Aunque la relación de los que crecimos viendo a Naranjito, Dartacán y David el Gnomo con la col no es siempre sinónimo de recuerdos infantiles llenos de risas y comidas gustosas, me atrevería a decir que este plato es una de las excepciones (además de cuando te dejaban ahogarla debajo de una tonelada de mayonesa). La cremosidad de la bechamel, el queso y el siempre agradecido crujiente del gratinado eran suficientemente gustosas como para no darnos mucha cuenta de que lo que había debajo era una coliflor maltratada sistemáticamente por una cocción excesiva.
¿Por qué pongo “queso al gusto” en lugar de dar una variedad y una cantidad exacta de este manjar? Porque no es lo mismo gratinar con un emmental que con un gouda, un manchego más o menos curado, parmesano, raclette o Ossau Iraty. Si te gustan los sabores potentes, escoge un queso de sabor más fuerte, si te gusta un gratinado más fundente, escoge uno de textura más grasa, y si lo quieres extracrujiente, añade un poquito de mantequilla y un poco de pan rallado, panko o cereales tipo Corn Flakes sin azúcar bien aplastados. También se puede mezclar un poco de queso azul con la bechamel y escoger uno con menos sabor para el gratinado: para una versión vegana, recomiendo sustituir la leche por bebida vegetal, la mantequilla por margarina o aceite y el queso por pan rallado y levadura nutricional.
La bechamel es otra cosa que deberías adaptar a tu gusto: la que proponemos es una bechamel de cobertura media, yo le añado unos 75 ml más de leche porque me gusta un poco ligera; si te gusta más croquetosa puedes añadirle 10 gramos más de harina y de mantequilla. Es importante no pasarse, porque si se convierte en hormigón armado después de pasar por el horno no tiene mucha solución, excepto convertirla en croquetas o triturarla, añadirle un poco más de leche y convertirla en salsa para pasta o una cobertura para un lecho de patatas panadera.
El tiempo previo de cocción de la coliflor es aproximado y completamente al gusto de quien se la va a comer, y en el caso de la cocción al microondas también depende de la capacidad del mismo y su potencia. En esta primera cocción tiene que quedar un poco más dura de lo que nos la comeríamos en ese momento, porque los minutos que pasará bajo la bechamel en el horno caliente terminarán de hacer ese trabajo. ¿Te gusta muy hecha porque así la comías en casa y la costumbre manda? Hazla un poco más. ¿Te gusta bien al dente o quieres reutilizar las sobras? Cuécela un poco menos.
Dificultad
La de no cocinar en exceso la coliflor.
Ingredientes
para 4/5 personas
- 1 coliflor grande (sobre 1 o 1,2 kg)
- 1 cebolla grande o 1 y ½ mediana
- 50 g de mantequilla (y, si se quiere, un poco más para gratinar)
- 50 g de harina de trigo
- un chorrito de aceite de oliva suave
- 650 ml de leche entera
- Sal
- Nuez moscada
- Pimienta
- Queso al gusto para gratinar
Preparación
- Pelar y picar la cebolla y ponerla en un cazo u ollita con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva suave. Cocinar a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando hasta que coja un poco de color.
- Encender el horno con gratinador a 220 grados, calor arriba y abajo.
- Añadir la harina, remover bien y bajar el fuego. Dar vueltas y cocinar durante unos 10 a 15 minutos, hasta que la harina se dore y huela a tostado y no a crudo.
- Añadir la leche caliente, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Remover con unas varillas a fuego suave hasta que espese.
- Trocear la coliflor en floretes de bocado -el tronco en trozos un poco más pequeños, ya que es más dura y tarda más en hacerse- y cocinarla al vapor ocho minutos, hervida seis o entre cuatro y seis al microondas, removiendo un par de veces durante el proceso (ver introducción).
- Escurrir bien la coliflor y dejar que se seque, pasarla a una fuente, cubrir con la bechamel, el queso rallado y, si se quiere, un poco de mantequilla. Llevar al horno unos cinco minutos o hasta que esté gratinado y servir (si se quiere, con un poco de pimienta por encima).
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