La visita a Coque se comienza en la bodega, lo que hace veinte años era la pista de baile de la discoteca Archy. Ahora todo aquello está inundado de botellas, parapetadas bajo un imponente diseño de Jean Porsche. “Tenemos añadas y verticales de todos los vinos más importantes del mundo. Evidentemente, muchos de Burdeos: Le Pin, Petrus, Angélus, Mouton Rothschild”, enumera Rafael Sandoval, sumiller del restaurante y al que sus hermanos llaman cariñosamente Don Ruinart, haciendo un juego de palabras con la famosa maison de Champagne fundada en 1729. “Cuando desaparece una añada que no podré volver a comprar, me hago con tres nuevas”, continúa explicando sobre su modus operandi. El inmovilizado en bodega representa tres veces lo que vale el restaurante.
Cuando se le pregunta sobre la tragedia que ha vivido esta semana el restaurante Atrio —al que le fueron sustraídas 45 botellas, entre ellas un Château d’Yquem fechado en 1806— se encuentra contrariado. “No entiendo cómo ha podido ocurrir algo así”, balbucea. Entre sus 3.120 referencias y más de 30 mil botellas también atesoran otro tesoro líquido: Trafalgar, un vino comprado por Gonzalez Byass en 1805 y que en Coque se expone en una damajuana, desde la que se escancian gotas a algunos privilegiados.
En España son muy pocos los restoranes que atesoran joyas de este calibre. “Cada vez es más complicado hacerse con determinados nombres”, apunta Joan Carles Ibañez, el hombre que sirve los vinos en Lasarte, el tres estrellas Michelin de Martin Berasategui en Barcelona. Ibañez, además, fue durante dos décadas la mano derecha de Santi Santamaria en El Raco de Can Fabes. “En aquella época no era tan complicado obtener vinos de categoría. Recuerdo especialmente un Mouton Rothschild que llevaba en la etiqueta un cuadro de Tapies, que era vecino de Sant Celoni. Compramos unas 40 unidades por cinco o seis mil pesetas cada una”, rememora sobre aquel que periodo, que fue de 1991 a 2011.
A Txomin Rekondo, alma mater de Rekondo, el caserío que abrió en 1964 en la falda de Igeldo, también se le corta la voz cuando habla de los vinos que ha ido coleccionando a lo largo de estos años. “Al principio solo servíamos sidra y poco a poco vimos que los clientes demandaban algo de mejor calidad. Guardo con especial cariño en mi memoria aquellos que me han regalado como un vino del año de mi nacimiento, 1934, por Eric de Rothschild. Una añada excepcional”, señala este donostiarra, denominado también el guardián del vino. Sus verticales y horizontales de grandes tintos de Rioja y Burdeos son reconocidas mundialmente.
“Un vino tiene la capacidad de emocionar”, indica Chefe Paniego, el sommelier de Echaurren, el hotel restaurante familiar de Ezcaray que sus padres pondrían en el mapa y que su hermano, Francis Paniego, coronaría con dos estrellas Michelin. Aquí se pueden beber algunas de las mejores añadas de Rioja. “Montecillos del año 45, Paterninas del 28, Tondonias del 39 y también añadas de los noventa de muchos innovadores de la zona”, destaca. Hace unas semanas pasaron por allí unos clientes que pudieron degustar un Gran Reserva Rioja Alta 904 de 1904.
Para Josep Roca, que comenzó a construir su bodega hace 35 años, “es un camino de vida hacia la plenitud, un viaje en complicidad con una clientela fiel. Cada botella es un instante que puede ser infinito, un recuerdo perdurable de un tiempo vivido, sentido, compartido. Son testimonios de vida, de un relato más o menos íntimo, más o menos cultivado de amor, de alma, de trascendencia”. Ante la pregunta de si hay algún vino que le haya acompañado toda la vida, responde sin dudar “Por supuesto, Vin Jaune de Pierre Overnoy del 1949″. El Celler tiene 4.000 referencias y 85 mil botellas que van rotando a diario.
Pero si hablamos de restaurantes relativamente jóvenes con bodegas importantes, también es necesario mencionar el trabajo detrás de Esparteras, el local de carretera con más de 3500 referencias y que tiene desde un Chateau d’Yquem de 1921 a un Castillo Ygay de 1925. O lo que está haciendo recientemente Miguel Angel Millan en Diverxo: “Tenemos 1200 referencias. Somos una bodega que va creciendo mes a mes, pero que no deja de lado los grandes vinos de todas las zonas del mundo. Por mi trabajo anterior en Kabuki Wellington trato con especial cuidado los sakes”, señala. Millán también recuerda cómo hace dos años les fueron sustraídas 45 botellas de su bodega. “Hackearon los sistemas de seguridad y se llevaron las botellas más valiosas”.
Sobre si estos vinos podrían terminar en el mercado de las pujas, David Durán, de la casa de subastas que el día 11 de diciembre celebra una subasta específica de vinos y whiskies viejos observa “que es muy complicado. Todo pasa unos filtros muy fuertes. Lo que si es verdad es que el interés y el coleccionismo por los vinos está creciendo”.
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Datos basados en información reportada originalmente por elpais.com.
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