Durante años, el sartén antiadherente ha sido considerado el héroe de la cocina moderna, prometiendo una experiencia culinaria sin complicaciones: huevos que resbalan con facilidad, filetes de pescado que se doran sin desmoronarse, una limpieza rápida y la posibilidad de cocinar con poca grasa. Sin embargo, esta comodidad ha traído consigo un costo significativo. No todos los sartenes de teflón son peligrosos, pero su seguridad depende de factores que a menudo se descuidan en la cocina diaria: temperatura, desgaste y correcto uso.
Por ello, el acero inoxidable está resurgiendo. Un sartén de este material no se pela ni pierde recubrimiento, y con el cuidado adecuado, puede durar años. Además, transforma el proceso de cocinar: exige precalentar, secar los alimentos, regular el fuego y comprender el momento en que una proteína ha desarrollado la costra necesaria para desprenderse por sí sola.
El verdadero problema no radica en el teflón, sino en su uso. La mayoría de los sartenes antiadherentes tradicionales están hechos con PTF, el polímero conocido como teflón, que pertenece a un grupo de sustancias llamadas PFAS. Las recomendaciones sugieren no precalentar estos utensilios vacíos ni utilizarlos a temperaturas superiores a 260 °C. El riesgo se intensifica cuando el sartén se sobrecalienta, se raya o se emplean utensilios metálicos, condiciones que pueden llevar a la degradación del recubrimiento y la liberación de vapores irritantes. Aunque los PFAS pueden migrar a los alimentos, generalmente su contribución es menor en comparación con otras fuentes.
Esto no significa que todos los sartenes antiadherentes deban ser desechados de inmediato; sin embargo, su vida útil es limitada. Cuando el recubrimiento está dañado o desgastado, deja de ser una herramienta de confianza.
El acero inoxidable, aunque no es antiadherente por naturaleza, tiene sus propias virtudes: permite sellar carnes, dorar verduras y crear salsas y jugos que son difíciles de conseguir con un sartén antiadherente. Además, puede soportar temperaturas más altas, lo que lo convierte en una opción ideal para platos como pollo, pescado firme y vegetales asados, siempre y cuando se utilice abundante grasa y los alimentos estén bien secos.
El secreto para utilizar un sartén de acero sin que los alimentos se peguen radica en el proceso. Se debe calentar el acero vacío a fuego medio, agregar aceite cuando brille y luego añadir los alimentos. Moverles demasiado pronto puede resultar en que se peguen; si se espera a que se forme una costra, el alimento se liberará casi por sí solo. También es importante no saturar la superficie: demasiada comida baja la temperatura y puede hacer que los alimentos se cocinen en lugar de dorarse.
No es necesario eliminar todos los antiadherentes de la cocina. Un sartén en buen estado puede ser útil para preparar platos delicados, como huevos o crepas, siempre que se utilice a fuego bajo o medio, se evite precalentar vacío y se lave con cuidado. Aunque es recomendable revisar las etiquetas, como “libre de PFOA”, es fundamental inspeccionar ambos materiales y el estado real del sartén.
La clave es entender qué herramienta es la adecuada para cada tipo de cocción. Mientras que el acero inoxidable no promete facilidad instantánea, sí ofrece control, durabilidad y una relación más consciente con el arte de cocinar.
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