Se me ocurren pocas cosas que sean capaces de convertir verduras popularmente poco apetecibles en objeto de gula como lo hace la bechamel. La salsa más popular de la cocina francesa clásica –aunque también se le adjudica a la gastronomía italiana– se elabora partiendo de un roux al que se le añade leche (también puede hacerse con una parte de leche y otra de caldo, si solo se hace con caldo es salsa blanca). Ese roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla, generalmente en proporciones similares, que se tuesta al fuego y es el responsable de la densidad de la bechamel y de su atractivo sabor: cuanta más harina y más mantequilla en relación al líquido, más espesa será.
En esta receta la mezclamos con espinacas apenas cocidas previamente y acompañamos el combo con un huevo mollet. Aunque lleve un nombre francés y suene sofisticado este huevo es simplemente un huevo cocido durante cinco minutos que da como resultado una clara cocida casi en su totalidad y una yema líquida pero templada. Es importante cortar la cocción del huevo transcurridos esos cinco minutos introduciéndolo en agua fría con hielo o de lo contrario el calor residual seguirá cocinándolo y no quedará igual.
Personalmente prefiero, en cuanto su textura y sabor, las espinacas frescas a las congeladas pero es perfectamente factible preparar esta receta con cualquiera de las dos. Si no te gustan -aunque te recomiendo que las pruebes de esta manera porque es muy probable que cambies de parecer) puedes sustituirlas por acelga, hojas de remolacha, brócoli, romanesco o coliflor (hiérvelos brevemente o cuécelos al vapor o en microondas en el caso de utilizar alguno de los tres últimos). También puedes agregar cebolla y/o ajo rehogados, gratinar el plato en el horno antes de servir y agregar el huevo o acompañarlo, por ejemplo, con patatas o arroz, pescado blanco o pechuga de pollo.
Dificultad
Para cerebros otoñales.
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 g de espinacas frescas o congeladas
- 800 ml de leche
- 75 g de harina
- 75 g de mantequilla
- 4 huevos (u 8 si se tiene mucha hambre)
- Sal
- Pimienta negra
- Nuez moscada
Preparación
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Lavar las espinacas y retirar los tallos más leñosos si los tuviera. Cortarlas en trozos grandes.
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Colocarlas en una sartén con tapa a fuego bajo y salpimentar. Moverlas pasados un par de minutos y retirarlas una vez estén blandas pero de color verde brillante (¡es muy importante no pasarlas de cocción!). Escurrir bien con la ayuda de un colador y reservar.
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En un cazo derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la harina. Mezclar de manera constante para evitar que se queme: debe cambiar su color blanquecino a dorado y oler a tostado, de lo contrario la bechamel tendrá sabor a harina cruda.
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Una vez esté en ese punto, añadir la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimentar y añadir nuez moscada al gusto.
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Cuando haya espesado agregar la espinaca cocida y mezclar.
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Llevar agua a ebullición en un cazo y añadir los huevos. Preparar un bol con agua fría y hielo.
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Retirar transcurridos cinco minutos e introducir inmediatamente en el agua con hielo. Pelar con cuidado.
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Servir las espinacas en platos hondos con los huevos encima cortados por la mitad. Terminar con un poco de sal y pimienta negra recién molida encima del huevo.
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