Por qué los chefs abandonan las ciudades

Cuando Randall Restiano decidió dejar su puesto como director de bebidas en Gramercy Tavern para abrir su propio restaurante, su primera opción fue Manhattan. Sin embargo, al analizar los números, rápidamente reconsideró. “Los gastos, el retorno de la inversión y el número de inversores necesarios hacían que no tuviera sentido”, comenta. Así, su viaje lo llevó a Bronxville, un suburbio de Westchester, donde se unió al chef John Poiarkoff —otro exalumno del grupo Union Square Hospitality— para dar vida a La Chitarra, un bar de pasta y estudio de vinos.

La decisión de Restiano no fue sencilla. “Tuve una batalla emocional. Pensaba: ¿estoy listo para dejar la ciudad? ¿Qué significa eso para mí?” Pero la promesa de costos menores y menos estrés fue más convincente que su ego. “La cantidad de dinero que se necesita para operar un restaurante en Brooklyn o Manhattan es tan elevada que si fracasas, la pérdida es enorme”, explica. En Bronxville, pudieron realizar una renovación significativa, efectivamente crear una lista de vinos de 100 botellas y ofrecer ingredientes de calidad a precios razonables, gracias a un overhead más manejable.

Las grandes ciudades, sin duda, ofrecen a los chefs la oportunidad de brillar y recibir numerosos aplausos. Sin embargo, también son entornos propensos al agotamiento y a costos exorbitantes. Esta realidad ha llevado a muchos chefs de ciudades como Nueva York, Chicago y Filadelfia a reconsiderar sus opciones, muchos regresando a sus hogares y eligiendo un ritmo de vida menos frenético. Este movimiento ha sido denominado “boomerang”, un término acuñado por el crítico gastronómico Adam Reiner, reflejando los cambios en la escena culinaria de diversas localidades.

Chef Joe Cash, reconocido por haber trabajado en restaurantes como Per Se y Noma, siguió este camino al regresar a Greenville, Carolina del Sur, donde en 2022 inauguró Scoundrel, un restaurante galardonado con estrellas Michelin. Con entusiasmo, Cash planea abrir Dootsie’s, un restaurante italiano en homenaje a su abuela. “Las personas están comprendiendo el arduo trabajo que implica este negocio”, observa. “No hay ganancias y sí mucha dedicación, y todos están llegando a un punto de quiebre”.

Este fenómeno también se observa en otras partes del país. Mani Dawes, del restaurante Tía Pol, optó por regresar a Nueva Orleans, donde el año pasado abrió Café Malou. “No hay forma de llevar un restaurante independiente como lo hacíamos en Tía; la matemática simplemente no funciona”, dice.

La búsqueda de un equilibrio entre la vida laboral y personal, junto con la necesidad de un entorno más sostenible, están llevando a una nueva generación de chefs a reimaginar su carrera fuera de los bulliciosos centros urbanos. Mientras la evolución del panorama gastronómico continúa, estos “boomerang chefs” están transformando la gastronomía en lugares que antes podrían haber sido considerados periféricos. Este cambio promete rediseñar la manera en que se concibe la industria restaurantera en Estados Unidos.

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