Salsa para calçots

Los valencianos tienen fama de ser muy tiquismiquis con los arroces, sus denominaciones e ingredientes, y el debate de lo que es paella y lo que no ha llegado a unos niveles de cansinez nunca conocidos. Sin embargo, en otras partes también cuecen habas: Cataluña tiene en Tarragona su terreta particular, en la que se debate con cierta intensidad sobre el romesco, la salsa del xató, la salvitxada, sus usos, su historia y sus componentes.

El foráneo tendrá que esforzarse en distinguir estas tres salsas que siempre juntan tomate y ajo asados, frutos secos (almendras o avellanas), aceite de oliva, vinagre y sal. Si busca la diferencia en las cantidades o en componentes que aparecen y desaparecen cual Guadiana, como la ñora, el pan o las galletas, no avanzará demasiado: cada cual hace estas preparaciones como le apetece o le enseñaron en su casa.

Le quedará claro que la salsa de xató se emplea para el xató, una ensalada de escarola, anchoas y bacalao, pero se empezará a liar cuando unos le digan que los calçots se mojan en romesco, y otros, en salvitxada. La confusión crecerá si se entera de que antes, en los pueblos, a la salsa de los calçots no se le llamaba de ninguna de esas dos maneras, sino “salsa roja”.

Nuestro visitante imaginario empezará a parecerse al meme de la señora que calcula cuando lea que “salvitxada” viene de “salsa” y “bitxo” (guindilla)… y no encuentre este elemento picante en muchas de las recetas que hay en internet. O cuando alguien le cuente que el romesco es salsa, pero también plato. Y lo más seguro es que tire la toalla cuando intente averiguar cuál de ellas fue primero -parece que fue el romesco pero no está claro- o dónde surgieron, si fue en la costa o en el interior.

Así que mejor dejamos las polémicas para los locales más quisquillosos y nos centramos en el poderío del romesco / salvitxada / llámale como te salga del mortero, una preparación que acompaña como ninguna los calçots y casi cualquier verdura, y que fascina a quien la prueba. Su radical sencillez y la perfecta armonía de su combinación de ingredientes la sitúa, para mí, en el top de las grandes salsas junto a la mayonesa, el pesto, el alioli o la bechamel.

Mi versión parte de la fórmula de Àngel Solé, difunto dueño del restaurante Ca l’Àngel de Valls y uno de los grandes maestros del calçot. Me he permitido la licencia de reducir la cantidad de aceite de su fórmula y -Cataluña me perdone- aplicar la técnica mexicana del tatemado para cocinar los tomates y los ajos. ¿Qué me ha llevado a cometer semejante sacrilegio? Me habría encantado hacerlos a la brasa, que es la manera tradicional, pero como la mayoría de los mortales, no tengo parrilla en casa. Al tatemar en una sartén consigo un punto ahumado sin encender el horno, con el consiguiente ahorro energético. Recomiendo, eso sí, usar la más vieja que tengas por casa, porque luego cuesta un poco limpiarla.

Ingredientes

Para 4 personas

• 6 tomates de colgar (en su defecto, unos 350 g de tomates en rama)
• 3 dientes de ajo
• 100 g de almendras tostadas
• 1 ñora o pimiento choricero
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre
• ½ cucharadita de sal

Preparación

1. Poner a hidratar la ñora sumergiéndola en agua el día anterior en un vaso o un bol pequeño. Si no se tiene tanto tiempo, se puede acelerar el proceso usando agua hirviendo, y dejándola a remojo hasta que se ablande.
2. Poner a calentar los tomates y los dientes de ajo a fuego medio en una sartén. Tapar y cocinar unos 15-20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando (conviene hacerlo con una pala de madera o silicona para despegar la piel del tomate de la sartén).
3. Cuando los tomates estén blandos y vencidos, y su piel muy tostada, sacarlos a un vaso batidor y dejar que se enfríen. Reservar los ajos.
4. Quitar la carne a la ñora con una cuchara y añadirla al vaso junto a los ajos pelados, las almendras, el aceite de oliva, el vinagre, la sal y un par de cucharadas del agua de la ñora. Triturar con unos pocos golpes cortos de batidora, los justos para formar una crema. Se tienen que notar los trocitos de almendra.
5. Corregir de sal y de vinagre y dejar reposar la salsa en la nevera cubierta con una capa fina de aceite y tapada. Si en el momento de servir se viera muy espesa, se puede aligerar añadiendo un poco de agua y removiendo bien.