El aprecio por el sushi ha llegado a ser global, pero la historia detrás de este popular plato japonés es fascinante y está repleta de curiosidades. El sushi, tal como lo conocemos hoy en día, ha experimentado transformaciones significativas a lo largo del tiempo y ha evolucionado hasta convertirse en un verdadero símbolo de la cocina japonesa, presente en innumerables restaurantes de todo el mundo.
El origen del sushi no se encuentra en su versión moderna. De hecho, surgió como una ingeniosa técnica de conservación del pescado en una época en la que no había métodos de refrigeración. En sus inicios, el pescado se envolvía en arroz cocido y fermentado, permitiendo su conservación durante meses. Este proceso no solo evitaba la descomposición del pescado, sino que además le otorgaba un sabor distintivo. Esta antigua técnica de conservación, conocida como narezushi, hizo su aparición en Japón alrededor del siglo VIII.
A pesar de su conexión predominante con Japón, hay indicios que sugieren que el sushi tiene raíces más profundas, vinculadas a una práctica ancestral de conservación del sudeste asiático, concretamente en la región del valle del Mekong, actual Tailandia, Laos y Camboya, hace más de 2.000 años. En este contexto, narezushi era el primer tipo de sushi documentado en Japón, donde el pescado fermentado se consumía, mientras que el arroz se descartaba.
A medida que avanzamos en la historia del sushi, se destacan los siglos VIII a XII como los momentos en que se practicaba intensamente el narezushi. Un ejemplo significativo que perdura hasta hoy es el funazushi, que se elabora fermentando carpas locales en arroz durante meses en la región del lago Biwa, manteniendo viva la esencia de esta ancestral técnica.
Con el paso del tiempo, el proceso de fermentación del sushi se simplificó, dando lugar a versiones como el nama-narezushi y el haya-zushi entre los siglos XV y XVII, en las que la fermentación fue más breve y, por primera vez, también se comenzaba a consumir el arroz junto al pescado. Este fue un cambio crucial en la historia del sushi, transformando una simple técnica de conservación en una delicada preparación culinaria.
Sin embargo, el gran avance hacia el sushi contemporáneo se produce durante el período Edo (1603–1868). En este escenario, Tokio, entonces conocida como Edo, vio nacer el Edo-mae sushi, precursor del nigiri que conocemos hoy. Hanaya Yohei, un destacado cocinero, comenzó a servir pequeñas porciones de arroz avinagrado recubiertas con pescado crudo, creando una especie de “comida rápida” que podía consumirse al instante, con pescado fresco de la bahía de Tokio.
Desde entonces, el sushi ha experimentado un crecimiento significativo en popularidad, especialmente en las décadas de 1960 y 1970, cuando llegó a Estados Unidos, siendo Los Ángeles la ciudad donde surgió el famoso California roll, un sushi adaptado a los paladares occidentales que incluye ingredientes como aguacate y cangrejo, sin mostrar pescado crudo visible.
La popularidad del sushi no se limita a su sabor único; se ha visto impulsada por varias tendencias. La búsqueda por una alimentación más ligera y saludable ha llevado a que muchas personas busquen platos bajos en grasa y ricos en omega 3, y el sushi, con su combinación de pescado, arroz y vegetales, se presenta como una opción ideal. Además, su estética cuidada y la cultura que rodea el sushi, incluyendo la figura del itamae (sushiman), han contribuido a convertirlo en un fenómeno visual, especialmente en redes sociales.
Otra razón por la que el sushi se ha popularizado tanto es su capacidad de adaptarse. Desde el California Roll hasta diversas variantes que buscan satisfacer el gusto occidental sin perder su esencia japonesa, el sushi ha sabido evolucionar y mantenerse relevante.
En el ámbito de las curiosidades, hay detalles que pueden sorprender. En Japón, el sushi no siempre se considera un lujo; muchos lo consumen en cadenas de restaurantes de comida rápida. Algunos tipos tradicionales de sushi, como el kappa maki (pepino) o el shinko maki (encurtidos), han existido durante siglos, y el pez globo, un ingrediente que puede aparecer como sashimi, debe ser preparado por chefs con autorización debido a su toxicidad.
La historia del sushi es un testamento de cómo un método práctico de conservación del pescado ha trascendido para convertirse en un plato icónico que mezcla cultura, técnica e innovación, lo que lo hace atractivo en todo el mundo.
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