En el vibrante contexto de Cancún, Quintana Roo, la chef Gaby Ruiz, conocida por su trabajo en el restaurante Carmela y Sal en la Ciudad de México, ha diseñado un menú especial para la clausura de la 89 Convención Bancaria. Este evento resalta la riqueza de la cocina mexicana, fusionando técnica y productos locales en cada platillo.
El menú comienza con una serie de botanas que establecen un tono distintivo. Una tlayuda elaborada con puré de pepita de calabaza y polvo de longaniza de Valladolid ejemplifica la maestría de Ruiz al integrar productos del sureste, logrando un juego de texturas que resalta cada ingrediente. Continúa con un castacán acompañado de emulsión de chile xcatic, que añade un toque de picante y grasa balanceados. La experiencia sensorial se intensifica con una tostada de tomate, creada a partir de tomates escurridos, romesco, mayonesa de almendra y cebolla crujiente, donde el proceso de escurrido intensifica el sabor y transforma la textura.
La entrada se presenta como un ceviche tatemado de pulpo maya y camarón, realzada con una suave mayonesa de cenizas. Este platillo, emblemático de la creatividad de Ruiz, transforma la concepción tradicional del ceviche, aportando una complejidad de sabores mediante un troceado preciso y una emulsión que une los sabores sin sobrecargar el plato.
El plato fuerte es un short rib braseado durante 12 horas, acompañado de pipián rojo, fonduta de queso de bola y xnipec de jícama de Maxcanú. Esta cocción prolongada garantiza una textura sublime, mientras que las salsas y el xnipec aportan frescura y acidez, creando un equilibrio perfecto. Cada componente está diseñado para complementarse, demostrando el compromiso de Ruiz con la técnica y el sabor.
Para finalizar, el menú ofrece un postre titulado “Miel de la península”, que combina un panal de miel, bizcocho de licor de maíz, gelatina de maracuyá, merengues de vainilla de Papantla y una salsa de guanábana. Este cierre dulce amalgama ingredientes regionales y técnicas de repostería que garantizan estabilidad y un contraste seductor.
La propuesta de Ruiz, que surge de su enfoque en ingredientes tropicales y memoria culinaria en Carmela y Sal, será llevada a cabo en colaboración con el chef Federico López en Quintana Roo. Para la chef, la cocina mexicana es un campo fértil para la evolución sin perder su esencia. En la clausura de la Convención Bancaria, su menú se convierte en una celebración: el sabor es el resultado de procesos estudiados y respetados, que invitan a todos los comensales a disfrutar de un viaje gastronómico lleno de significado.
Datos correspondientes a 2026-03-20 15:29:00.
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