Gamba cruda en salmuera

La textura de la gamba cruda o ligeramente cocida, con la proteína sin coagular, es una alegría para los sentidos: esa sensación ligeramente grasa y golosa, que se engancha al paladar, me parece tremendamente satisfactoria, sobre todo en relación al poquísimo trabajo que lleva pelar una gamba, si no la compras directamente ya pelada y descongeladas. Se pueden preparar enteras en agua hirviendo durante tres minutos -una técnica de Quique Dacosta que ya os enseñó Mikel López Iturriaga en este vídeo- o simplemente aderezarlas uniformemente y dejar que la sal las cure un poco poniéndolas durante un rato en una salmuera.

¿Cuáles son las ventajas?

Para empezar, un aderezo uniforme: ponerles por ejemplo sal Maldon puede quedar muy vistoso pero puede hacer que un bocado esté demasiado potente y otro no tenga nada, y la sal también afecta a la textura dejando su carne un poco más prieta. Una vez saladas tienen infinidad de aplicaciones: puedes servirlas tal cual como aperitivo -solas o en una brocheta, por ejemplo con un huevo de codorniz cocido y una piparra-, usarlas como guarnición para una ensalada (la de la foto lleva tomate raf y aceite de albahaca, y están cortadas a lo largo porque eran muy grandes) o servir con un puré de patata o verdura cremoso y un huevo cocido cinco minutos. También puedes preparar con ellas un tartar, solas o mezcladas con otros mariscos o pescado.

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¿Más ideas?

Ensaladas de pasta, cuscús, legumbres o patata, un carpaccio de champiñones, montaditos con aguacate y alcaparras o tomate seco, un chirashi o unos huevos rellenos -fríos, con mayonesa, pepinillos picados y aguacate mezclados con la yema- también ganarán enteros con su presencia. Los lácteos potencian el sabor yodado del marisco, así que -aunque pueda sonar raro- también se vendrán arriba si las acompañas con labneh, queso cremoso suave, burrata o mozzarella. Prueba a ponerlas sobre una tostada todavía calentita untada con el lácteo de tu elección y unos tomates cherry simples, crudos o asados: la combinación de sabores y texturas es espectacular.

Dificultad

La de no comerte un cubo lleno.

Ingredientes

Para 4 personas (como guarnición o aperitivo)

• 24 gambas peladas
• 70 g de sal
• 500 ml de agua

Preparación

1. Diluir completamente la sal en el agua.
2. Quitar las tripas a las gambas con ayuda de una puntilla.
3. Poner las gambas en la salmuera y dejar entre 45 minutos y dos horas. Servir como aperitivo -por ejemplo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de ralladura de limón y una gota de Tabasco- o como guarnición.