En un país donde más de 700,000 restaurantes emplean a más de dos millones de personas, los trabajos de meseros, cocineros y capitanes de salón son esenciales, aunque a menudo invisibles. Esta industria no solo genera una cantidad significativa de puestos de trabajo en México, sino que también actúa como un motor fundamental para el turismo y la economía local. Sin embargo, la rotación de personal es un fenómeno recurrente que afecta este sector.
Estudios de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) estiman que la rotación puede alcanzar cifras entre 30% y 80% anuales, dependiendo del tipo de establecimiento. Más allá de las estadísticas, surgen historias que ilustran esta realidad.
Jack Sourasky, presidente de Canirac CDMX, atribuye este fenómeno a un cambio generacional. Según Sourasky, muchos jóvenes optan por trabajos temporales, preferentemente de dos a tres semanas, en lugar de forjar una carrera en el ámbito gastronómico. Las razones detrás de esta tendencia incluyen no solo los salarios, que generalmente se encuentran en el salario mínimo, sino también la búsqueda de experiencias rápidas y cambios constantes.
A pesar de esta inestabilidad laboral, hay quienes han encontrado su vocación. David, un joven de 25 años que ha trabajado como mesero durante siete años, ha encontrado estabilidad y buenos ingresos en su empleo actual, que le permite sumar hasta 30,000 pesos en propinas mensuales. Su perspectiva contrasta con la de Pedro, un joven de 22 años que recientemente comenzó a trabajar en un nuevo restaurante de sushi. Pedro, atraído por un salario más alto, no dudaría en cambiar de empleo si se presentara una mejor oportunidad.
La experta en reclutamiento Tania Arita, directora de Talent Solutions en ManpowerGroup México, plantea que la rotación de personal no se limita a cuestiones salariales, sino que también involucra condiciones laborales demandantes, como jornadas largas, presión constante y horarios irregulares. Estas dificultades se suman a la falta de beneficios que superen los requeridos por la ley, lo que desalienta la permanencia en los puestos.
Para abordar esta cuestión, Arita sugiere que mejorar las condiciones laborales, ofrecer salarios competitivos, reconocer el esfuerzo del personal y fomentar una comunicación abierta son pasos esenciales para aumentar la satisfacción y lealtad de los empleados. Según su análisis, los roles operativos, como meseros y ayudantes de cocina, presentan períodos de permanencia que rondan entre los 3 y 6 meses, en contraste con la mayor estabilidad de los puestos gerenciales.
Félix, un capitán de salón de 55 años, es un claro ejemplo de este fenómeno. Después de 20 años en la industria, ha ascendido a una posición gerencial en un prestigioso restaurante, donde su salario es de aproximadamente 60,000 pesos mensuales. Sin embargo, el costo de esta estabilidad es significativo, ya que trabaja 15 horas al día durante seis días a la semana, un sacrificio que no todos pueden soportar.
En este entorno, coexisten profesionales que ven en la gastronomía una verdadera vocación y otros que la perciben como un simple peldaño laboral. La alta rotación de personal no solo refleja tensiones internas en el sector, sino también los desafíos de un país que lucha por dignificar el trabajo de aquellos que mantienen viva la hospitalidad. Sin medidas integrales que aseguren estabilidad y bienestar para quienes operan en este campo, la industria restaurantera se enfrentará a la continua fuga de talento.
Con datos que datan del 16 de mayo de 2025, es crucial considerar la información presente para entender las dinámicas actuales del sector gastronómico en México.
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