Hablar de comida en Italia es un acto social, económico, cultural, antropológico e incluso político. Depende de la relación que se establezca con la naturaleza, el entorno, la gente y el propio ambiente. Se habla de comida mientras se come, se cocina, se vive, se hace el amor y se viaja. ¡Benvenuti! En 1973, Marco Ferreri dirigió La grande bouffe (La gran comilona), una película grotesco-erótica donde cuatro señores deciden, devorados por el aburrimiento, encerrarse en una casa para comer hasta morir.
La historia podría resultar una crítica feroz al consumismo, pero en realidad es el reflejo, exagerado y morboso, de un país enamorado de la que consideran la mejor cocina del mundo: la suya. Este es un recorrido alfabético y apetecible que destripa clichés y socava arquetipos a través de los platos típicos de las 20 regiones italianas. Pienso, luego como.
Los Abruzos
Caldo de marisco, maccheroni alla chitarra, pallotte cace e ove (albóndigas con huevo y queso) y el dulce parrozzo son algunas de las delicias de una región sostenida por L’Aquila, Teramo, Pescara y el macizo del Gran Sasso.
Basilicata
Pasta con judías, salchicha con champiñones y orecchiette al sugo di pomodoro. De segundo, carnes asadas con legumbres y verduras. Potenza, Matera y los Dolomitas lucanos son algunos de sus puntos cardinales.
Friuli Venecia Giulia
Tierra fronteriza de montañas, colinas y mar azul, el conflicto de identidad de Trieste le otorga un aura rica y contradictoria. En su cocina destacan el jamón de San Daniele con pasta, el potaje de legumbres y el goulash.
Lacio
Roma es el tótem que todo eclipsa, pero la región rivaliza con sus adyacentes. Su escudo: spaghetti all’amatriciana, carbonara, supplì (bolas de arroz con tomate y mozzarella), queso pecorino y pizzas crujientes.
Molise
Campobasso es la ciudad más importante. Quadrucci, pasta cocida en caldo de tripas de lechal rellenas de pecorino, huevos, perejil y pimienta, el top. Sobrasada, licor de manzana y queso caciocavallo, el complemento.
Piamonte
Un icono gastro. Trufa Bianco d’Alba que perfuma quesos, cerveza Menabrea, espárragos de Santena, pimientos de Carmagnola, chocolate de Turín. Y vinos (Barolo, Barbaresco, Moscato) de entre los mejores del mundo.
Toscana
Bistec de buey, vino de Chianti, bocadillo de lampredotto (casquería) y lardo de cerdo con romero brillan junto a Miguel Ángel y Dante. Conejos y faisanes del Val di Chiana rubrican el triunfo de la carne sobre el pescado.
Trentino-Alto Adigio
Speck ahumado de montaña, embutido de ciervo, queso Casolet y polenta de trigo sarraceno cubierta de carne o setas. Más cervezas artesanas y vinos chardonnay y pinot que nutren la carta de obras de arte.
Calabria
La ‘nduja (embutido especiado), la pasta con cabra montesa y el bergamotto (gaseosa de pera de bey) hacen las delicias de esta región ancestral, áspera y despoblada de pastores, mares y montaña estigmatizada por la Mafia.
Campania
Pompeya, la costa Amalfitana. Poesía, Totó, mozzarella de búfala, limoncello. Como diría Pino Daniele, Nápoles es el sur del mundo. Spaghetti con almejas, pizza napolitana y dulces (babà, sfogliatella) deleitan al visitante.
Emilia-Romaña
Bolonia, Parma y un sinfín de rincones atesoran una carta a base de vinagre de Módena, prosciutto, parmesano (estimulador del umami), vino Sangiovese y lambrusco. Cappelletti in brodo y raviolis rellenos de queso o calabaza brindan al paladar un auténtico orgasmo.
Liguria
Génova, el cantautor Fabrizio de André y Cinque Terre. Buena mesa de cocina pobre: sobras de carne que hoy suponen una delicadeza gastronómica y artesana. La focaccia de queso y el pesto completan el pecado.
Lombardía
Cotoletta alla milanese (fino filete empanado de vacuno) es el símbolo. Los montes de la Valtellina, el lago de Garda o el Bergamasco regalan vinos como el espumante de Franciacorta, óptimo con un risotto alla milanese.
Las Marcas
Vincisgrassi, lasaña con ragú cortado, además de conejo en porchetta relleno de entresijos. Hay montaña y mar, así que no faltan sopas de pescado. Entre sus entrantes: embutidos, quesos y aceitunas fritas.
Apulia
Bañada por dos mares, el tacón de la bota, con el barroco de Lecce y las playas de Gallipoli, pone en la mesa pescado frito, berenjenas rellenas, panzerotti (pizza frita) y colines horneados con almendras y aceitunas.
Cerdeña
Isla mediterránea siempre asediada, su gente dejó la costa y se refugió en el interior. El sardo es tímido, pero noble. Come porceddu (cochinillo) y bebe vino Cannonau. También disfruta de la birra Ichnusa y el pan carasau.
Sicilia
El cannolo con requesón y la granizada de almendras refrescan la isla. El paraíso en Siracusa, Cefalú y Ragusa, éxtasis con el cuscús con pulpo y el bocadillo con panelle. Se bebe, canta y no se habla de la Cosa Nostra.
Umbría
Región a la sombra de la Toscana, pero de arte culinario supremo. Pasta con trufa negra, aceite extra virgen y palomba alla ghiotta (pichón salvaje) en Todi, pueblo medieval donde predomina la caza. De hecho, jabalí o pato van de segundo plato.
Valle de Aosta
Territorio alpino que linda con Francia y Suiza. Destaca por la polenta y las carnes maceradas con coníferas, salvia, zanahoria y apio. No tiene el gorgonzola de Milán, pero sí la fonduta, queso fundido con leche y huevos.
Véneto
Polenta negra, sopas y risotti. Entre los arrozales del Po y los Dolomitas, mieles de montaña, pescados y crustáceos, y el prosecco de Valpolicella. El tiramisú, con un mascarpone delicado, no puede faltar en el postre.
