Si algo acostumbra a regalar la Navidad en muchos hogares, es tiempo alrededor de una mesa llena de copiosas comidas. Da igual si son pescados, carnes, mariscos, turrones o polvorones. Todos ellos en abundancia y con altas cargas de un condimento que los médicos miran de reojo con el ceño fruncido:
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
El consumo excesivo de esta sustancia eleva el riesgo de desarrollar problemas cardiovasculares, como la hipertensión, alteraciones renales y otros fenómenos dañinos para la salud. Un estudio reciente en ratones sugiere que una dieta alta en sal se asocia también con niveles más elevados de la hormona del estrés, que, en exceso, es perjudicial también para el organismo. La Organización Mundial de la Salud ha emprendido una batalla para reducir el consumo de sal y recomienda no más de cinco gramos por adulto al día. La mayoría de la población consume el doble.
El ser humano necesita sodio para realizar funciones vitales, como la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células. “Todas las civilizaciones ha habitado en zonas donde se podía conseguir sal. Es imprescindible. Si redujésemos a cero el consumo, no viviríamos”, explica Jordi Salas-Salvador, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili e investigador del Centro de Investigación Biomédica en Red de Obesidad y Nutrición (Ciberobn).
De entrada, la sal no es nociva
El problema surge cuando se toma más de la cuenta: “Consumimos más sal que la que ponemos con el salero: está ya en los alimentos y se usa como conservante o para realzar el sabor. Por ejemplo, el jamón que comemos en Navidad contiene cantidades de sal enormes; cuando tomamos el aperitivo, las aceitunas, las patatas fritas y esos snacks, también tienen mucha sal. Está escondida en los alimentos. Las galletas, por ejemplo, aparte de azúcar, tiene sal”, ejemplifica el experto.
La OMS recomienda a los adultos no exceder los dos gramos al día de sodio (cinco gramos de sal), pero la mayoría de los ciudadanos ingieren una media de entre nueve y 12 gramos de sal diarios. “Se estima que cada año se podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a escala mundial se redujera al nivel recomendado”, apunta el organismo sanitario, que se ha conjurado para reducir un 30% la ingesta de esta sustancia en el mundo para 2025.
En exceso, la sal perjudica la salud desde varios ámbitos: el más estudiado es su asociación con la hipertensión arterial y problemas cardiovasculares derivados de esta dolencia, como el infarto de miocardio, los accidentes cerebrovasculares o las demencias vasculares, enumera Salas-Salvador. Pero también provoca alteraciones renales y un estudio reciente, además, añade a esa lista otro potencial problema de salud: puede contribuir a aumentar los niveles de la hormona del estrés.
Esta investigación, realizada en ratones y publicada en la revista Cardiovascular Research, concluye que los animales expuestos a un mayor consumo de sal tenían niveles más altos de glucocorticoides (cortisol en humanos, corticosterona en ratones), que son hormonas con importantes funciones cardiovasculares, cognitivas y metabólicas y que se liberan como respuesta del organismo a situaciones estresantes o amenazas. Los científicos, de la Universidad de Edimburgo (Reino Unido), constataron que ante la exposición a un consumo excesivo de sal, se activaba el eje hipotalámico-hipofisario-adrenal —un sistema hormonal clave en la respuesta de los seres humanos al estrés— y que se amplificaba la respuesta a los estresores ambientales. “Este eje es muy conocido: las hormonas que se producen en el hipotálamo tiene una acción sobre la pituitaria, que es una glándula de la hipófisis que estimula, a su vez, las glándulas adrenales, situadas sobre los riñones y que producen los glucocorticoides. La activación de este eje también se ha relacionado con enfermedades metabólicas [como la diabetes o la obesidad] y se dice que puede ser una de las causas”, concreta Salas-Salvador.
Francisco Pita, miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, explica que, “cuando hay una situación de estrés para el organismo, es decir, una agresión en la que la persona necesita responder o defenderse, libera cortisol”. El problema es cuando se libera de forma excesiva y continuada en el tiempo. “La activación excesiva del eje hipotalámico-hipofisario-adrenal es mala porque acaba creando un exceso de glucocorticoides, que pueden provocar hipertensión, retención de líquidos, ganancia de peso, diabetes, crecimiento del vello y debilidad muscular, mala cicatrización de las heridas o hematomas. Hay enfermedades producidas por la activación excesiva del eje, como el síndrome de Cushing, un conjunto de síntomas que se producen por un exceso de acción de glucocorticoides”, señala el endocrinólogo.
Con todas las precauciones que requiere un estudio con animales, la asociación encontrada en esta investigación va en la línea de artículos anteriores que reflejaban una relación entre el consumo de sal y la excreción de cortisol en la orina. “Nunca podemos trasladar totalmente los estudios en ratones a humanos. Los niveles de sodio que estimulan el estrés seguramente serán diferentes, pero los autores han intentado simular el exceso de sal y, probablemente, los mecanismos sean muy parecidos, aunque hacen falta más estudios. En humanos sabemos que el exceso de sal produce más glucocorticoides y aumenta la excreción de estos”, apostilla el catedrático de la Rovira i Virgili. Pita pide cautela y apunta que “habrá que ver si es relevante o no” en términos clínicos para los humanos un eventual aumento del nivel de glucocorticoides asociados al consumo excesivo de sal.
Salas-Salvador matiza, en cualquier caso, que hay personas que son especialmente sensibles a los efectos de la sal, individuos que muestran una respuesta hipertensiva exagerada al alto consumo de sal. Según el estudio publicado en Cardiovascular Research, la sensibilidad a la sal también se encuentra aproximadamente en el 30% de los seres humanos sanos “y aumenta de forma independiente el riesgo cardiovascular y el riesgo de mortalidad”.
¿Cuáles son las enfermedades que provoca?
José Manuel Vázquez Rodríguez, jefe de Servicio de Cardiología del Hospital de A Coruña y responsable del Área de Enfermedades Cardiovasculares del Instituto de Investigación Biomédica de A Coruña, admite que el mecanismo completo por el que el consumo excesivo de sal deriva en hipertensión en algunas personas se desconoce, pero perfila algunos procesos: “Sabemos que a más consumo de sal, más sodio en el cuerpo y eso implica más retención de líquidos que queda en el espacio intravascular. Y [las personas más sensibles a la sal] también son más sensibles a sustancias vasopresoras en las arterias que hacen que estas se contraigan y aumente la presión”. El cardiólogo señala, además, que la presión arterial alta “produce enfermedad en las arterias y es un factor de riesgo para que estos vasos enfermen y aumente el riesgo de infarto o ictus”. “También provoca enfermedades en el riñón porque se estropean las arterias renales y puede provocar insuficiencia renal. En la nefroangioesclerosis, por ejemplo, las arteriolas renales se estropean, se vuelven más rígidas y enferma la pared arterial, y esto provoca que el riñón no filtre bien y no se eliminen bien los productos de desecho”, agrega.
Otras investigaciones también han relacionado el exceso de consumo de sal con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades autoinmunes, aunque la evidencia científica en este campo es más limitada. En lo que respecta al cáncer, también se ha encontrado una asociación entre el consumo de alimentos altos en sal y un mayor riesgo de desarrollar tumores gástricos.
Salas-Salvador destaca que el mayor o menor impacto en la salud del exceso de sal se correlaciona con el tiempo: “Es el consumo continuado el que produce el desastre”. Para mantener el consumo de sal a unos niveles saludables y no excederse, la OMS recomienda no agregar este condimento durante la preparación de los alimentos, retirar el salero de la mesa, limitar el consumo de tentempiés salados y escoger productos hiposódicos. El organismo sanitario también desmonta algunos mitos, como que los alimentos sin sal no tienen sabor: el ser humano puede adaptarse a comer con menos sal porque las papilas gustativas se van habituando a la disminución de esta sustancia.
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