Mextlapique: el tamal sin envoltura

En la rica y variada gastronomía mexicana, muchos platillos se encuentran en el umbral de las categorías más reconocidas. El mextlapique es un excelente ejemplo de esto. A simple vista, podría parecer un tamal, envuelto cuidadosamente en hoja de maíz y atado antes de ser cocido. Sin embargo, al abrirlo, se revela una experiencia culinaria mucho más compleja. En lugar de la masa típica que sostiene el contenido, el mextlapique está compuesto por pescado junto con hierbas, nopal, cebolla y chile, utilizando una técnica ancestral que transforma la hoja en un agente de cocción.

El nombre “mextlapique” proviene del náhuatl, donde “michin” significa pescado y “tlapictli” se traduce como envuelto en hojas de maíz. Esta etimología no solo nos ofrece una idea de su composición, sino que también sugiere un profundo vínculo cultural con las tradiciones alimentarias de la región. Investigaciones recientes han destacado que “tlapictle” se refiere a una “cosa envuelta en hojas de maíz”, reforzando así la relación del mextlapique con la tradición de los tamales, aunque no se ajuste completamente a esta.

El mextlapique se sitúa en el contexto de una geografía alimentaria que ha sido fundamental en el desarrollo cultural del centro de México. Históricamente, este platillo ha estado vinculado a regiones donde las chinampas y los cuerpos de agua se entrelazan, como Xochimilco y Tláhuac. El pescado de agua dulce era un ingrediente cotidiano y no una curiosidad pasajera.

Aunque muchas veces la conversación sobre la cocina mexicana gira en torno a clásicos emblemáticos como tacos, pozole y mole, el mextlapique recuerda que hay un vasto universo de tradiciones menos visibles pero igualmente ricas. Pertenece a la categoría de la cocina de agua dulce y los platillos envueltos sin masa, que emergen de las márgenes de los lagos y humedales, pero que rara vez se convierten en símbolos turísticos del país.

Para aquellos interesados en explorar y recrear este intrigante platillo, a continuación, se presentan los ingredientes y el método de preparación.

Ingredientes para 4 porciones:

• 8 a 10 hojas de maíz grandes, limpias e hidratadas.
• 4 filetes de pescado blanco firme, como mojarra, tilapia o trucha.
• 2 nopales medianos cortados en tiras o cubos pequeños.
• 1 jitomate grande picado o ¾ de taza de salsa de jitomate cocida.
• ¼ de cebolla fileteada.
• 1 chile serrano o cuaresmeño en rajas.
• Un puñado de hojas de epazote.
• Sal y pimienta al gusto.
• Un poco de aceite (opcional) o solo la humedad de la salsa.

Preparación:

1. Extiende dos hojas de maíz sobre una superficie plana para crear una base.
2. En el centro, coloca un poco de salsa o jitomate, seguido de un filete de pescado sazonado, acompañado de nopal, cebolla, chile y epazote.
3. Agrega un poco más de salsa para asegurar que el interior se mantenga húmedo.
4. Cierra las hojas como un tamal alargado, asegurando los extremos con una hoja extra si es necesario. Repite este proceso con el resto de los ingredientes.
5. Calienta un comal a fuego medio-bajo y coloca los mextlapiques. Asegúrate de asarlos durante 15 a 20 minutos, volteándolos ocasionalmente, hasta que las hojas presenten quemaduras y el pescado esté bien cocido.
6. Un buen indicativo de que están listos es cuando el envoltorio deja de sudar.

Cómo servirlo:
Se puede disfrutar caliente, acompañado de salsa verde o roja y tortillas hechas a mano, o simplemente por sí solo, confiando en que el envoltorio ha realizado casi todo el trabajo.

Con el mextlapique, no solo se celebra un platillo, sino también una parte fundamental de la identidad culinaria mexicana que merece ser recordada y elevada en el panorama gastronómico.

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