Se van los ingredientes de invierno, los de primavera ya explotaron y los de verano empiezan a asomar la patita: mayo es un mes privilegiado para las frutas y verduras, y nos permite combinaciones deliciosas que podemos aplicar tanto en platos dulces como salados, crudos o cocidos. Además, disfrutamos de algunas características especiales de cada alimento: los últimos tomates raf, dulcísimos y con el sabor concentrado, combinan perfectamente con unas fresas en todo su esplendor. Las primeras nectarinas de la temporada —un poco ácidas y más duras que las de verano— son perfectas para pasar por la plancha y acompañar carnes o pescados grasos, a los que compensan con su frescura.
Tenemos untables, ensaladas ligeras con fruta y otras más contundentes con patata que casi pueden funcionar como plato único si les añades un par de huevos cocidos, aperitivos que se pueden convertir en salsas, salteados muy fáciles, confitados a los que hay que darles un poco de cariño y hasta una versión dulce del labneh (leche fermentada) que puedes adaptar a las frutas de cada temporada. (Casi) todas las recetas son para cuatro personas, y el calendario que usamos como referencia para la estacionalidad de los alimentos es Soy de temporada.
Ensalada de fresas y tomate raf con queso cremoso
Quitar el pedúnculo a 600 g de tomates raf —los de final de temporada son dulces y sabrosos, hay que aprovecharlos— y trocearlos, lavar 400 g de fresas, quitarles el pedúnculo y cortarlas a lo largo en cuatro u ocho trozos (o más si son fresones muy grandes). Cortar en pluma media cebolla blanca dulce y mezclarla con dos puñados de rúcula y canónigos, o mitad y mitad. Preparar una vinagreta con ocho cucharadas de aceite de oliva virgen, vinagre de manzana o Jerez, sal y pimienta y verter tres cuartas partes sobre la ensalada. Remover y añadir queso cremoso al gusto —una burrata de 250 g, manouri, ricota o el que se prefiera—, y terminar con el resto del aliño, unas aceitunas y algo de albahaca troceada.
Endivias con vinagreta de rabanitos y tartar de atún
Pelar y picar fina una cebolleta o media cebolla dulce y laminar ocho rabanitos, mezclar con un poco de mostaza, un chorro generoso de salsa Perrins, ocho cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de vinagre y dejar reposar la vinagreta unos 20 minutos. Cortar la base del tallo de seis endivias y después trocearlas en cuatro a lo largo, y disponer en una bandeja o cuatro platos. Picar gruesos —a mano— 400 gramos de atún y mezclar con ⅓ de la vinagreta. Repartir el tartar sobre las acelgas, rematar con el resto de la vinagreta y servir rápidamente (antes de que el vinagre cueza el pescado y se ponga feo).
Ensalada de patata, apio y remolacha asada
Hornear seis patatas de ración y cuatro remolachas medianas durante unos 50 minutos a 180 grados (usar el resto del espacio del horno para cocinar otras cosas a la vez). Preparar una salsa con un yogur griego, medio diente de ajo —o uno—, un chorro de aceite, ½ cucharadita de semillas de comino y limón al gusto. Cuando ya no quemen, pelar y trocear las patatas y las remolachas, añadir tres tallos tiernos de apio troceados y aliñar con la salsa de yogur. Rematar con alcaparras al gusto.
Habas y alcachofas confitadas con menta y huevo escalfado
Poner aceite abundante en una cazuela (unos dos o tres dedos). Quitar las hojas exteriores a 12 alcachofas hasta que la base sea de color amarillo claro, pelar los tallos sin separarlos de la flor y cortar la punta, abrirlas a lo largo y, si tienen, vaciar de pelitos el interior de cada uno con una cuchara. Pasarlas a la cazuela rápido para que se impregnen bien de aceite y no se oxiden. Añadir 400 g de habas peladas y cuatro hojas de menta, y cocer a fuego mínimo controlando que la temperatura no suba —que el aceite no burbujee— hasta que estén hechas pero no blandas, unos 45 minutos, y dejar enfriar en el mismo aceite. Picar más menta hasta conseguir una cucharada. Escurrir muy bien las alcachofas y las habas, desechar las hojas de menta de la cocción y reservar el aceite para otras preparaciones. Dorar las alcachofas en una sartén bien caliente un minuto por cada lado, recalentar las habas en la misma sartén y servir con escamas de sal por encima, la menta picada y, si se quiere, un huevo escalfado por ración.
Ensalada de espinacas, arándanos y frambuesas con queso curado
Preparar una vinagreta triturando ocho frambuesas con ocho cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de manzana al gusto. Cortar en rodajas finas un par de cebollas de verdeo o tallos de cebolleta. Poner en un bol 250 g de brotes de espinacas -espinacas baby- y añadir 50 g de moras, 50 g de arándanos y casi toda la cebolleta. Aliñar con ⅔ de la vinagreta. Poner encima 100 g de queso curado cortado en lascas finas, 25 g de frambuesas y 25 de arándanos, el resto de las cebolletas y el resto de la vinagreta y servir inmediatamente.
Zanahorias y acelgas a la bilbaína
Lavar bien unos 800 g de acelgas y separar las pencas de las hojas. Cortar las pencas en trozos de unos dos centímetros y las hojas en trozos de unos tres. Cortar ocho zanahorias tiernas en rodajas de aproximadamente un centímetro. Poner las pencas en una cazuela con una tapa que encaje bien con un poco de aceite, darles unas vueltas y subir el fuego. Poner unos 75 ml de agua y tapar; esperar dos o tres minutos a que se evapore. Añadir las zanahorias y repetir la operación dos veces. Añadir las hojas y repetir la operación dos veces más, siempre dejando que el líquido se evapore del todo (si queda algo, bajar el fuego a medio, dejar destapado y remover cada tanto para que no se queme). Mientras, preparar la bilbaína dorando cuatro dientes de ajo laminados y entre una y tres guindillas -dependiendo de la tolerancia al picante- en ocho cucharadas de aceite de oliva virgen. Retirar del fuego, añadir vinagre al gusto -cuidado con las salpicaduras- y devolver al fuego, removiendo durante minuto. Poner la bilbaína sobre las verduras y remover: se pueden usar como guarnición para una pechuga de pollo o un pescado a la plancha, servir sobre arroz cocido con unas sardinas de lata o huevo duro o completar con unos garbanzos cocidos.
Sartén de espárragos, guisantes y champiñones
Hervir 600 g de guisantes pelados en agua salada durante cuatro minutos o hacerlos al vapor 6. Parar la cocción con abundante agua con hielo. Pelar y picar dos dientes de ajo y dorarlos con un par de cucharadas de mantequilla y un punto de aceite de oliva (para que no se queme). Eliminar la parte leñosa de 400 g de espárragos y cortarlos en tres o cuatro trozos. Añadir los champiñones a cuartos primero y los tallos de espárragos -reservar las puntas- y saltear durante unos cuatro minutos (los espárragos tienen que seguir crujientes). Añadir los guisantes y dar vueltas un par de minutos más, salpimentar y servir al momento: se le pueden añadir unos langostinos, que añadiríamos a la vez que los guisantes para que no se recuezan.
Untable de brócoli y aguacate con za’atar
Separar los floretes de un brócoli pequeño y cortar el tallo en láminas de medio centímetro aproximadamente y cocinarlos al vapor durante unos ocho minutos (o al microondas durante cuatro). Cuando esté un poco tierno, retirar y cortar la cocción con agua fría. Triturar junto con dos aguacates, zumo de limón, za’atar y pimentón al gusto; si es necesario aligerar la textura, hacerlo con un poco de agua fría. Pasar a un bol y servir con un chorro de aceite y más za’atar por encima: como aperitivo da para unas seis u ocho personas, también puede usarse como aliño de una ensalada de legumbres y tomate.
Salmón con nectarinas braseadas con ron y miel
Cortar cuatro nectarinas en cuatro a lo largo y quitarles la semilla. Plancharlas durante unos tres minutos por cada lado a fuego medio, en los últimos tres minutos añadir un chorro generoso de ron y otro menos generoso de miel y al finalizar la cocción darles vueltas un par de minutos para que se impregnen. Salpimentar, si se quiere añadir unos copos de chile y emplatar. En la misma sartén dorar ligeramente a fuego medio por ambos lados cuatro supremas de salmón de unos 150 gramos (al gusto, a mí con un minuto por cada lado me llega). Salpimentar y servir con las nectarinas y ¼ de lima para exprimir justo antes de comer.
Labneh dulce con albaricoques, cerezas, sésamo y chocolate
Preparar labneh con cuatro yogures siguiendo este método pero sin la sal. Pasadas unas 12 horas, retirarlo y batir bien con una o dos cucharadas de azúcar moreno. Servir en cuatro platos hondos con 300 g de cerezas deshuesadas, y ocho albaricoques cortados en gajos. Rematar con un poco de sésamo y chocolate con 70% de cacao rallado al gusto.
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