Merluza con guisantes y caldo de cebolla

En el corazón de Sevilla, Cañabota se ha consolidado como un referente de la cocina marinera gracias a la destreza de su chef, Marcos Nieto. Este establecimiento se distingue por su pasión por los productos del mar, que se preparan meticulosamente para resaltar cada matiz de sabor. Su enfoque resalta la importancia de la sencillez y la técnica, logrando platillos que son un deleite tanto visual como gustativo.

Una de sus recetas emblemáticas es la de merluza con guisantes y caldo de cebolla. Preparar este platillo requiere atención al detalle, comenzando por el caldo de cebolla, clave en la composición de sabores. Para elaborarlo, se necesita 1,8 kg de cebolla dulce, 3 litros de agua mineral y sal fina. La técnica implica cortar la cebolla en pluma y tostarla ligeramente en el horno. Posteriormente, se mezcla con el agua en una olla y se cocina a fuego lento durante al menos seis horas. Este proceso permite extraer los sabores de la cebolla, resultando en un caldo profundo y sabroso.

La preparación de la merluza también es fundamental. Se utilizan cuatro porciones de lomo de merluza, que se sumergen en una salmuera (1 litro de agua con 40 g de sal) durante 20 minutos. Este paso potencia el sabor y la textura del pescado, que, tras ser enjuagado y secado, se puede racionar adecuadamente para el servicio.

Un detalle que resalta en esta receta es la inclusión de yema pasteurizada con un matiz de vainilla, que ofrece un toque innovador y elegante al plato. Se obtiene a partir de 160 g de yema y una vaina de vainilla, combinados en un biberón para una presentación óptima.

En cuanto a los guisantes, se prefieren los guisantes lágrima o los más frescos posibles para proporcionar un equilibrio dulce y fresco. Se les da un ligero golpe de calor en una sartén caliente o plancha para intensificar su aroma, pero sin excesiva cocción, preservando así su color vibrante.

A la hora de presentar el plato, se sirve el caldo de cebolla como base, seguido de los guisantes, la merluza bien dispuesta y un toque final de yema y brotes de guisante. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra culmina esta propuesta culinaria.

La adaptación de recetas de alta cocina a entornos domésticos permite que más personas disfruten de estos sabores excepcionales, sin perder la esencia que caracteriza a platos como la merluza con guisantes y caldo de cebolla. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados y una ejecución meticulosa, esta receta de Cañabota promete llevar la alta cocina a la mesa de cualquier hogar.

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