¿Qué vamos a preparar hoy exactamente?
Pues limones tratados con una cantidad de sal tal que evita el desarrollo de mohos y bacterias nocivas, mientras crea un entorno favorable al desarrollo de los Lactobacillus del ambiente, que fermentan los limones, comiéndose sus azúcares naturales y generando ácido láctico y CO2, entre otras sustancias. La sal hace que los limones suelten zumo -al que se añade más zumo para cubrirlos-, y este entorno salado y ácido conserva los limones en perfecto estado durante meses; más aún si la refrigeramos (y el sabor no hace otra cosa que acentuarse y madurar).
Como en el caso de muchos otros alimentos en los que se manipulan procesos naturales llevados a cabo por microorganismos, el fin último de salar los limones era conservarlos. En una de mis webs gastronómicas de cabecera, Serious Eats, mencionan una receta de un tratado egipcio del siglo XII sobre el aprovechamiento del limón, que ya es casi idéntica a la actual.
Inciso lingüístico: no sé la razón por la que se ha popularizado el término encurtido para este tipo de conserva de limón, porque el encurtido, según el Larousse Gastronomique, es una “preparación que consiste en dejar macerando en vinagre ciertos frutos o legumbres para que se conserven; también es el nombre que recibe el proceso de conservación”, es decir, que se aplica solo al alimento conservado en vinagre. Cierto es que en muchos ámbitos se emplea encurtido para cualquier conserva ácida, bien porque hemos añadido vinagre desde el inicio -las conservas en vinagre no fermentan-, bien porque se ha acidificado una salmuera inicial por la fermentación que se produce con el paso de los días. Personalmente, prefiero hacer la distinción entre encurtido; en vinagre y sin fermentar, y lactofermentado siempre que puedo.
En el proceso de fermentación láctica
El limón no solo pierde su acidez mientras el amargor de la corteza se esfuma sin dejar rastro, sino que al mismo tiempo se potencian sus aromas florales hasta niveles inconmensurables; otro efecto de la fermentación es que la corteza se ablanda y se vuelve ligeramente traslúcida. Para consumir los limones curados y fermentados se toma un trozo, se lava en agua para eliminar la sal superficial y se quita la pulpa, pues se come únicamente la piel.
Úsalos tal cual o cocinados en platos norteafricanos, como tajines, en recetas de pasta o de pescado, pero también en lugar de limón fresco en cualquier plato que lo incluya, como aliños para ensalada o en trocitos igualmente mezclados con todo tipo de ingredientes de ensalada, de hojas verdes a legumbres, incluso en cócteles en lugar de la típica peladura de limón fresco. Haz tus propias pruebas con todo plato al que le quieras añadir un chute de umami y de frescor limonáceo. Una vez hayas devorado todos tus limones curados en sal no tires el líquido de la conserva, es perfecto para dar un toque misterioso a adobos/marinadas y aliños, en sustitución del elemento ácido de rigor como el vinagre o el yogur. Experimenta.
Ingredientes
Para 4 limones
- 4 limones
- 8 cdtas. de sal gorda
- Zumo de limón adicional, el que haga falta
Elaboración
Hacer un corte en cruz, en vertical, a los limones, sin llegar a cortarlos del todo, dejando los cuatro cuartos de limón unidos por la parte inferior.
Abrir ligeramente los limones y poner un par de cucharaditas de sal gorda en el interior de cada uno de ellos.
Pasar los limones a un tarro limpio donde quepan apretaditos, a ser posible. Tapar -no herméticamente, porque empezarán a fermentar y emitir CO2, los tarros con goma tipo Fido van muy bien- y dejar a temperatura ambiente 5-6 días (a no ser que estés en mitad de una ola de calor). Exudarán mucho zumo a lo largo de este periodo, por la ósmosis que induce la sal.
Al cabo de este tiempo, exprimir el zumo de limón adicional necesario para cubrir los limones del todo en el recipiente elegido y cubrirlos; cuanto más apretaditos quepan en el recipiente, menos zumo de limón se necesita; ojo, porque a medida que se maceran y ablandan se pueden apretar más para que quepan en el espacio que se tenga.
Cerrar el recipiente, de nuevo no herméticamente, y dejar en un sitio fresco y oscuro durante un mes (también se puede guardar en la nevera, pero la fermentación se ralentiza). A medida que se produce la fermentación, el CO2 desplaza el oxígeno que hay sobre el líquido, generando una atmósfera casi inerte que protege la superficie de los mohos.
Al cabo del mes los limones estarán suficientemente transformados. Se debe apreciar que el aspecto de la corteza ha cambiado por completo y habrán desarrollado el característico aroma de los limones encurtidos; abrir el bote y aspirar es toda una experiencia. A partir de aquí, guardar en la nevera durante meses y usarlos a placer.
