El mundo se divide entre las zonas donde se desayuna dulce y las que se desayuna salado. Buena parte de España se decanta por el segundo, y en concreto hay un tipo de desayuno salado que reina más en las mañanas de Andalucía, Extremadura y otros sures que Ana Rosa Quintana o Susanna Griso: las tostás. Allí donde hay o hubo una presencia fuerte de pastores y jornaleros, el menú por antonomasia para empezar el día parte de esta combinación de pan tostado -si es mollete de Antequera, mejor-, con aceite de oliva virgen extra, tomate opcional (en diferentes versiones: triturado o entero) y embutido ibérico también opcional, con el jamón como joya de la corona.
Sin embargo, en el cuadrante suroeste, en una especie de carrera hacia el norte por la Ruta de la Plata que comprende las provincias de Cádiz, Sevilla y Badajoz, hay un subgénero de tostada que tampoco falta en la barra de ningún bar que se precie y que aporta un empuje calórico importante para pasar el día. Son la tostá con manteca colorá y sus variantes como las zurrapas, la manteca de hígado, el lomo en manteca y la cachuela (en Extremadura). Esta familia de motomamis calóricas, tan poderosas y explosivas como las de Rosalía, se complementa actualmente con untables industriales más modernos como los untables de jamón, que algunas marcas están intentando extender a un consumo más generalizado dándoles un aspecto menos agresivo. Todos estos productos parten de una base común: cochino ibérico frito en su propia grasa y con sus restos de carne o algún órgano, ajo y especias, entre las que reina el pimentón, clave en el oeste estatal. Pon una bomba -de sabor- en tu desayuno.
Las variantes
La más conocida es la manteca colorá. Normalmente se sirve en los bares o en carnicerías para llevar a casa y la fórmula mágica es simple: mucha manteca de cerdo, preferiblemente la conocida como pella o la que rodea algunos órganos, pimentón, ajo y algún aliño a base de orégano. Todo se fríe primero y se deja reposar en frío para poder untar en el pan. La segunda motomami es la zurrapa, cuya receta casera ya explicamos hace algún tiempo aquí y que básicamente es la manteca colorá -o blanca, en caso de no ponerle pimentón- pero con restos de alguna carne que se ha desmenuzado al freírse en su propia grasa. Es la prima hermana de los rillettes franceses. Y es cerdo frito en sí mismo, sí.
Las zurrapas y las mantecas pueden estar hechas a base de solo carne o de una combinación de carne e hígado. En Cádiz se suele usar más solo la carne y en Écija (Sevilla) y el sur de Badajoz también este órgano cortado en trozos muy pequeños y también frito en la manteca. En el caso de la cachuela extremeña, la idea es una combinación de todo y con una condimentación de otras especias aparte del orégano, como matalahúva, culantro -como llaman al cilantro en la zona- e incluso canela. Según lo grandes que sean los trozos de carne o hígado también se le conoce como caldillo, aunque como en todas las denominaciones comestibles, hay intensos debates al respecto en los que no nos vamos a meter.
La tercera motomami sería el lomo en manteca, que ha cogido fuerza en Vejer de la Frontera como reclamo turístico, donde el producto tiene hasta el nombre de un callejón y un día internacional celebrado desde 2015 (menos durante la pandemia). En este caso es la misma manteca colorá, pero con un trozo de lomo que se corta en rebanada fina, un poco al estilo de la carne mechá y que se puede poner tanto en la tostada como en formato bocadillo. Este es un producto también similar al lomo en orza, clásico en muchas partes de España.
No apta para fitness, o sí
La manteca y sus similares son productos de aprovechamiento que viven de la manidísima pero cierta frase de que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Históricamente se ha usado para conservar alimentos como embutidos y carnes de la matanza, cuando no había aparatos eléctricos capaces de producir frío. Hay que apuntar que este tipo de comestible tiene una diferencia con la sobrasada, que es más magra, con más proporción de carne y además con carne proveniente de partes más nobles del cerdo que en Extremadura o Andalucía jamás se usarían para embutir.
Según Paco Melero, carnicero de Vejer de la Frontera (Cádiz) y uno de los productores de lomo en manteca y derivados más conocidos en la zona, la manteca colorá se empezó a untar en el pan cuando en los años cincuenta y sesenta se extendió el uso de frigoríficos en las casas. Melero reivindica la importancia del producto: ”La clave es no usar mantecas industriales”. La pella que él tanto defiende se funde totalmente con el calor, en contra de la panceta y otras grasas que se reducen hasta quedar crujientes -como la del bacon o los chicharrones, otro producto estrella que también vende en su carnicería-, pero que no desaparecen y que tienen importancia en otras partes de la gastronomía andaluza como el aperitivo o las tapas. Otra clave según él es cogerle el punto a la cocción, a fuego medio, que puede llegar hasta las dos horas.
Si escribes la palabra “cachuela iberitos” en la web de fitness Myfitnesspal se te explica que se necesitan 1.1 horas de correr, 1.6 de ciclismo o 3.9 de limpiar tu casa como los chorros del oro para quemar las calorías que se cogen con 100 gramos de este producto. Moisés Cruz, gerente y propietario actual de la carnicería Casa Cruz de Écija (Sevilla), donde llevan unas cuantas décadas haciendo mantecas, lucha contra este mantra de producto fuerte y repetitivo de forma clara: “La bollería industrial es peor”. El heredero de esta tienda cogió la receta de su madre renovada con un ingrediente que se quiere llevar a la tumba y que, como Melero, tiene como punto fuerte la artesanía. El hígado lo pican a cuchillo y venden directamente en su puesto del mercado y también online.
El icono
Para muchos andaluces, el desayuno fuera de casa es una parte de la jornada imprescindible en la socialización. Esto viene de la época en la que los manijeros -capataces de las explotaciones agrarias- iban a buscar mano de obra en puntos y plazas concretas de los pueblos, y allí los trabajadores esperaban desayunando a que llegaran sus jefes. Es lo que tiene el latifundio y no vivir pegado al centro de trabajo, como en el minifundio más propio del norte o el Mediterráneo. La manteca colorá es un símbolo de la cultura andaluza potentísimo. Ha ido ganando importancia en el imaginario colectivo hasta el punto de dar nombre a grupos de música rock-folk y suponer un drama cuando algo falla, como cuando robaron un cargamento en un colegio de Cádiz unos días antes de la celebración del Día de Andalucía el pasado 28 de febrero. Un crimen que debe ser castigado.
La celebración de ese día en los colegios con tostada hecha con mollete se ha introducido en el subconsciente de toda una generación sociopolítica a la que este panecillo ha empezado a dar nombre, como explica el politólogo Javier Jurado en su último libro. En esta actividad escolar, el mollete se suele acompañar con aceite y azúcar, en el conocido como “desayuno molinero”, pero en algunos centros de Cádiz no se andan con tonterías y acuden a estos pringues tradicionales.
En general estos untables tienen un carácter muy casero y pocas grandes marcas se han atrevido a producirlas. No obstante, como producto esencial para dar forma a la gastronomía andaluza, algunos cocineros la están incluyendo en recetas como el caso de José Calleja en el Surtopía de Madrid, en La Malaje (también en Madrid), o en la genial carne mechá del ya conocidísimo Casa Manteca de Cádiz o en el Cañabota sevillano. En definitiva, a pesar de estas pequeñas incursiones en la gastronomía media o alta, todavía no tiene el punto de popularidad kitsch que han conseguido los torreznos, por ejemplo, así que el halo general que rodea a estos productos es el de machote campero que bebe café en vaso de caña. Pero aún estamos a tiempo de ver a la siguiente Paquita Salas zampándose unos buenos molletes de zurrapa, y convertirla así en el próximo icono pop.
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