¿Por qué se llaman dorados? Porque son tacos fritos, y la tortilla se dora en la sartén hasta quedar crujiente y deliciosa. De maíz siempre, aunque también se puede hacer con tortillas de harina -así llaman en México a las tortillas de trigo que nosotros usamos para quesadillas o fajitas-, y dentro todo lo que cada uno quiera (aunque es muy normal que vayan con pollo o también con patata y frijol). Los tacos dorados son un fantástico ejemplo de cocina de aprovechamiento: cualquier cosa que nos sobre, podemos meterla dentro de unas tortillas de maíz que se cerrarán con la ayuda de unos palillos, ¡y listo! Una vez dorados, los tacos se suelen acompañar de opciones muy diversas: aguacate en trozos o guacamole, lechuga rallada, queso rallado o batido, pico de gallo, salsa verde, salsa roja, salsa de frijol… Si conoces las flautas, es esto mismo.
Podemos utilizar los restos del pollo asado, por ejemplo, pero también de cualquier cochinillo o cordero que hayamos cocinado al horno. Una vez enrollados los tacos y fijados con el palillo pueden quedarse en la nevera esperando para ser fritos en último momento, justo antes de servir, en aceite vegetal o incluso en manteca como se hace en muchos sitios en México. El añadido del sofrito de la cebolla con el ajo es cosa totalmente mía, pero creo que mejora la experiencia y nos da más jugosidad interior.
Por encima, como he dicho, cada uno que le ponga lo que quiera. Mis favoritos son los que llevan queso batido y salsa roja por encima, servidos sobre una cama de lechuga picada muy fina. La salsa roja lleva chiles asados -serrano o guajillo o de árbol, lo que tengamos- y la que yo hago también algún tomate (jitomate), cebolla, ajo y caldo de pollo; además de condimentos al gusto como pimienta, cilantro y orégano. Lo mejor de todo es que esta salsa roja hoy en día se puede comprar en muchas tiendas ya preparada y muy resultona como la salsa tatemada de Jalapeños Tu Gitana o la salsa mexicana de Pepe Comala.
Dificultad
Si tienes restos para rellenarlos, poca.
Ingredientes
Para 10 tacos
- 2 pechugas de pollo (o restos de pollo asado)
- 2 cebollas blancas
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
- 200 g de queso batido o crema agria
- 2 cogollos de lechuga
- 150 ml de salsa roja
- Aguacate en taquitos, opcional
Para la salsa roja
- 8 tomates
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 chiles serranos, de árbol o guajillos
- Aceite de oliva
- Sal
- Cilantro picado y orégano seco
Preparación
Limpiar los chiles y ponerlos a tostar en una sartén, apenas 20 segundos: que cojan calor pero que no se quemen. Retirar, quitar el rabito y también las semillas.
Trocear los tomates en taquitos, picar también la cebolla y el ajo. Poner a sofreír en la sartén con el aceite de oliva, la sal y las hierbas. Dejar cocinar durante 30 minutos. Retirar y triturar todo con los chiles tostados. Volver a añadir lo retirado y mezclar bien, cocinar a fuego suave durante 30 minutos más. Hasta que quede una salsa de tomate densa. Reservar.
Cocer las pechugas de pollo en abundante agua con sal a fuego suave. Durante 10 minutos, hasta que esté cocinado por el centro. Retirar y desmigar con la ayuda de un tenedor hasta conseguir hebras.
Picar la cebolla y el ajo y pochar con aceite de oliva y un poco de sal, a fuego muy suave, hasta que esté bien tierno pero sin dorarse. Mezclar con el pollo y dejar enfriar.
Rellenar las tortillas de los tacos con el pollo, cerrar con la ayuda de unos palillos.
Calentar aceite en una sartén y freír los tacos hasta que estén bien dorados por todas partes. Servir encima de una cama de lechuga muy picada, terminar con la crema agria y la salsa roja (si se quiere, también con unos dados de aguacate).
