El secreto de Ángel León para pescado perfecto

El arte de cocinar pescado frito es conocido por su aparente sencillez, pero quienes han intentado lograr el equilibrio perfecto entre una costra dorada y crujiente y un interior tierno y jugoso saben que el proceso no es tan trivial. El reconocido chef español enfatiza una serie de consejos cruciales que pueden transformar esta experiencia gastronómica. Estos métodos no requieren de equipamiento sofisticado ni de ingredientes exóticos, sino que se centran en pequeños detalles que, cuando se realizan con esmero, elevan significativamente la calidad del plato.

### No lavar el pescado con agua del grifo

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Uno de los errores más comunes en la preparación del pescado es lavarlo bajo el grifo antes de freírlo. Este método, a simple vista inofensivo, añade humedad innecesaria y elimina la mucosidad natural que protege al pescado. Esta baba se transforma en una barrera crucial que contribuye a lograr la costra crujiente deseada. En lugar de eso, se recomienda usar papel absorbente o un paño limpio para secar cualquier exceso de humedad, dejando solo lo esencial para la cocción.

### Mezclas de harinas y control de temperatura

Otra técnica presentada implica la utilización de mezclas de harinas, como la combinación de harina de trigo y harina de garbanzo, o incluso harinas específicas para fritura. Esta mezcla no solo aporta un rebozado más robusto, sino que también garantiza que se adhiera correctamente al pescado y logre una textura crujiente. Un elemento fundamental es la temperatura del aceite: lo ideal es que esté en torno a los 180 °C. Esto permite que el pescado se selle rápidamente por fuera, evitando que la grasa penetre en exceso y comprometa la jugosidad del interior.

### Utilización adecuada de las piezas de pescado

Es recomendable utilizar piezas de pescado en tamaños adecuados y evitar cortes innecesarios. Las incisiones pueden hacer que los jugos escapen durante la cocción, resultando en un pescado seco. Las piezas más grandes retenienen mejor la humedad, ya que tardan más en calentarse por completo, permitiendo que el exterior se dore mientras el interior permanece jugoso.

### Aceite limpio y drenaje adecuado

La calidad del aceite utilizado es fundamental. Este debe estar limpio y libre de restos quemados. Asimismo, es crucial evitar la saturación del sartén durante la fritura para que cada pieza tenga espacio suficiente y la costra se mantenga crujiente. Una vez frito, el pescado debe escurrirse adecuadamente, utilizando papel absorbente para eliminar cualquier gota que pueda humedecer la costra.

Al seguir estas recomendaciones, se puede disfrutar de un pescado frito con una costra crujiente, un sabor concentrado y un interior tierno y jugoso. Este enfoque respeta la frescura y el carácter del pescado, demostrando que a veces, en la cocina, menos es más.

Además, explorar cómo sazonar correctamente la harina para pescados fritos puede llevar su plato a un nuevo nivel, con especias que realzan sin opacar los sabores naturales de este delicioso alimento.

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