El cambio climático se ha convertido en un actor crucial en la transformación de la gastronomía global. Sequías, incendios y lluvias extremas están alterando los ecosistemas y, con ello, los ingredientes que llegan a nuestras mesas. Esta realidad, que afecta la disponibilidad y la calidad de los productos, está amenazando prácticas culinarias tradicionales, especialmente aquellas ligadas a la biodiversidad de ecosistemas específicos.
El chef brasileño Alex Atala, conocido por su trabajo con comunidades amazónicas, ha subrayado la magnitud de este problema en reiteradas ocasiones. Para él, la extinción de un ingrediente no solo implica la pérdida de un producto, sino también la desaparición de conocimientos ancestrales sobre su recolección, preparación y consumo. “La pérdida de biodiversidad es también pérdida cultural”, afirmó Atala en una entrevista, poniendo de relieve cómo eventos climáticos extremos pueden acelerar este proceso, afectando a ingredientes cuya producción ya es limitada.
Los productos silvestres, aquellos que dependen directamente de su entorno natural, son los más vulnerables. Atala ha notado cómo la escasez de ciertos productos lo ha llevado a improvisar en su cocina, una flexibilidad que ha adquirido una importancia cada vez mayor. La escasez no es el único desafío: la calidad de los ingredientes también ha disminuido. “Estamos jugando mucho más con los platillos porque sufrimos no solo con la escasez sino con la calidad de los ingredientes”, explicó.
Además, los problemas logísticos causados por lluvias e incendios están complicando el transporte de productos desde la Amazonía hacia ciudades como Sao Paulo. “Los productos que me hacen sufrir más son los salvajes, porque están menos disponibles y cuesta más traerlos a la ciudad”, detalló Atala.
La desaparición de ingredientes va acompañada de la amenaza a tradiciones culinarias que han sido transmitidas a través de generaciones, particularmente entre comunidades indígenas del Amazonas. La alimentación no solo se basa en la disponibilidad de plantas y animales, sino en técnicas y recetas que están profundamente arraigadas en la cultura. Atala mencionó las palabras de Davi Kopenawa, un chamán yanomami, quien describe el calentamiento global de manera sencilla: “la tierra tiene fiebre”.
Con el fin de enfrentar esta crisis, Atala propone que la gastronomía puede servir como una herramienta potente para sensibilizar sobre la crisis climática y la pérdida de biodiversidad. Según su visión, la cadena alimentaria ofrece una connección única entre los seres humanos, y los cocineros están en una posición privilegiada para visibilizar los desafíos que enfrenta cada alimento en su camino hacia la mesa.
Atala hace un llamado a los cocineros para que tomen decisiones conscientes sobre los productos que utilizan, sugiriendo que es posible rechazar lo que no se alinea con sus valores éticos y medioambientales. “Cuando los cocineros de todo el mundo empiecen a no comprar, cocinar, o servir productos que no están en línea con sus principios, puede haber un cambio más significativo que esperar soluciones gubernamentales”, expresó.
La defensa de la biodiversidad no solo se reduce a conservar sabores, sino que se extiende a preservar conocimientos, prácticas y comunidades que han sido parte de la historia culinaria por generaciones. En este contexto, el desafío es claro: la cocina puede ser un vehículo de cambio social, capaz de fomentar una relación más sostenible con nuestro entorno.
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