.
La bacteria que provoca la salmonelosis se multiplica rápidamente en un rango de temperatura de entre 5 ºC y 49 ºC y se monta sus mejores fiestas especialmente entre los 30 ºC y los 37 ºC, pero como bien explica Beatriz Robles en este artículo, “la buena noticia es que la bacteria se destruye fácilmente por el calor y las bajas temperaturas ralentizan su crecimiento”. Pasados los 70 ºC en el interior del alimento la Salmonella se destruye y hace del huevo un alimento seguro. Es importante que lo consumas en el momento o, que de lo contrario, lo conserves en la nevera durante 48 horas como máximo.
¿En qué puedo utilizar huevo cocido?
Las aplicaciones son infinitas. Puedes incluirlo en casi cualquier ensalada para hacerla más completa y contundente. Algunos ejemplos: campera, de garbanzos, de judías verdes y albaricoque, de remolacha con aliño de hierbas o de alcachofas y anchoas, aunque también puedes agregar huevo picado a ensaladas de pasta, de cualquier legumbre o de hojas verdes, entre otras opciones.
El huevo cocido es bueno también para agregar en rellenos de empanadas, pasteles, quiches o pasqualinas; para hacer huevos rellenos de diferentes cosas como atún, jamón, aguacate o hummus; para añadir a sandwiches como el clásico de ensalada de huevo, el sandwich club o en un mixto de toda la vida; para acompañar cualquier plato de verdura caliente como un pisto, un salteado, unos guisantes con tomate o unas espinacas con garbanzos; y para poner bien picado encima de un salmorejo, un gazpacho o cualquier crema de verduras.
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