¿Qué son los tomates antiguos? Guía completa

Cada primavera, Spencer Huey trae a un estacionamiento en Berkeley, California, una impresionante variedad de tomates herencia para una venta comunitaria que solo dura un día. “Cultivo 50 variedades de tomates y 2,500 plantas”, comenta Huey, quien es cocinero en Chez Panisse y fundador del Tomato Club en línea. “Es un poco loco”.

El fervor por estos tomates no es solo cosa de un individuo; hay una comunidad entusiasta que comparte esta pasión. A medida que las temperaturas aumentan, los tomates herencia—variedades cultivadas a partir de semillas transmitidas de generación en generación—se convierten en los protagonistas de jardines, mercados agrícolas y cocinas galardonadas con estrellas Michelin. Para los aficionados, los sabores jugosos y los colores vibrantes de los tomates herencia evocan algo que va más allá de los tomates homogéneos y sin vida que predominan en los supermercados.

Pero, ¿qué son exactamente los tomates herencia? Estos son variedades apreciadas cuyo cultivo se basa en semillas que los agricultores han conservado por al menos 50 años. “Se crean por comunidades específicas que valoran ciertos rasgos, colores o sabores”, explica Huey. A pesar de que la noción de “herencia” sugiere antigüedad, estos tomates no son reliquias; se les llama así porque sus semillas preceden a la tendencia de hibridar industrialmente que comenzó en el siglo XX. Durante este período, muchos agricultores optaron por cruzar variedades para crear híbridos que tuvieran una apariencia uniforme, resistencia a enfermedades y capacidad para soportar largos viajes de transporte, relegando el sabor a un segundo plano.

A diferencia de estos tomates híbridos, cultivados principalmente por su presentación estética, los tomates herencia son valorados por su sabor robusto. Sus semillas son de polinización abierta, lo que significa que se fertilizan de manera natural, a través de insectos y el viento, en lugar de manipularse por hibridadores. Este método de cultivo permite conservar las características familiares distintivas de cada variedad.

En los estantes de los supermercados, la mayoría de los tomates que encontramos son híbridos, uniformemente rojos y de tamaño regular, con pieles gruesas diseñadas para resistir el transporte. En contraposición, los tomates herencia presentan una diversidad notable. Varían en tamaño, desde los diminutos tomates cherry hasta aquellos que pueden pesar hasta tres libras. En cuanto a los sabores, pueden ser extremadamente dulces, ácidos, ahumados o incluso cítricos, y sus colores van desde el escarlata hasta el verde, naranja, azul y profundo púrpura.

Un aspecto importante a señalar es que los tomates herencia no son genéticamente modificados. Sus semillas han mantenido su esencia a lo largo de los años, lo que les permite ofrecer un sabor auténtico y variado. La polinización abierta asegura que estos tomates sepan a tomates de verdad.

Como vemos, el mundo de los tomates herencia es fascinante y vibrante, y la dedicación de personas como Spencer Huey en la promoción de estas variedades no solo eleva su perfil, sino que también enriquece la experiencia gastronómica de muchos. Si buscas calidad y sabor en tus tomates, considerar los de herencia es, sin duda, una excelente opción.

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