Puede que la New York cheesecake me parezca el postre más aburrido y repetitivo de la gastronomía actual: por norma general, se trata de una tarta con poco o ningún sabor, con una base de galleta industrial triturada y cubierta de una especie de mermelada o coulis de fresa o algún otro fruto rojo. Su consistencia es algo cremosa pero densa, similar a la de una mousse sin aire incorporado -vamos, lo opuesto a una mousse; la antimousse- y además la encuentras en casi cualquier establecimiento porque es la reina de la quinta gama, y en muchísimos sitios la compran ya preparada.
Parece que estoy escribiendo sobre un auténtico engendro al que nadie debería acercarse, pero tiene algunas características que hacen que, al fin y al cabo, sea así de popular: prácticamente es para todos los paladares y, dado que se trabaja con una base de queso crema nada contundente, funciona muy bien como una herramienta sobre la que experimentar y jugar a ser Dios.
En mi anterior trabajo me tocaba realizar con relativa frecuencia algún que otro postre y, dado que no soy una persona de dulces, era complicado que me sintiera cómodo en la cocina ofreciendo algo que no seguía mis gustos. Dada mi enfermiza obsesión con Asia y los ingredientes fermentados, pensé que añadir miso y especiar mucho un caramelo podría darme un poco de esa sensación de confort que debería proporcionar sacar una tarta del horno, y así fue: el miso aporta una gran profundidad de sabor y ajusta el dulzor que cabe esperar de un postre con su salinidad.
La base la haremos con harina de almendra, así que es una receta totalmente apta para personas que, por lo que sea, no pueden tomar gluten o trigo (eso sí, echad un ojo a las trazas del miso). Pero el verdadero punto de inflexión va a ser el caramelo: un día antes de realizar la tarta infusionaremos nata con muchas especias. En mi caso usé canela, chiles, piel de limón, anís estrellado, jengibre y cardamomo, pero sentíos libres de usar las especias (o tés) que os gusten; un poco de sal en escamas aromatizada con piel de cítricos rematará la jugada.
Dificultad
Da un poco de pereza esperar de un día para otro para consumirla, pero merece la pena.
Ingredientes
Para una tarta, en un molde de 20 centímetros
Para la base
- 125 g de mantequilla derretida
- 250 g de harina de almendra
- 30 g de azúcar
Para el caramelo
- 180 ml de nata infusionada para montar (35%mg) que se reducirán a unos 140ml
- 140 g de azúcar blanco
- 35 ml de agua
- Unos 3 cm de una rama de canela, 3 chiles secos de una variedad poco picante, la piel de ½ limón, 2 piezas de anís estrellado, 3 rodajas finas de jengibre aplastadas, 3 vainas de cardamomo partidas (u otras especias al gusto)
Para el relleno
- 650 g de queso crema
- 30 g de grana padano rallado
- 150 g de azúcar blanco
- 30 g de miel
- 60 g de miso
- 40 g de almidón de maíz
- 2 huevos pequeños (unos 90 g en total)
- Para rematar (opcional)
- Sal en escamas
- Copos de chile
- Ralladura de limón o naranja
Preparación
Hacer una infusión de la nata con las especias a fuego bajo, con tapa, durante 30 minutos. Refrigerar (sin colar) hasta el día siguiente.
Preparar la base derritiendo la mantequilla y mezclándola con la harina de almendra y el azúcar, haciendo una capa base en el molde en el que cocinaremos la tarta. Presionar con un vaso para aplanar la superficie y refrigerar mientras preparamos lo demás.
En un cuenco grande, mezclar el queso crema, el grana padano rallado, el azúcar, la miel y el miso hasta que sea una mezcla uniforme. Añadir los huevos uno a uno, mezclando entre medias. Añadir, después, el almidón de maíz y volver a mezclar.
Precalentar el horno a 160ºC con calor por arriba y por abajo.
Sacar la base del frigorífico y añadirle la masa de la tarta de queso. Darle unos cuantos golpes para eliminar burbujas de aire y meter al horno, a altura media, durante 55 minutos.
Pasados los 55 minutos, apagar el horno y dejar la puerta ligeramente abierta con la tarta dentro durante dos horas. Tras esto, envolverla en film y refrigerar para el día siguiente.
Al día siguiente sacar la nata infusionada y dejar que pierda el frío de la nevera antes de colarla (si se tiene prisa, calentar y colar, el caso es no poner la nata fría en contacto con el caramelo y facilitar el colado dándole un poco de temperatura para que esté más líquida).
Preparar el caramelo añadiendo el azúcar y el agua a un cazo, removiendo con un tenedor al principio para distribuir bien ambos ingredientes. Poner la tapa y cocinar a fuego bajo-medio: cuando empiece a tornarse color ámbar, añadir la nata infusionada y remover. Cocinar un minuto y retirar.
Servir la tarta con el caramelo por encima y, si se quiere, con escamas de sal, chile en copos y ralladura de limón o naranja.
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