Por qué chefs coreanos influyentes optan por cultivar

En un rincón de Nueva York, un grupo de chefs está reimaginando las tradiciones culinarias coreanas mediante el cultivo de ingredientes locales, dando vida a un proyecto que fusiona la agricultura y la gastronomía de manera innovadora. Durante horas, estos cocineros se dedican a preparar onggi, recipientes de barro en los que se elabora el meju, base para la creación de dos pilares fundamentales de la cocina coreana: el ganjang (salsa de soja) y el doenjang (pasta de soja).

El proceso inicia con la esterilización del onggi sobre carbón caliente, un ritual que no solo purifica el recipiente, sino que también lo prepara para la siguiente fase. En esta, los chefs añaden meju y agua salada, incorporando jujubes, un fruto dulce que no solo aporta azúcar natural sino también antioxidantes y propiedades antimicrobianas que equilibran la fermentación. Además, los chiles secos juegan un papel crucial al ayudar a estabilizar el entorno de fermentación en estas primeras etapas.

Con el paso de los meses, el líquido se separará de los sólidos. Mientras que el líquido se convertirá en ganjang, los sólidos serán procesados para crear doenjang. Este período de fermentación es vital; como explica Ellia Park, la maduración de estas preparaciones amplía su complejidad, suaviza su salinidad y desarrolla un umami natural. No es raro en Corea hacer alusión a la edad de estos productos, mencionando opciones de tres, cinco o incluso diez años, lo que subraya su calidad.

Este enfoque culinario llega en un momento crucial para la cultura y gastronomía coreanas, ya que en la última década ha aumentado significativamente el interés global en estos sabores. El director de First Hand Farm, Joshua Lee, subraya la importancia de cultivar ingredientes coreanos en suelo neoyorquino. “He comenzado a reflexionar sobre el terroir”, señala. “Los ingredientes que se cultivan aquí son moldeados por este entorno, creando un contraste que permite expresar la filosofía culinaria coreana a través de productos locales”.

Este proyecto también busca mantener vivas las tradiciones y rituales, con el objetivo de educar a la próxima generación de cocineros. JP Park, uno de los chefs involucrados, destaca la conexión entre la naturaleza, los ingredientes y la cocina, una experiencia que a menudo se pierde en un entorno de cocina tradicional. En su visión, esta educación es una piedra angular para la formación y desarrollo del equipo.

En el corazón de esta iniciativa se encuentra también una exploración más amplia del significado de la hospitalidad. “First Hand tiene dos significados: ingredientes cultivados con nuestras propias manos y el primer gesto que hace posible la hospitalidad”, comenta Ellia Park. Este proyecto va más allá de la obtención de productos; busca crear un espacio de educación, colaboración e intercambio cultural. “La granja no se trata solo de cultivar alimentos; se trata de redefinir dónde comienza la hospitalidad”, añade Park.

En resumen, esta granja no solo representa un hito en la evolución de la cocina coreana en el extranjero, sino que también se erige como un ejemplo de cómo las tradiciones pueden adaptarse y florecer en nuevas tierras, fomentando una identidad única que celebra tanto el legado cultural como la innovación contemporánea.

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