Expertos en alimentación advierten que guardar las latas de anchoas en la despensa es un error que puede afectar su calidad y seguridad. Recomiendan conservarlas siempre en la nevera, ya que las anchoas en salazón no son una conserva tradicional, sino una semiconserva, lo que implica un tratamiento diferente y una vida útil más corta1.
El almacenamiento a temperatura ambiente puede acelerar la descomposición y generar olores desagradables, mientras que la refrigeración entre 5 °C y 10 °C ayuda a mantener su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro1, 2.
Por qué la nevera es indispensable para las anchoas
Las anchoas en salazón, a diferencia de otras conservas, no pasan por un proceso de esterilización térmica que elimine todos los microorganismos. En su lugar, se someten a técnicas de preservación como el ahumado, secado o la salazón, lo que las convierte en semiconservas1. Esto significa que su vida útil es mucho más corta y requieren refrigeración constante para evitar su descomposición.
Si se almacenan a temperatura ambiente, especialmente en climas cálidos, las anchoas pueden desarrollar olores rancios o podridos, obligando a desecharlas. El frío de la nevera detiene su maduración y reduce el riesgo de que los microorganismos responsables del deterioro proliferen1, 2.
Diferencias entre conservas y semiconservas
Las conservas tradicionales, como el atún, mejillones o almejas, se someten a temperaturas superiores a 100 °C para eliminar bacterias y garantizar su conservación por largos periodos. Por eso pueden guardarse en la despensa sin problema1.
En cambio, las semiconservas como las anchoas en salazón solo reciben tratamientos de preservación, no de esterilización. Esto se refleja en su fecha de caducidad, que rara vez supera el año, y en la necesidad de mantenerlas siempre refrigeradas desde su compra hasta su consumo1.
Riesgos de la temperatura ambiente y la actividad microbiana
El almacenamiento a temperatura ambiente favorece la actividad de microorganismos específicos que deterioran el pescado, generando compuestos responsables de malos olores y sabores desagradables2.
Estudios científicos han identificado que, a temperaturas elevadas, aumentan los genes microbianos que producen aminas biógenas y otros compuestos como sulfuro de hidrógeno y trimetilamina, responsables del deterioro sensorial del pescado. Además, se incrementa la presencia de bacterias con genes de resistencia a antibióticos, especialmente en condiciones de almacenamiento inadecuadas2.
¿Qué otros alimentos requieren refrigeración?
La mayoría de las conservas de pescado, como el atún, bonito, mejillones o calamares, pueden almacenarse en la despensa porque han sido esterilizadas1. Sin embargo, las semiconservas, incluidas las anchoas en salazón, deben ir siempre en la nevera.
Es importante revisar el etiquetado de cada producto: las semiconservas suelen indicar claramente la necesidad de refrigeración y presentan una fecha de caducidad más corta que las conservas tradicionales1.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se deben guardar las latas de anchoas en la despensa?
Porque las anchoas en salazón son semiconservas que no han sido esterilizadas; si se almacenan a temperatura ambiente, pueden descomponerse rápidamente y desarrollar olores desagradables. Deben mantenerse en la nevera para conservar su calidad1.
¿Cuál es el lugar adecuado para conservar las anchoas en salazón?
El lugar adecuado es la nevera, idealmente entre 5 °C y 10 °C, desde el momento de la compra hasta su consumo, para evitar su deterioro y prolongar su vida útil1.
¿Qué otros alimentos enlatados requieren refrigeración?
Las semiconservas, como las anchoas en salazón, requieren refrigeración. Las conservas tradicionales de pescado o vegetales pueden almacenarse en la despensa, pero siempre es recomendable revisar el etiquetado de cada producto1.
¿Cómo afecta la temperatura ambiente a las conservas de pescado?
Una temperatura ambiente elevada favorece el crecimiento de microorganismos que deterioran el pescado, generan malos olores y pueden aumentar la presencia de bacterias resistentes a antibióticos. El frío retrasa estos procesos2.
Fuentes
Texto elaborado por la Redacción de Columna Digital a partir de estas fuentes:
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Datos basados en información reportada originalmente por Directo al Paladar.
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