Alubias en aceite de chile, ajo y limón

Con la primavera ya en pleno apogeo y las necesidades de cuchareo calentito cubiertas hasta que vuelvan a bajar las temperaturas, es un buen momento para buscar platos que nos inspiren para consumir legumbres en frío. Estas alubias que preparó mi amigo Pere Gómez -uno de los diseñadores más talentosos que conozco, además de un excelente cocinero- en un fin de semana feliz con amigos en una casa rural, me parecieron tan buena opción que no dudé un momento en robarle la receta (que él a su vez le había robado a Ottolenghi, concretamente, de su libro Cocina simple, así que parece que tengo cien años de perdón o algo así).

En el restaurante Rovi del cocinero israelí -situado en Fitzrovia, barrio londinense cercano al West End- los sirven con mejillones o patatas nuevas y como aperitivo acompañados de pan y mayonesa casera (en este caso yo añadiría algo que aporte un punto fresco y crujiente, como pepino en daditos o unos tomates cherry en cuartos). También pueden servir como base sobre la que montar una ensalada con hojas verdes, hierbas aromáticas y un poco de queso feta desmigado, sobre yogur griego para hacer un untable rapidísimo o para rematar cualquier crema o sopa de verduras fría o caliente.

Respecto a las judías, podemos optar por unas cocidas en casa, de la sección de frío del supermercado, en conserva de buena calidad o -si vives en un sitio donde existan- compradas a granel en un cocedero. Si te preguntas cuáles usa Ottolenghi porque eres fan y te puede un buen cotilleo, también lo sabemos: en Rovi van que vuelan los judiones de El Navarrico. Si te parece demasiada cantidad de aceite para tan pocas judías, prepáralo igual porque lo es, pero con lo que te sobre podrás aliñar platos de pasta, ensaladas de hortalizas o legumbres, huevos o platos de pollo o pescado.

Si no encuentras chiles cascabel, puedes optar por cualquier otra versión seca que no pique muchísimo, como el ancho, el chipotle o el morita, o usar solamente los jalapeños o serranos (si no encuentras frescos, los tienes enlatados, tanto en escabeche como toreados -marcados a fuego fuerte con soja y limón-, mis favoritos).

Dificultad

La de encontrar el chile cascabel (pero hay alternativas).

Ingredientes

Para 4 personas (como acompañamiento)

Para el aceite

• 4 chiles cascabel secos, partidos en dos (en su defecto, cualquier chile seco que no pique mucho=
• 5 dientes de ajo, sin pelar y aplastados con la hoja del cuchillo
• 2 jalapeños
• 5 tiras de peladura fina y 1 cda de zumo de lima
• 5 tiras de peladura fina y 1 cda de zumo de limón
• ½ cda de semillas de cilantro
• 1 cdta de semillas de comino
• 400 ml de aceite de oliva

Además

• 500 g de judías cocidas
• Sal marina en escamas

Preparación

1. Calentar a fuego vivo una sartén grande antiadherente, con la cocina bien ventilada. Cuando la sartén empiece a humear, bajar a fuego medio-alto. Disponer los chiles cascabel abiertos por la mitad los ajos enteros y previamente aplastados con la parte plana de un cuchillo, los jalapeños cortados longitudinalmente -sin semillas si se quiere que pique menos- y las peladuras de lima y limón en la sartén.
2. Marcar todos los ingredientes hasta que empiecen a ennegrecerse en algunos lados y desprendan un aroma intenso: unos tres minutos en el caso de las peladuras
3. de cítricos, cuatro los ajos y chiles cascabel, y unos ochos minutos si son jalapeños, retirar de la sartén con unas pinzas cuando vayan estando listos.
4. Tostar un poco a fuego suave en una sartén sin aceite las semillas de cilantro y comino, sin dejar de remover.
5. Calentar a fuego suave en una cazuela mediana todos los ingredientes, el zumo
6. de lima y limón, el aceite y dos cucharaditas de sal en escamas. Calentar unos cuatro minutos, o hasta que el aceite empiece a burbujear, y apartar del fuego. Con ayuda de unas pinzas o un prensador de patatas -o una cuchara, o una mano de mortero-, exprimir o aplastar todos los ingredientes para que el aceite se impregne de su sabor.
7. Incorporar las judías y reservar para que se atemperen, y dejar que maceren en el aceite por lo menos cuatro horas, idealmente de un día para otro (se pueden guardar en un tarro bien cerrado en la nevera unos cuantos días).