La ceremonia del mejor café

El café pesa 19 gramos en el molino, se extrae durante veinticuatro segundos en el portafiltros y alcanza los 41 gramos ya líquido en el vaso. Aunque esta receta vale hoy para este origen de café, con este tueste concreto y en un día que ha amanecido no demasiado húmedo. Si cambiásemos cualquiera de estas variables, si hoy luciese más el sol o fuésemos a tomar esta taza con leche, tendríamos que replantearnos las ratios, el peso y el tiempo.

El café, que bebimos malísimo (y amargo) durante décadas, vive ahora una revolución. Este año de pandemia ha funcionado como un catalizador. Todos los actores implicados en el sector (tostadores, baristas, obradores…) repiten un mantra: estamos en el momento de hacer barrio, de construir el discurso de la proximidad. Fede Garicano, que dirige ACID Café en Madrid junto con su pareja, Sasha Zavgorodniaia, lo tiene claro: “¿Dónde hacemos más colas desde la pandemia? ¡En panaderías! Y si son espacios donde convivan el café y el pan…, ¿qué mejor?”.

Las limitaciones horarias y los cambios de hábitos sociales están además alumbrando nuevas rutinas como la celebración del desayuno. Si no podemos trasnochar, madruguemos. El propio Garicano traza el camino: “¿Qué mejor compañera para un café que la mantequilla? Mantequilla de muchas formas, cruasanes, pain au chocolat. Es el maridaje más obvio”.

Este nuevo acercamiento a la elaboración del café pasa por bajarle la temperatura y buscar los perfiles al grano, por no tener prisa durante todo el viaje. Marcos Zoya, que ha formado a más de 150 baristas en España para la Specialty Coffee Association, lo explica así: “El café alcanza el cénit de su calidad en origen. Ahí está el mérito, en el productor. La responsabilidad después va en cadena: un gran tueste que desbloquea, realza y subraya todo su potencial y, por supuesto, en último lugar, las manos del barista”. Origen, tueste y manos.

El sabor en las antípodas del torrefacto, un punto ácido y un punto achocolatado, ha viajado desde Etiopía o Myanmar (Birmania) hasta un tostador en Madrid donde el paladar y la nariz sabuesa de expertos como Nolo Botana y Pablo Caballero, fundadores de Hola Coffee, han conseguido afinarlo en catas ciegas sorbo a sorbo. “Nosotros no podremos otorgar ningún sabor que no esté ahí ya en su origen. Nuestra labor es sacar a la luz esos matices y potenciar su dulzor, sin otorgarle ninguno relacionado con el tueste. Cuando hay que extraer ese líquido, buscamos que la taza final sea dulce, que nos recuerde a la fruta que originariamente fue el café para que no haga falta añadir azúcar. Te pueden devolver una taza por ser muy amarga o muy ácida, pero nunca por ser dulce”.

Jordi Mestre llegó al café de especialidad en carrito y desde Londres. Allí tuvo un puesto ambulante que acabó convirtiendo en Nomad ­Coffee, uno de los tostadores más repu­tados de Barcelona y con ojo para identificar una taza decente. La clave, coincide, es el grano: “Si brilla o con el dedo lo puedes chafar y se parte en muchos trocitos y se hace polvo, significa que está chamuscadito”. Y otra pista: “Cuando te calienten la leche, mejor si no parece que estén matando un gato con ese ruido insoportable al hervirla”.

Como en el carrito originario del Nomad, el café toma ahora las calles hackeando las restricciones y los aforos, ocupando las aceras e incluso dando una vida nueva a los quioscos. Al mismo ritmo al que Madrid se está llenando de despachos cafeteros en los que tomar un latte (un tipo de café con leche) sobre la marcha en un poyete (en clásicos como Bianchi Kiosko Caffé o Santa Kafeina), en Barcelona están conjugando esta bebida con literatura y prensa. Así lo hace, por ejemplo, Odd Kiosk: literatura queer, revistas de papel y café de especialidad en un antiguo quiosco que han pintado de rosa y devuelto a la vida.

Lo comente Mestre, de Nomad ­Coffee: “Café de especialidad fuera de las cafeterías. El specialty entra a tope en hoteles, oficinas, restaurantes, cervecerías, bares de vinos, coworkings…”, y lo empezamos a ver también en el mundo del lujo. En el recién abierto hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid servirán café tostado por Hola Coffee, y Casa Bonay (Barcelona) tiene un despacho cafetero de Satan’s Coffee. La alta gastronomía también empieza a sumarse. Israel Ramírez, director de bebidas de Saddle —el último restaurante de Madrid distinguido con una estrella Michelin—, tiene claro que la experiencia gastronómica no puede acabar en el postre y ha incorporado un servicio de café de especialidad de filtro que se prepara delante del cliente. Se trata de buscar un momento especial y encumbrarlo: “No solo quisimos hacer un servicio en mesa, sino además que la liturgia fuera especial, porque siempre hemos pensado que el final de la estancia de un cliente en el restaurante tiene que ser memorable”.

Por aquí igualmente están transitando otros comedores estrellados como Ricard Camarena, que ha afinado un café propio con Don Gallo en Valencia, o Gofio, canario que apuesta por un café filtrado de La Cabra que importa de Dinamarca.

El fenómeno así mismo crece por el mapa. Oliva González ha llevado el café de especialidad hasta el borde de la Península (Caños de Meca) y desde hace un año regenta The ­Singular ­Cof­fee, un rincón frente al mar en el que tomar un café bueno y tostado en Andalucía. En sus mesas desayunan los que acabaron junto a la playa gracias al teletrabajo y los vecinos de Barbate. “Los más mayores que están acostumbrados al torrefacto y al café robusta mal tostado y que me dicen: ‘Hija mía, qué bien te sale el café”, explica.

En Hornillos de Eresma (Valladolid) están trabajando una nueva tendencia: hacer chocolate bean to bar (del grano a la barra) al calor de un tostador de café. Paloma Puentes Valdespino fundó Puchero en mitad del campo y ahora vive entre sacos de café y cacao, dos productos “que estaban muy maltratados”, pero que comparten orígenes y procesos de tueste muy similares. “Aplicamos nuestra experiencia en el del café al haba de cacao”.

Afloran siempre dos tendencias: subir en cada proceso la calidad media y crecer colaborando. Puchero, por ejemplo, ha hecho este año dos tabletas de chocolate muy especiales: una con pan del obrador de masa madre Panic, en Madrid, y otro con medio cruasán de mantequilla que hornean en ACID, también en Madrid, y que terminan bañado con un cacao dominicano.

Fede Garicano abre el obrador de ACID a otros proyectos de gastronomía, como sus veladas de pollo frito con el chef japonés Ken Umehara o los lunes de pizza. Se trata, explica, de “ayudar a compañeros de restaurantes que nos encantan y que queremos que sigan vivos” o de expandirse por distintos fenómenos vinculados al hedonismo, como la focaccia que hornean cada viernes en el obrador de Misión Café, o Proper Sounds, el tostador de día que hace las veces de bodega de vinos naturales y sala de conciertos en las tardes de Toma Café, junto a la plaza de Olavide, en Madrid.