Chorizos criollos a la sidra

Chorizos criollos, cebolla, sidra y poco más, es lo único que necesitaremos para preparar una receta donde el resultado final solo depende de la calidad de los ingredientes; algo no muy complicado teniendo en cuenta que ninguno es especialmente caro, así que podemos usar para cocinar la misma sidra que nos vayamos a beber. En Al Norte, Mónica Cabo la prepara de vez en cuando como fuera de carta, y acompañada con los panazos que traen sus socias de Ego Galego es un auténtico festival. La receta es un combo entre la suya y la mía; que en realidad son casi la misma (solo que ella no le pone ajo y yo sí).

Desgraciadamente, me temo que el chorizo criollo es una de las especialidades de charcutería más maltratadas en este país. Mientras hay -pocas- carnicerías y tocinerías donde elaboran algunos que son auténtica ambrosía, con un punto de sazón perfecto, carne de calidad y la cantidad de magro y grasa bien equilibradas, proliferan como setas las versiones industriales hechas con tripa sintética y relleno tipo salchicha de Frankfurt. Si conocéis algún lugar donde comprarlos -una tienda del barrio, online o un fabricante- y lo dejáis en los comentarios, seguro que hacéis feliz a una persona choricera. Por ejemplo, yo los compro en Boket, en La Boquería, Mónica recomienda los de la Embutidos Alto Urbiés, donde los preparan con magro, papada y panceta o ternera y preparado de especias criollo, y también los de El Chico y Vallina y Judith Naves de Astursabor recomienda los de Cárnicas la Braña.

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Si los chorizos tienen una cantidad generosa de grasa, se puede aligerar la receta si en lugar de pochar la cebolla directamente pasamos primero los chorizos troceados en la sartén o cazuela y, cuando hayan soltado parte de la misma, los retiramos y añadimos la cebolla sobre su jugo. Aunque, si no vamos a preparar la receta a menudo, tampoco para nada por prepararla con toda su enjundia y disfrutar de la salsa resultante untando pan o empapando unas patatas cocidas (menos canónico pero igual de satisfactorio: servirlos sobre un lecho de arroz blanco). Si queda muy líquida, podemos espesar la salsa subiendo un poco más el fuego al final de la cocción.

Dificultad

La de no zamparte tres barras de pan mojando en la salsa. Y la de encontrar unos buenos criollos de carnicería.

Ingredientes

Para 4 personas, para 2 aperitivos o un segundo plato generoso con acompañamiento

• 8/10 chorizos criollos (aproximadamente 1 kg)
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo (o al gusto, Mónica no le pone)
• 300 ml de sidra de manzana asturiana (aproximadamente)
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta
• Patata cocida para acompañar (opcional)

Preparación

1. Si se van a usar, cocer las patatas enteras unos 25 minutos o hasta que se puedan atravesar con una brocheta. Cuando ya no quemen, pelar y cortar en rodajas o dados.
2. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad a lo largo y después en pluma no muy fina. Pocharlas con un poco de aceite y un pellizco de sal en una cazuela.
3. Cuando ya estén transparentes, añadir el ajo picado o laminado y dejar cocinar unos 5 minutos más.
4. Añadir los criollos troceados o enteros; en este caso pinchados con un palillo o un tenedor -sin destrozarlos- para que no exploten, suelten el jugo, y también penetre en ellos el sabor de la sidra. Dar vueltas unos tres minutos.
5. Añadir la sidra y subir a fuego fuerte hasta que hierva. Dejar hervir a borbotones tres minutos y después bajar el fuego al mínimo. Dejar cocer destapado a fuego suave hasta que los chorizos estén listos y la sidra haya reducido hasta convertirse en una salsa.