En México, ciertos oficios ignoran su reconocimiento y ocupan un lugar todavía marginal en la conversación gastronómica. Este es el caso del chef heladero, una figura que ha comenzado a ganar visibilidad gracias al trabajo de profesionales como Alex Cuallo, maestro heladero y fundador de Sempre Gelato en la Condesa. Su trayectoria reciente ilustra los avances significativos de la heladería artesanal en el país.
Cuallo fue parte del equipo que llevó a México al subcampeonato en la Copa América del Helado Artesanal 2025 y logró un pase a la Gelato World Cup 2026 en Rimini, donde México no solo obtuvo el sexto lugar, sino también el segundo en escultura de chocolate. Estos logros destacan el esfuerzo por colocar a México en el mapa mundial de la heladería.
Sin embargo, el viaje de Cuallo no comenzó en un entorno de competencia o majestuosidad, sino en la búsqueda de la perfección técnica. En sus inicios, enfrentó interrogantes sobre la calidad del helado y cómo pequeños detalles podían marcar la diferencia entre un producto promedio y uno excepcional. A través de su curiosidad, se propuso entender no solo la receta, sino también los aspectos invisibles que caracterizan el oficio.
Desde niño, la conexión de Cuallo con el helado fue fuerte, vinculada a recuerdos familiares. Sin embargo, convertir esa pasión en una carrera profesional fue un desafío. Comenzó a trabajar en un hotel, donde se le asignó la responsabilidad de los helados, dando inicio a un camino de autoexploración y aprendizaje. En un entorno donde la educación formal en heladería es limitada, su formación ha sido mayormente autodidacta: leer, experimentar y ajustar.
La educación heladera en México contrasta con la tradición europea, donde el oficio se hereda o se estudia de manera estructurada. Esto ha llevado a que la figura del chef heladero siga siendo difusa en el país, llena de posibilidades que van más allá del simple helado: vitrinas, postres, y intricadas técnicas de trabajo con frío.
Un hito en la carrera de Cuallo llegó en 2016, cuando tuvo la oportunidad de estudiar con Angelo Corvito, reconocido como uno de los nuevos grandes heladeros del mundo. Esta experiencia le permitió establecer una base sólida en heladería artesanal y sentar las bases para la filosofía de Sempre Gelato: priorizar la técnica tradicional antes de cualquier intento creativo. Esta estructura no solo valida la experimentación, sino que ofrece un enfoque riguroso respecto a la calidad del producto.
Sempre Gelato emergió en un contexto desafiante, justo en medio de la pandemia. Inicialmente, el plan era abastecer a restaurantes y hoteles, pero el cierre de estos llevó a Cuallo a adaptarse a la venta en línea y mediante entrega a domicilio, antes de abrir la tienda física en noviembre de 2021. Este surgimiento en condiciones adversas refleja la resiliencia y la innovación detrás del proyecto.
Sigue siendo crucial cambiar la percepción del helado en México, donde existe una tendencia hacia opciones más artificiales. La propuesta de Cuallo prioriza ingredientes de calidad, desde vainilla hasta frutas frescas, buscando no solo vender helados, sino educar al consumidor sobre el valor de un buen producto.
En este proceso, Nahomi Arellano, mano derecha de Cuallo y también chef heladera, ha sido una pieza clave. Con su trayectoria en pastelería, Arellano ha encontrado en el helado un campo fértil para la creatividad y la técnica. Ella también exprime la realidad de la cultura del helado en México, señalando la necesidad de enriquecer la conversación sobre lo que se consume.
La competencia también ocupa un lugar en su desarrollo personal y profesional, donde el entrenamiento y el proceso son tan relevantes como el resultado final. En este sentido, Cuallo no solo busca consolidarse como chef heladero, sino abrir caminos para quienes deseen seguir en el sector.
Con la aspiración de dar estructura y seriedad al mundo del helado en México, Cuallo y Arellano están construyendo un legado que va más allá de la venta de un producto. Se trata de establecer un nuevo estándar, donde la calidad y la técnica se convierten en pilares esenciales para el futuro de la heladería en el país. La aspiración es cambiar la conversación sobre el helado, dejando claro que se puede y se debe tomar en serio.
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