#Mezcal #Gastronómica | De acuerdo con la presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, capítulo Durango, Deyanira Navarro, desde hace muchos años el mezcal ha estado presente en la tierra del abstemio Francisco Villa, pues además de ser una bebida característica de las celebraciones, también es utilizado en remedios caseros.
“La gente de Durango suele curar su mezcal con pasas, con nueces y hojas de aguacate”, esta podría ser una extraña combinación para quienes no son oriundos de esta tierra, e incluso para las nuevas generaciones de durangueños quienes desconocen que esta mezcla era utilizada en algunas regiones, como una bebida fortificante que es buena para la salud, o al menos esa son las creencias de los pobladores con más años de experiencia.
La especialista en temas culinarios del estado de Durango, comenta que hace 60 años era común escuchar a las abuelas decir ‘voy a hacer mi mañana’, mientras se tomaban una copita de este brebaje hecho con base de estas u otras hierbas como el yerbaniz muy característico de Durango, “era un mezcal como anisado, muy rico que la gente iba encontrando diferentes formas de consumir el mezcal”.
Confiesa que aunque de niña no era algo que llamara su atención, ahora en su adultez se pregunta si a lo que su abuela llamaba “hacer la mañana”, no implicaba que tuviera algún grado de alcoholismo.
Explica que esta es solo un uso que le daban los ancestros a esta bebida alcohólica, no obstante a la fecha todavía existen familias que llegan a utilizarlo, incluso para sustos, dolores fuertes del cuerpo y cansancio extremo.
Además de estos usos, también se encuentra el que involucra los restos que deja la materia prima en la producción del mezcal, tal es el caso del bagazo que queda de la piña convertido en una especie de carnaza similar al quiote, que es disfrutado por los niños como si fuera un dulce, pues tiene un sabor suave, “muy rico”, dicen.
Pese a todas las bondades que se le pueden atribuir al mezcal, en Durango todavía se realiza de manera artesanal, no existe y no se tiene conocimiento de un platillo de la cocina tradicional duranguense al que se le haya incluido.
Lo único en lo que se incluye el mezcal como parte de los alimentos es la técnica conocida como flameado, ya que se llega a utilizar en productos como el chorizo, el asadero y algunos quesos.
Deyanira Navarro explica que de incluirse, se trataría de un platillo de reciente creación, aunque advierte dado el sabor característico de la bebida, es complicado mezclarlo con cualquier alimento.
Lo que sí está segura es que las cremas de mezcal son muy vendidas en la región, “las mejores se encuentran en Nombre de Dios, se trata de bebidas a base de esta bebida espirituosa que pueden tomarse solas o acompañadas con hielos o café, como un digestivo después de comer“.
Tipos de mezcal
Desde el origen del mezcal, han ido surgiendo varios tipos de esta bebida como los siguientes:
Mezcal joven o blanco. Es el que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
Mezcal reposado. Es el que está contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal añejo. Está contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal madurado en vidrio. Está contenido en recipientes de vidrio por más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Se guarda en recipientes de vidrio mayores a 5 litros y menores de 20 litros, para su certificación.
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