Vídeo: Haz ramen como si fueras de Japón

Si has paseado en los últimos años por el centro de alguna gran ciudad española, es casi imposible que no hayas pasado por delante de algún restaurante de ramen. La aparición de locales que sirven esta sopa japonesa ha sido tan explosiva que se podría calificar de burbuja: por aquí nos hemos quejado de la baja calidad de muchos establecimientos subidos a la moda, pero eso no quita que el buen ramen siga siendo un platazo extremadamente satisfactorio. Y apetecible como pocos cuando llega el frío.

Uno de nuestros lugares favoritos para tomar ramen es Kobuta, y hemos ido a este restaurante del barrio barcelónes de Sants para que sus propietarios, Hiroshi Yamane y Claudia Aquilanti, nos enseñen sus secretos. La receta de Yamane no es rápida —ningún ramen decente lo es—, pero tampoco complicada: si quieres ver sus pasos, dale al play en el vídeo de arriba. Y si tienes dificultades para encontrar alguno de sus componentes, consulta esta guía para sustituir ingredientes de la cocina japonesa.

RAMEN TONKOTSU DEL RESTAURANTE KOBUTA

Ingredientes

Para 4 personas

• 320 g de fideos para ramen
• 4 huevos
• Cebolla de verdeo o tallo de cebolleta
• Bambú cocido, alga wakame o alga nori (opcional)

Caldo tonkotsu

• 2 kg de manitas, pies y huesos de espalda de cerdo
• 50 g de jengibre
• 50 g de ajo

Miso dare

• 100 g de miso blanco
• 100 g de miso rojo
• 30 ml de sake
• 30 ml de mirin
• 30 ml de salsa de soja
• 30 ml sake para cocinar
• 10 g de ajo machacado

Chasu

• 400 g de panceta de cerdo sin piel, enrollada y atada con hilo
• 500 ml de salsa de soja
• 100 ml de sake
• 50 ml de mirin
• 50 g de jengibre
• 2 dientes de ajo

Preparación

1. Empezar con el caldo tonkotsu poniendo a calentar en una cazuela grande los huesos de cerdo y dos litros de agua fría. Cuando hierva, desespumar y añadir el ajo y el jengibre. Cocer a fuego muy lento unas ocho horas, añadiendo agua caliente a medida que el líquido se evapore.
2. Mezclar el jengibre, el ajo, la salsa de soja, el mirin y el sake del chasu en un cazo grande. Cocinar la panceta en la mezcla a fuego medio durante dos horas y media. Reservar el caldo resultante y dejar enfriar la panceta.
3. Cocer los huevos seis minutos y medio, dejarlos enfriar y pelarlos.
4. Poner los huevos pelados en el caldo del chasu y dejarlos macerando una noche.
5. Cuando el chasu (la panceta ya cocinada) esté bien frío, cortarlo en láminas muy finas.
6. Preparar el miso dare mezclando todos sus ingredientes: miso blanco, miso rojo, mirin, sake, salsa de soja, sake para cocinar y ajo machacado.
7. Cocer los fideos para ramen siguiendo las instrucciones del fabricante.
8. En un cuenco, poner una cucharadita de miso dare, caldo muy caliente, la cuarta parte de los fideos, brotes de soja hervidos, láminas de chasu —se pueden dorar con un soplete—, un huevo abierto por la mitad y cebolla de verdeo o tallo de cebolleta. Opcionalmente, se puede añadir bambú, alga wakame o alga nori. Servir inmediatamente.